Minden, amit tudnia kell az erjesztett ételekről (I) Tápanyagok
Az erjesztett ételek, például a savanyú káposzta és a kombucha, egészségügyi okokból népszerűvé váltak. A múltban készítettem saját savanyú káposztát, és nagyon jó.
Ezt nemcsak ízlésből tettem, hanem abból a reményből is, hogy a káposzta erjesztéséért felelős baktériumok, a tejsavbaktériumok hozzájárulnak a a bélmikrobiota sokfélesége.
Most, hogy többet kezdtem írni az egészségről és a fitneszről, és részletesebb cikkeket írtam a táplálkozással és az egészséggel kapcsolatos témákkal kapcsolatban, elgondolkodtam azon, hogy milyen kutatásokat végeztek az erjesztett ételek egészségügyi előnyeivel kapcsolatban.
Vajon az erjesztett élelmiszerekben lévő baktériumok túl tudják-e élni az emberi gyomor-bél traktus, különösen a gyomor súlyos körülményeit?
Meglepődtem, amikor megtudtam, hogy az emberek az élelmiszer erjesztését évezredek óta használják az élelmiszerek megőrzésének módjaként, és ezt egészségügyi előnyök túllép a mikroorganizmusokon (ne aggódj, a hivatkozásokat utoljára adjuk meg).
Az erjesztési folyamat javítja az élelmiszerek tápértékét azáltal, hogy hasznos vegyületekkel, például vitaminokkal járul hozzá, és növeli az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét. A probiotikumok, beleértve a kimchiben találhatókat is, számos pozitív egészségügyi hatással bírnak, ideértve a különböző gyulladásos bélállapotok javulását, az immunrendszerre gyakorolt pozitív hatásokat, sőt a fogyás és megváltoztathatja a bél mikrobiomjának összetételét.
Ezek a hatások azonban nagymértékben függenek attól, hogy a baktériumok elegendő mennyiségben teszik-e ezt a vastagbél számára. És hadd mondjam el, a vastagbélig vezető út nehéz és veszélyes út!
Mik azok az erjesztett ételek?
Savanyú káposzta vagy savanyú káposzta
Az erjedés többnyire anaerob folyamat, vagyis oxigén nélkül, mikroorganizmusok vagy sejtek hajtják végre. Ezek a mikroorganizmusok a cukrokat, például glükózt, más vegyületekké, például alkoholgá alakítják, hogy energiát termeljen az anyagcseréd táplálásához. Az élelmiszer-erjesztésben baktériumokat és élesztőket alkalmaznak, amelyek tejsav fermentáción, illetve etanol fermentáción mennek keresztül. Az erjesztett ételek egyedi ízei és textúrája a különböző baktérium- és élesztőfajoknak köszönhető.
Az emberek erjedtek étel évezredek óta szerte a világon, és sok étel egyedi etnikai csoportokra jellemző. Az élelmiszer erjesztése nemcsak ízt és textúrát ad, hanem az erjesztés is javíthatja az eltarthatóságát, és kezdetben a gyümölcsök és zöldségek megőrzésére alkalmazták a hiány idején. Az étel erjedése spontán történhet a tejsav felületének természetes baktériumaival (baktériumok) vagy starterkultúra alkalmazásával.
Az erjesztett ételek típusai
Erjesztett tejtermék
A tejsavbaktériumok a fermentált tejtermékek, például joghurt, sajt és tejkefir előállításának fő baktériumai. Tejsavat a tej fő cukorából, a laktózból készítenek. Ez növeli a savasságot és megnehezíti más mikroorganizmusok életét. A tejsavbaktériumok (LAB) A tejtermékek erjesztésében a leggyakrabban a Lactobacillus, Streptococcus, Leuonostoc, Enterococcus és Lactococcus nemzetség tagjai vesznek részt.