MÉZ ÉS HŐMÉRSÉKLET Miért kristályosodik, fázis és a méz kezelése

Cikkindex

Miért kristályosodik a méz?

A méz a telített oldat cukrok, kb. 80% 18% vízben, tehát természetes hajlamuk arra, hogy ezek kristályokat alkossanak amikor az oldhatósági feltételek csökkennek: a hőmérséklet csökkenése vagy más kristályosodási tényezők hatásának növekedése.

Normál esetben ezek közül a cukrok közül a legtöbb fruktóz (átlagosan 38%), ezt követi a glükóz (átlagosan 31%). A többi kisebb cukor, például szacharóz (átlagosan 1,5%) és mások. A finom arányl ezekből a cukrokból egy mézben, azoktól a növényektől függ, amelyeken a méhek meglátogatták a nektárt, mivel a különféle növények e cukrok eltérő százalékában termelnek nektárokat.

A kristályok képződése fizikai jelenség, amely cukormolekulák egyesüléséből áll, hogy feloldódásukkor szabadon mozognak a méztömeg által elfoglalt térfogaton keresztül. Amikor ezek közül a molekulák közül több egyesül mikrokristályká, mobilitása csökken, a méz vastagabbá és zavarosabbá válik. A folyamat a kristályok növekedésével, további molekulák hozzáadásával halad, amíg jól látható makrokristályok nem képződnek.

A méz kristályosodásának szakaszai

A méz kristályosodása két szakasza van:

A méz zavarossá, áttetszővé válik az első mikrokristályok, a kristályosodási magok képződése miatt, amelyek csak mikroszkóp alatt láthatók.
A méz vastagsá, átlátszatlanná válik, ha ezek a magok a kristályok végső méretéig növekednek, érzékszervileg detektálhatók (látás és érintés).

A képződött kristályok dekantálódhatnak a tartály aljára, vagy arboreszcens struktúrákat képezhetnek, vagy homogén módon (többé-kevésbé vastag méretekkel) fedhetik le a méz teljes tömegét, számos tényezőtől függően, például a méz, vagy a tárolási és/vagy kezelési feltételek.

Kristályosítási tényezők

Sok tényező befolyásolja ezt a folyamatot, de a legfontosabb a méz összetétele: nem minden mézben van egyforma mennyiségű különböző cukor; a nagyobb glükózszintűek korábban kristályosodnak, mivel ez a cukor kevésbé oldódik vízben, a több fruktóz tartalmúak kevésbé kristályosodnak.

Az egyik növény, amely a nektárokat több glükózzal látja el, és ezért inkább a kristályosodást segíti elő, a Brasicáceas, a repceméz nagyon gyorsan kristályosodik, csakúgy, mint a pitypangot, a fényt, a navizát, a mostacillát

A méz nedvességtartalma szintén befolyásolja a kristályosodás sebességét és típusát.