Minden desszerthez használja a megfelelő tésztát
A különbség a jó és a legjobb között a részletekben rejlik…. minden elkészítendő desszerthez használja a megfelelő tésztát, hogy az remek legyen. itt hagyom neked az egyik legfrissebb feljegyzésemet, amelyet a konyhai dolgozószobámban használtam, remélem, hogy ez segít neked ....
Rájöttem, hogy ennyi év alatt végtelenül utálom, hogy hány ember használja a fagyasztott alapokat a szupermarketben. Nem csak azért, mert ipari jellegűek, hanem azért is, mert az igazság pillanatában, amikor otthon elkészíted ezeket a megtört tömegeket, nem jönnek ki ....
Lias egyet a tömegekkel, akiket nem lát ... Tudod miért? Nem arról van szó, hogy nincs tapasztalatod, hanem azért, mert a kezeddel és a hengerrel való kezelésnél a textúra TELJESEN MÁS Házi készítésű tésztától kezdve a szupermarketben árusított tésztáig, és ezt ellenőrizheti a pizzatésztával, ha valaha otthon készítette, és ha valaha megvette a tésztát, hogy hozzáadjon dolgokat, akkor az teljesen más, jobb? Nos, például a szellővel és a leveles tésztával ugyanúgy történik ....
Mindezek a megtört tömegek ugyanabból a családból származnak, nagyon hasonlítanak egymásra, de mindegyikük jobb az egyik készítményhez, mint a másik.
Különféle módok és eszközök is vannak főzésük során.
Fontos tudnivalók a megtört tömegekről
Ezek olyan tészták, amelyeket nagyon keveset kell gyúrni, hogy megakadályozzuk a glutén fejlődését, ezért használjuk a törött tésztákban a laza lisztet.
Mindig addig kell dolgozni, amíg gömböt nem alkotnak, és amint megvan, csomagolja műanyag csomagolásba, és hagyja több mint harminc percig a hűtőben pihenni.
Ha a tésztát túlságosan megmunkálják, az egyetlen dolog történhet veled, hogy sütéskor "kisebbé válik", feltételezem, hogy veled is megtörtént, hogy a tortát kibéleljük a tésztával és megsütjük, kisebb, mint a penész!, általában emiatt történik.
Ez is hajlamos deformálódni vagy kissé (nem annyira) kisebbé válni, ha a tészta forró.
Törött tészta, a jó eredmény érdekében mindig hideg állapotban kell sütni.
Tehát ne feledje, hogy amikor egy formát omlós tésztával bélel ki, hagyja 30 percig hűtőszekrényben, mielőtt hozzáadná a tölteléket és megsütné ....
Hány ilyen tömeg van?
Az omlós tészta, amelyet omlós tésztának is neveznek, UGYANA! (franciául pâte briseé) csak annyit, hogy egyes helyeken omlós tésztának, másutt omlós tésztának hívják.
Néhány receptben megtalálható különbség az, hogy láthatja, hogy "édes omlós tészta vagy édes omlós tészta" szerepel, mivel ezt a masszát quichek készítésére használják, és nem tartalmaznak cukrot.
Soha nem láttam "sós omlós tésztát", omlós tésztát vagy omlós tésztát neveznek úgy, ahogy van, és amikor valami édesre használják, akkor ez mögé kerül.
A csak süteményekhez készült szakácskönyvekben meg kell érteni, hogy mivel az ÖSSZES recept a tésztára összpontosít, nem adnak hozzá "édes" szót.
Az omlós tészta vagy omlós tészta mindig tartalmaz összetevőket: laza liszt, négyzetekre vágott hideg vaj, tojás, só, cukor és hideg víz.
Omlós tészta vagy omlós tészta
250g laza liszt
Vaj só nélkül 125g
Cukor 80g
1. tojás nagy
Menj ki, egy szikra
Hideg víz 2 evőkanál vagy 3 (bármit is ismersz be, amint elkészül egy labda, készen áll)
Tészta vagy cukortészta (Sucrée tészta)
Az omlós tészta származéka, bár a magas cukortartalmának köszönhetően sokkal könnyebben kezelhető, de rugalmasabb és ízlésem szerint sokkal jobb sütemények alapjaként.
Jeges cukrot használnak finomabb és "elegánsabb" tészta előállításához.
Franciaországban a cukortészta (pâte sucrée) jobb és ropogósabb állagú, ha porított mandulát ad hozzá, és mivel ez az alapvető receptem, amelyet oly sok éve használok (valami Pierre Hermé-ből hangolódik), ez a az egyik, amit megosztok veletek, az a számomra a legjobb, amit eddig kipróbáltam.
Hozzávalók: Liszt, porcukor, tojás, hideg vaj négyzetenként (bár kenőcsben is használható, és hűtőben hagyjuk tovább hűlni), mandulaliszt, só és vanília.
Otthon jobb, ha elkészíti ennek a receptnek a felét, bár mindig elkészítheti ezt a mennyiséget, majd kinyújtja, és egy tálcára helyezheti, amely a mélyhűtőbe kerül.
Jól bebugyolálod a műanyag csomagolásba, és bármikor megvan a fanyar alapod, csak harminc perccel a használat előtt el kell távolítanod a fagyasztóból.
Ezekkel a mennyiségekkel négy 22 cm-es formát kap.
Liszt 490g
Jeges cukor 150g
Nagy tojás 2
Hűtött sózatlan vaj 285g (tejszínes vajjal is elkészíthető, csak hosszabb ideig tart kihűlni és felhasználni)
Pirított mandulaliszt * 100g
só egy szikra
természetes vanília bab (opcionális)
citromhéj (opcionális)
* A mandulaliszthez, mint amilyen a szupermarketben már őrölt, általában jó minőségű, vettem egy jó mandulát, megpirítottam (20 percig 160 ° C-on a sütőben), és miután kihűlt, összetörtem.
Ezzel a kis trükkel intenzívebb mandula ízt és mindenekelőtt egy nagyon különböző és finom ízt kap.
Breton sablé vagy sablé tészta
Azt hiszem, ez a tészta híresebb lett, miután Paco Torreblanca cukrász a "Hagyjon helyet a desszertnek" programban elkészítette.
Az omlós tésztával ellentétben a sablé tészta morzsásabb és törékenyebb, szemcsés állagú, süteményekhez és pite kéregekhez egyaránt használják.
A sablé tészta nem tartalmaz vizet, és a cukros tésztához hasonlóan porcukorral készítik, hogy finomabb és kellemesebb tésztát nyújtson a szájban.
E különbség a sablé és a breton sablé között az élesztő.
A sablé tésztában nincs élesztő, a breton sabléban pedig nincs.