Mi a helyzet az erjesztett és a probiotikumokkal?
Mi ez az erjesztett és a probiotikumokkal?
Az erjesztés az élelmiszer-megőrzés egyik módszereként jelent meg, és táplálkozási célokra kezdett felhasználni Egyiptomban kenyérrel, borral és sörrel. Ezt a technikát Keleten is fejlesztették kombuchával és kimchivel; Mesoamerikában az ősi mexikóiak itták a pulque-ot.
A probiotikumok azok a jótékony baktériumok, amelyek segítik az immunrendszert és a bélflórát, és amelyek főleg erjesztett élelmiszerekben fejlődnek ki.
Az erjedés típusai
Nem minden étel azonos módon erjed, teljesen függ a tulajdonságaitól. Az egyes dolgok kémiai összetételétől függően különféle fermentációk alakulnak ki.
A tej például tejsavas erjedésen megy keresztül olyan termékek előállítására, mint a joghurt, a jocoque és a kefir.
A gyümölcsök alkoholos erjedésűek lesznek, amelyekhez élesztőkre és enzimekre van szükségük az egyszerű cukrok lebontásához, elfogyasztásához, valamint szén-dioxid és alkohol előállításához. Ez az erjedés akkor is megtörténik, amikor kenyeret készítenek, bár az alkohol sütés közben elpárolog.
A borok második fermentációját ecetsavnak nevezzük, ahol az eredmény ellenőrzött körülmények között ecet lesz. Manapság nagyon gyakori, hogy az éttermek felkészítik őket az íz jobb szabályozására.
Egyiptomtól Nomáig
Bár mindig is jelen voltak étrendünkben, az erjesztésnek voltak a legsikeresebb pillanatai. Az első eredetében fordult elő, és a technika elterjedt Görögországban, Mezopotámiában és a Földközi-tenger medencéjében.
Manapság a csúcskategóriás éttermek szakácsai bevezették ezt a technikát ételeikbe. A nomai René Redzepi szavai szerint az összetevők erjedéskor teljesen új aromákat és ízeket fejlesztenek ki. Ez egy módja annak, hogy visszatérjen a klasszikushoz anélkül, hogy túl messzire menne, és eredeti alternatívát kínál.
Az erjesztés művészetét számos szakács tanulmányozta. A témával kapcsolatos kutatások váratlan helyekre jutottak, és most néhány nagyon jó könyv segítségével az erjedés a par excellence megőrzési módszer. Az étel eredetétől eltérő ízek, textúrák és körülmények bevezetése mellett az erjesztésnek nagyon jó hírneve van, ha egészségről beszélünk.