MINDENT, AMIT TUDNI KELL Tojásról

A sárgája a tojás tömegének csak 30% -ának felel meg, és tartalmaz zsírt, koleszterint, és funkciója az, hogy normál esetben tápanyagokat, A-vitamint, tiaminot (B-1-vitamin), kalóriákat és vasat biztosítson, hogy a tojás embriója növekedhessen. csirke. A sárgája jellegzetes sárga színe azokból a xantofilokból származik, amelyeket a tyúk növényi ételek, például kukorica, lucerna, színes virágok stb. Elfogyasztásával nyer, ezek mind béta-karotinban gazdagok.

A fehér a tojás tömegének 60% -ának felel meg, és szinte átlátszó, mivel főleg vízből (88%) és fehérjékből (11%) áll, a legfontosabb az ovalbumin. Ezenkívül ásványi anyagokat, vitaminokat és glükózt tartalmaz, tehát jóval gyengébb minőségű, mint a sárgája. A tojásfehérjében lévő fehérjék nagyobb arányban tartalmaznak ovalbumint (amelyet hővel denaturálnak); konalbumin 14%; ovomucoid (2%) és ovomucin (2%) (ez utóbbi felelős a tojás túrásáért melegítés közben).

A tojásfehérjét általában "normál fehérjének", "ideális fehérjének" vagy "kiváló minőségű fehérjének" nevezhetjük, általában magas emészthetőséggel és magas biológiai értékkel rendelkezik, mivel az esszenciális aminosavak jó részét megtartja, mind az összes, mind a szénhidrogénre vonatkoztatva lánc. A tojásfehérjék könnyen emészthetők, főleg miután megfőttek. De miért kevésbé emészthetőek a nyers tojások, mint a főttek? Először is, és ami még fontosabb, egy antivitamin (avidin) jelenléte miatt, amely csökkenti a biotin biohasznosulását, ami a testépítők vitamin- és ásványianyag-hiányának fő oka, másrészt más anyagok "proteolitikus enzimek gátlói" hatására, amelyek a nyers tojásfehérjék kisebb mértékű felhasználását jelentik, megnehezítve emésztésüket.

De ez nem jelenti azt, hogy a főtt tojás több tápanyagot tartalmaz, mint egy nyers, mivel a főzés során a tojásból néhány vitamin elveszhet, ami nem történne meg, ha nyersen fogyasztanánk.

Összehasonlítva a héjat, a fehéret és a sárgáját:

TISZTÁLJÁK HÉMÁT

FEHÉRJE 3 10 17

LIPIDS 0 0,1 30-34

SZÉNHIDAT 0,8-1,5 0,6

Ásványi anyagok 95 0,6-09 1,5-2

Fontos tudni, hogy általában a kukoricával táplált csirkék sárgája sárgább, mint azoknál a csirkéknél, akiknek étrendje takarmányon alapul, ez nem vezethet félre minket, képes kompenzálni ezt a különbséget, pigmenteket (karotinoidokat) adnak a Úgy gondolom, hogy jelenleg nagyon nehéz felismerni a tojás eredetét a sárgája színe alapján.

Amikor tápértékéről beszélek, a következőket emelhetem ki:

nagy mennyiségű lipidet tartalmaz, különösen koleszterint - Ennek a tápanyagnak a aránya a tojássárgájában a tyúk étrendjének zsírtartalmától függ.
Ezek a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E és K) forrásai, valamint a B-komplex vitaminjai, amelyekben hiányzik a C-vitamin.
A tojás érzékszervi tulajdonságainak javítása érdekében pigmenteket adnak a csirke takarmányához, amelyek a sárgáját intenzív sárga színnel látják el, amely kellemesebbé teszi a fogyasztó számára.

Az ovalbumin, amely a fehérje fehérjéinek 50% -át alkotja. Négy tiolcsoportot és két diszulfidcsoportot tartalmaz. Amint a tojás tárolási ideje telik, a tiolcsoportok diszulfidokat képeznek, és egy hőstabilisabb ovalbumin képződik s-ovalbumin néven, amely a denevérezéssel nem denaturálódik, nem fogja el a levegőt, így elveszíti habképző képességét. Az ovalbumin fontos szerepet játszik a habzásban.
A konalbumin tulajdonsága, hogy szerkezetében olyan fémionokat rögzít, mint a réz, a vas, a cink és a mangán.
Az ovomucoid enzim gátlóként működik.
Az ovomucoid gátolhatja az emésztőenzimek (tripszin és kimotripszin) emésztését
A G1 globulinok (lizozimek) lebontják a gram (+) baktériumok sejtfalát, a G2 és G3 globulinek pedig habképző képességgel bírnak.
Az ovomucin a fehérje 1,5% -át képviseli. Ha a tojás nyers, antinutriensként hat (gátolja a tiltakozások, tripszin, kimotripszin és mikrobiális enzimek hatását). Az ovomucin kötődik egy lizozimhoz, nagyon viszkózus és oldhatatlan komplexet képezve, amely a tárolás szüneteivel és a tiszta elveszíti a viszkozitását.
A jósnő komplexeket képez olyan koenzimekkel, mint a botin, így ez a vitamin nem teljesen áll a fogyasztó rendelkezésére, amikor a tojás nyers.