Minden, amit tudnia kell a lisztekről - Cooperativa Simbiosis
Lisztet használunk sok ételhez, valamint sütő- és péksüteményekhez, de mit tudunk a különböző lisztekről? Hogyan szerezhető be minden esetben? Melyik a legkényelmesebb az egyes készítményeknél? És az egészségünk érdekében? Ebben a cikkben megválaszoljuk ezeket a kérdéseket, és elmondunk mindent, amit tudnia kell a különböző lisztekről
Mi a liszt?
A liszt az a finom por, amelyet őrölt gabonából és más keményítőtartalmú ételekből nyer. Lisztet kaphat különböző gabonafélékből. Noha a legelterjedtebb a búzaliszt, a lisztet más gabonafélékből is készítik, például rozsból, árpából, zabból, kukoricából, rizsből. gesztenye, manióka stb.
A liszt nagyobb vagy kisebb arányban tartalmazhatja a teljes kiőrlésű gabonát, attól függően, hogy több vagy kevesebb korpát és csírát dobtak-e el. A teljes kiőrlésű gabona hányadát a liszt előállításához használják a kitermelés mértéke . Ha 90% -os extrakciós fokról beszélünk, akkor ez egy olyan liszt lenne, amely a teljes gabonafélék 90% -át tartalmazza, és 10% korpát és csírát eldobtak. Ezért a teljes kiörlésű liszt liszt lenne 100% -os extrakcióval.
Milyen részeket tudunk megkülönböztetni egy gabonaszemben?
Annak tisztázása érdekében, hogy mi lenne a teljes kiőrlésű gabona, nézzük meg ezt részeket megkülönböztethetünk egy gabonaszemben.
A gabonafélékben 3 részt különböztethetünk meg: korpa, csíra és endospermium.
Mentett: Ez a gabona borítása. 2 részből áll:
- Pericarp: a külső réteg, amely az epicarpusból, a mezocarpból és az endocarpból áll.
- Kutikula: körülveszi a magot, és a tesla és az aleuron rétegből áll.
A korpa gazdag rostokban, B-vitaminokban és ásványi anyagokban.
Endospermium: beborítja a csírát vagy az embriót, és ellátja a fejlődéséhez szükséges tápanyagokkal.
Az endospermium nagy mennyiségű szénhidrátot tartalmaz, különösen keményítőket és fehérjéket, kisebb részben vitaminokat és ásványi anyagokat.
Csíra: A magnak az a része csírázik, amely új növényt hoz létre.
A csíra kiváló minőségű fehérjéket, B-vitaminokat, E-vitamint, ásványi anyagokat és növényi olaj formájában kinyerhető lipideket tartalmaz.
Búzamalás vagy őrlés
A búzamalás abból áll, hogy a gabona méretét hengerelő malmokon csökkentik. Először a korpát és a csírát elválasztják az endospermiumtól, majd az utóbbit addig redukálják, amíg a lisztet nem kapják. Az őrlés célja a liszt hozamának maximalizálása a minimális korpatartalommal.
Az őrlési folyamat két szakaszból áll, a törési szakaszból és a redukciós szakaszból, az őrlést fokozatosan hajtják végre, minden szakaszban egy rész lisztet és egy másik nagyobb részecskét kapva. A fázis és az őrlési fázis között az őrölt terméket szitáljuk, majd a lisztet megtisztítjuk.
- Titruráció:A búzaszem megtisztítása és kondicionálása után az első összetörendő hengerkészleten átjut.
- Szűrés:A szitálás vagy a szűrés feladata a termék három fő frakcióra történő szétválasztása: korpa, búzadara és csíra.
- Tisztítás: Őrlés után a korpát eltávolítják, és a búzadarát vastagság szerint osztályozzák szitákon és tisztítószereken keresztül.
- Csökkentés:A redukció célja a megtisztított búzadara és a búzadara őrlése és lisztmé alakítása. A búzadara részecskék a liszt finomságára redukálódnak, ezenkívül kiküszöböli a korpa és a csíra néhány részecskéjét, amelyek megmaradhatnak, ezt a műveletet szitával hajtják végre. Ezt a folyamatot többször végzik, amíg a kivehető búzadara nagy részét el nem távolítják.