Miért nem ízlik a tej? El Comidista EL PA; S
A tej vizes és íztelen folyadékká vált. A tehenek etetése és azok a folyamatok, amelyek meghosszabbítják az életüket, vagy télen és nyáron standardizálják az ízüket, nagyrészt hibásak.
Ah, mire azok. A nyári vakáció három hónapig tartott, ezer darabra szakíthattál, és egy ugrással újjáépíthetted, és 20 duróval már iparmágnás voltál. De ha van valami, amire emlékszem és hiányzik gyermekkoromból, pardiez, az a tej íze. Ne nézz így rám. Megvan, esküszöm. Tudom, hogy nem álmodtam róla. Bár olyan messzinek hangzik, mint azok a kenyér, vaj és cukor esték.
Melyik ponton változott meg minden? Nos, nézze, nem tudom, de fogadnék ugyanarra a 20 dollárra, hogy párhuzamosan volt azzal az életünkkel: felnőttünk és felelősséggel töltöttünk el. Velük pedig időhiány. És az ipar közben felajánlotta nekünk a később lejárt terméket. Valami sokkal kényelmesebb: már nem volt szükség három-négy naponta tejért járni - vagy jött a fejős -, mert az új kezelésekkel akár a hűtőből is hagyhatta a tetrabrikot, és hónapokig tartott. Csak egy probléma volt: hogy olyan zamatos íze volt, mint egy zúzódások nélküli gyermekkornak. Ki próbálta, tudja.
A tej szerelmeseinek, beleértve magam is, ez egy igazi dráma. Találni egy téglát, amely manapság valami ízű, és egyes szupermarketekben olyan, mintha megtalálja Indiana Jones arany bálványát. Egyébként ugyanezzel az eredménnyel: az az étel, amelyet ez az étel a rajongók és a rosszallók körében generál, hasonló ahhoz, amely Harrison Fordot üldözte az Elveszett Bárka Raiders-ben. Ha azt gondolom, hogy a normális dolog az lenne, ha egyesülne a könnyű nyitó feltalálójával szemben. Hogy mindannyian szenvedünk ettől. De hát, térjünk vissza a témánkra: mi a tej történik a tejjel? Komolyodjunk el egyszerre.
A választ Javier García táplálkozási, dietetikus és élelmiszer-technológus adja. „Az iparban alapvető dolog a termékek homogenizálása. Amikor augusztusban veszem a tejet, azt akarom, hogy ugyanolyan legyen az íze, mint novemberben vagy februárban, igaz? Nos, ennek elérése érdekében a tejipar elválasztja a tejet annak alapvető alkotóelemeiről: egyrészt a zsíros, másrészt a vizes komponensről. Abszolút az összes tejet, amelyet Spanyolországban fogyasztunk, korábban szétválasztottuk, majd szabványosítottuk, hogy az év folyamán ne legyen ingadozás a zsírban vagy a fehérjében. ".
De még két lépés járul hozzá az ízének mérsékléséhez. A teljes tej például megtartja a zsírkomponens legfeljebb 4% -át. A félig sovány 1,5%. És a soványodás nem éri el az 1% -ot. „És ezzel a második szabványosítással a végén a tej eredeti anyaga is megváltozik. Rövidláncú zsírsavak vagy aromás elemek, például lakton vagy keton vesznek el ebben a folyamatban ”- írja le García. Ehhez hozzá kell adnunk egy újabb fordulatot: hőkezelését. A szupermarketekben alapvetően kétféle tej létezik: felső és pasztőrözött. "A pasztőrözés kezelésében" - magyarázza ez a szakember - "a hőmérséklet soha nem emelkedik 100 fok fölé, és az történik, hogy megölik a nem spórás, vagyis érzékenyebb kórokozó flórát. Mivel alacsony a hőmérséklet, kicsi a kockázat, ezért az ilyen pasztőrözött tejnek hidegnek kell lennie. De nagyon megőrzi az ízt; az úgynevezett friss tej, és általában egy hétig tart ".
Mi van, ha nincs kedve hatnaponta tejet kapni, és azt szeretné, hogy hónapokig tartson, és ne tegye a hűtőbe a téglát? - Nos, akkor az uperizada tejet vagy az UHT-t kell választania. Ebben az esetben 42 másodpercig 142 fokos hőmérsékletnek van kitéve. És így megtöri a baktériumok minden felhasználását, mind a sporulált, mind a spórás baktériumokat, de magasabb árat fog fizetni, mert az aromája is nagyon megtört és az íze is elég gyenge ".
García szerint a tej 3–4% fehérjét tartalmaz, ezek a kazein és a tejsavófehérje. "Magas biológiai értékkel bír, és hogy minden esszenciális aminosavat biztosítanak számunkra". És még egy minősítés: a tej 60% -ban telített zsírral rendelkezik, igen. De: „Bár a telítettek aránya magasabb, mint a telítetleneké, már látható, hogy rövidebb láncú, és nem befolyásolja negatívan az egészségünket, vagy negatív profilú, mint például a margarinban lévő telített zsírok vagy a hidrogénezett zsemle zsír. A tej esetében ez a zsír D-vitamint is tartalmaz ".
És mi van a cukorral? Maga a tej, a híres laktóz benne rejlik, és ez okozza sokan intoleranciát, mivel testük nem termel laktázt, az enzimet, amely segíti a cukor lebontását, és rendszerünk felszívja azt. Ezt figyelembe véve vannak olyanok, akik laktózmentes tejet - sőt, hozzáadott laktázzal ellátott tejet - vagy más, tejnek tekintett italokat választanak, de ezek csak növényi italok. - Mint a rosszul elnevezett mandula- vagy rizstej; amihez cukrot adnak ízének fokozása érdekében. A rizsitalban például 15 gramm hozzáadott cukor van 200 milliliterenként, míg ugyanabban a 200 milliliteres pohár tejben körülbelül 10 gramm tej saját cukora van, a laktóz. Ezen növényi italok esetében a hozzáadott cukor általában szacharóz; vagyis kifinomult ”- mutat rá ez a szakértő.
Miután ezt tisztázta, mindenki tegye, amit akar. Szeretem a tejet, és mi több, itt van egy vallomás: kevés dolog jelent nagyobb örömet nekem, mint egy jó ital levétele a téglából, amikor felébredek, gondolván, hogy talán gyermekkorom elveszett íze volt. Ami egyébként hőkezelése során nemcsak elveszíti az ízét, nem pedig a gyermekkorát. Sokkal korábban, eredetileg, van egy másik kulcs, amely miatt ma a fogyasztott tej nagy része nem íze semminek. Lalínban (Pontevedra) a telefon másik oldalán hallani a csirkéket. Antonio Carranz, az 51 éves gazda így válaszol: „Az élelmiszerek iparosításában a minőséget félretették, és a gazdasági jövedelmezőséget, amelyet mérnek, a másikra. Ma pedig a nagy mennyiségű tejet nem fűből, természetes módon állítják elő, hanem a nagy gazdaságokban zárt tehenek, amelyek fő tápláléka fű, kukorica és gabona szilázs. Teljesen ipari élelmiszer. És ott már elveszíti az ízét, mert ami jó minőségű tejet jelent, az a fű; amit a tehenek mindig ettek: füves legelő ".