Mi az akrilamid, és miért érdemes kerülni az ételekben
Egészség
A burgonya arany színét és ropogós állagát az akrilamid okozza, amely összetevő nagyon nagy dózisokban potenciálisan rákkeltő lehet
Jobb választani a klasszikus burgonyát alakjában és ízében
Pavlo_K/Getty Images/iStockphoto
Juan Pedro Chuet-Missé
Azok ropogós tippeket a hasábburgonya, a pirítós az a ropogás rágáskor lehet egy bumeráng az egészségre. 2002 óta, amikor a svéd egészségügyi ügynökség felemelte a kiáltást, különféle állami szervek és orvosi szervezetek figyelmeztették, hogy a túlfőzés gazdag ételek keményítő vagy azokból származnak gabonafélék akrilamid keletkezik, szerves vegyület, amely potenciálisan rákkeltő.
Az akrilamid akkor keletkezik, amikor a burgonyát, a churros-t, a kenyeret és a kávébabot megpirítják, főzik vagy süt feletti hőmérsékleten 120 fok. Abban a pillanatban a reakció aszparagin nevű aminosav redukáló cukrokkal, például glükózzal és fruktózzal. Amíg a főzés folyik, az úgynevezett „Maillard-reakció” következik be, amely a szájban annyira mágneses pirított színt és ropogós ízt mutat.
A keményítőben gazdag vagy a gabonafélékből előállított ételek túlsütése előállítja ezt az anyagot
Amíg a akrilamid jelenléte ezekben az ételekben alacsony, ez a komponens benne van sokkal nagyobb dózisú dohány, és felmerül a műanyaggyártás, a festés és a papíripar ipari folyamataiban is.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége a "Valószínű emberi rákkeltő anyag". Az olyan szervezetek, mint az IARC (Nemzetközi Rákkutató Ügynökség) és a FAO (Egészségügyi Világszervezet, ENSZ) szintén egybeesnek ebben a diagnózisban.
Az akrilamid mindig ott volt
"Akrilamiddal élünk, mióta az ember tüzet fedezett fel" - írja le Andreu Palou, A Baleár-szigeteki Egyetem biokémiai professzora és a Ciberon kutatója. Palou az EU emberi táplálkozással foglalkozó tudományos bizottságának alelnöke volt, amikor riasztották ennek az összetevőnek a létezését.
"Mit nem tudjuk eltávolítani a piacról széndús ételek ”- írja le Palou, az Európai Unió életbe lépett december 10-től, egy útmutató enyhítése, amelynek célja élelmiszeripar és vendéglősök csökkenteni az akrilamid szintjét az előre elkészített ételekben, például snackekben vagy pörkölt kávékban, valamint a kenyér és a sült krumpli napi elkészítésében.