Mi a só szerepe a Tecnosa sütésben
Mi a só szerepe a sütésben?
A só nátrium-kloridból (NaCl) álló kristályos anyag. Általában fehér színű, és a tengervíz elpárologtatásával nyerhető. Megtalálható a földön is, nagy tömbök formájában. Ezért azt mondjuk, hogy kétféle só létezik: tengeri eredetű és ásványi só.
A só elengedhetetlen a kenyér ízesítéséhez. Enélkül a kenyér íztelen lenne. Segít a hangerejének szabályozásában és a szín javításában is. Általában 2% arányban használják a liszt tömegére, ugyanannyira, mint amelyet a tészta elkészítéséhez használnak az extenzométerhez.
A sófelesleg csökkenti a mennyiséget és késlelteti az erjedést, így túl sötét színű sós kenyeret kapunk.
Erősen hidratált kenyereknél a sót a vízen és nem a liszten számolják. Ebben az esetben a só adagja 33 gramm. liter vízben.
A SÓ FUNKCIÓI A Kenyérben
A sónak többé-kevésbé meghatározó hatása van a sütési munkára, attól függően, hogy hogyan épül be a tésztába.
Ha a sót a gyúrás elején beépítjük, kisebb térfogatú és nagyobb kéregű darabokat kapunk. Jó eredményeket ér el, ha gyenge liszttel dolgozik.
Ellenkezőleg, ha beépítjük a dagasztás végén lévő sót nagyobb térfogatú és vékony kéregű darabokat kapjuk (a kenyerek lázadóbbak). Erős lisztek használatakor kényelmes.