Mészáros szava; Hetente csak kétszer eszik húst, de minőségi; El Comidista EL PA; S
Anthony Puharich, a világ egyik legjobb hentesének tulajdonosa új könyvében számtalan tippet kínál a hús vásárlásához és főzéséhez. És egy alapvető üzenet: jobb minőség, mint mennyiség.
Mit kérdezne a világ egyik leghíresebb hentesétől, ha előtte lenne? Miután elolvasta a Hús című értekezését. A végleges könyv, amelyet Grijalbo most Spanyolországban jelentet meg, biztosan semmi. Miért? Nos, mert Anthony Puharich szinte mindent elmond: az egyes állatok fogyasztásának történetét, a fajtákról és az étrendjükről alkotott elképzeléseket, a farm életét, a darabolásokat, a konyhában történő kezelést, valamint ízletes és egyszerű recepteket.
A mű a húsdarabok földrajzi régiók vagy fajok szerinti részletes infografikáit, tippeket és trükköket tartalmaz, a steak pontjának szemléltető oldaláig, a jellegzetes rózsaszínű fotókkal és textúrákkal. 500 oldalas keménytáblás kötet, amelyet fényképei számára is öröm látni. Anthony Bourdain, a szakács és a televízió műsorvezetője, aki röviddel halála előtt írta az előszót, szerinte ez a könyv tökéletes a hús megértéséhez és a stratégiai és érzelmi eredmények eléréséhez. Majdnem semmi.
Ki Anthony Puharich?
Helyezzük magunkat abba a helyzetbe: horvát származású ausztrál, ezt a hentes fiát, unokáját és dédunokáját azzal a gondolattal küldték egyetemre, hogy jövőbeli „jót” kovácsoljon, de egy egész évet nem tudott kibírni Bank. A hentesüzlet vert, tudta, hogy ennek szentelni akarja magát, és minden esély ellenére meggyőzte apját, hogy dobjon el mindent, és jelzálogot adjon a házának, hogy megnyissák Victor Churchillet, a sydney-i hentesüzletet, amely a húsokat ékszerként kezeli. és szakembereit egy olyan élmény középpontjába állítja, amely világszerte újra meghatározta a minőség színvonalát.
Ebben a cikkben vagy a könyvben ne keressen hosszú értekezéseket a hús és az éghajlatváltozás kapcsolatáról, vagy érveket más diétákkal szemben, amelyek nem mindenevők: Puharich-szal közvetlenül a chicháról beszélünk. „Mészárosként nagyon komolyan veszem az állat halálát, és a tiszteletet az jelenti, hogy minden egyes részt kihasználok, és nem dobok el semmit. A filozófiám kulcsa abban áll: tisztelet ”- mondja ez a szakértő. Ezért kulcsfontosságú ezeknek az állatoknak az élete és az étrendjük: ha szabadságban és természetes táplálékkal nevelkednek, jobb minőségűek lesznek, ki akarjuk használni teljes potenciáljukat, és egy kis csatát nyerünk a piacon.
Hogyan lehet felismerni a jó húst
Menjünk arra, ami érdekli az embereket: annak megvizsgálása, hogy hazánkban mi a legfejlettebb a hússal kapcsolatban, az első lehetőség, amit a jósló ad nekünk, az a "hogyan vásároljunk minőségi húst". Puharichhoz fordulunk tippekért és tanácsokért: „Nehéz még annak is, aki egész életét ennek szentelte. Nem olyan, mint a könyvek, borítója rosszul néz ki, de a belső tér csodálatos. Felismerhetünk egy olyan húst, amely jó, ha jól néz ki, jó színű, ha jó illata van ... "- mondja, hozzátéve:" Nagyon fontos, hogy tágra nyílt szemmel megyünk vásárolni, és figyeljük meg, hogy az állaga szilárdnak tűnjön., hogy ne hanyagolják el, tegye élénkre a színt. Például a marhahús esetében a cseresznye színe, amely nem túl sötét és nem túl világos, valamint az állaga, a csíkos zsír általában kiváló mutató. Borjúhús esetében a halványabb rózsaszín vagy a bárány esetében a szép rózsaszín szín egy nagy darab felé irányít minket ".
Habár a hús kiválasztásához először meg kell találnunk a megfelelő hentesüzletet. A következő tanács a következő: „Menjen oda, tegyen fel olyan kérdéseket, mint például, hogy mióta dolgozik ezen, honnan származik a hús, honnan származik az adott gazdaságban lévő állatoknak, vagy kik a szállítói. Mindent tudni, hogy mennyi szenvedélye és érdeklődése van a munkája iránt és a hús iránt, amellyel táplálni fogja. Ha megtalálja azt, amelyik tetszik, észreveszi ”- magyarázza.
Kevesebb mennyiség, több minőség
Ebben a kérdésben a Puharich egyértelmű: az idő a legnagyobb befektetés, amelyet a jó hús élvezéséhez kell megtennie. Töltse a szükséges perceket a beszélgetésekhez a hentesüzletben, a műfaj eredetének és eredetének feltárásához, vagy annak elkészítéséhez. „Sokkal jobb, ha fejenként csak 150 grammot eszünk, és jobb minőségűek a hét néhány napján, mint a héten sok és több napon. Még ha nincs is sok pénze, vannak más kevésbé népszerű és ismeretlenebb vágások, amelyek olcsóbbak. Ha egy remek megjelenésű steaket lát a pulton, akkor azt kell gondolnia, hogy ugyanannak az állatnak a többi darabja - amelynek minőségéről a hentesüzletben megkérdezte magát - szintén nagyon jó lesz. Arról van szó, mint mindenben, a kreativitás alkalmazása és az unalmas jack, ló és király elhagyása a konyhában anélkül, hogy a zseb észrevenné.
Azon tehetetlenségek között, amelyekben Spanyolországban elesünk, Puharich meg van győződve arról, hogy alulhasználjuk a bárányt: „Igaz, hogy nagyon jó teheneid vannak, és számomra mi a legjobb disznó a világon, de nem hozod ki a legtöbbet bárány. Ausztráliában 30 vagy 40 különféle vágásunk van, és itt, amiről elmondtam, legtöbbször egészben vagy negyedenként készítjük a sütőben és még keveset ”. A könyv azt javasolja, hogy például darált húst rendeljenek ennek az állatnak a nyakából és az elülső szárából, hogy kiváló hamburgert készítsenek: a szeleten túl van élet.