Mini matcha tea pavlovas citromos krémmel és málnával - Gourmétier
Ma megmutatom az összes trükköt, hogy TÖKÉLETES habcsókot készítsen sütésre és például pavlovák, sóhajok és egyedi habcsók készítésére.
Ezzel a habcsókkal finom mini matcha tea pavlovákat készítettem, málna és citrom krémmel töltve. A habcsók édessége tökéletesen összeillik a savasabb citromkrémmel és málnával. Próbáld ki őket!
Bevezetés: hogyan lehet tökéletes habcsókot készíteni?
Az anyag
Konyhai robotgép
A francia habcsók elkészítéséhez szükség van egy habverővel felszerelt konyhagépre vagy azonos keverővel ellátott kézi keverővel. A habcsók kézi, rúddal történő összeállítása sokba kerül nekünk, bár meg lehet valósítani.
Jegyzet: Az általunk használt tojásfehérje mennyiségétől függően figyelembe kell venni, hogy a KitchenAid típusú robotok minimális mennyiségű fehérjét engednek működésbe. Ehhez a recepthez, amelyben kevés a tojásfehérje, tanácsos kézi keverőt használni, mivel a Kitchenaid nem venne be ilyen kevés mennyiséget.
Széles tál
A tálnak, amelyet a tojásfehérje felszerelésére használunk, érintetlennek kell lennie, víz, zsír vagy egyéb idegen test nyomai nélkül. Ideális esetben használjon üveg vagy rozsdamentes acél tálat. Kerülje a műanyagot, amely elnyeli a szagokat és ízeket.
Egyéb anyag
A receptjétől függően spatulákra, kanalakra, cukrászsákokra, fúvókákra stb. És természetesen egy tálca sütőpapírral.
A hozzávalók
Egyértelmű
Fontos, hogy a tojássárgájától csak elválasztott friss tojásfehérjét használjon. És ha lehetséges szobahőmérsékleten (lásd alább). Kihasználhatjuk a sárgáját, hogy elkészítsem a citromkrémet, amelyet alább tettem.
Cukor
Már tudja, hogy a desszertjeimben mindig megpróbálom minimalizálni a cukor mennyiségét. Vannak azonban olyan készítmények, mint a habcsók, amelyekben nagyon fontos a cukor arányainak betartása. Francia habcsók esetében ez az arány 1: 2, azaz 1 térfogat tojásfehérje 2 térfogat cukorhoz. A habcsók édes, ez jellemzi, és ha azt akarjuk, hogy főzés közben ne törjön meg és ne repedjen meg, akkor tiszteletben kell tartanunk ezeket a mennyiségeket.
Minimális mozgásterünk van az elérni kívánt textúrák szerint.
Az 1: 2 arányt tiszteletben tartva ropogós, sima és stabil habcsókot kapunk, amely ideális kis vagy nagy darabok készítéséhez, amelyeknek súlya van (gyümölcs, tejszín stb.).
Akár 20% -kal csökkenthetnénk a cukor mennyiségét. Ebben az esetben habcsókunk kevésbé ropogós és törékenyebb lenne, és középen lágyabb lenne.
Használhat-e más típusú cukrot?
Attól tartok, hogy a francia habcsók számára az egyetlen cukor a fehér cukor. És jobb, ha granulálják. Jeges cukrot lehet használni, de mivel kevésbé sűrű, gyorsabban olvad (és ezért nem járul hozzá a nagyon sűrű habcsókhoz). Abban az esetben, ha porcukrot akarunk használni, ahelyett, hogy az elején hozzáadnánk, mint a granulált cukorhoz, szinte a végén be kellene építenünk, hogy elkerüljük a fehérek cseppfolyósítását.
Az "egész" cukrok, például a panela, a muscovado stb., Azért sem hasznosak, mert nedvesebbek. A habcsókot is csúnyává teszik, unalmas és vonzó színt kölcsönöznek neki.
Egy másik típusú cukor vagy édesítőszer (például kókuszcukor, stevia, xilit, stb.) Szörnyű eredményeket ad, ezért nélkülük kell nélkülöznünk.
Tudom, hogy sokak számára egy csipet só elengedhetetlen a tojásfehérje megfelelő felszereléséhez. Sajnálom, hogy elmondtam, hogy ez nem teljesen igaz, különösen a francia habcsók elkészítéséhez! A só elfolyósítja a fehéreket, és ennek az ellenkezőjét keressük. A csipet sónak érdemes (bár ez sem nélkülözhetetlen) például habot vagy piskótát készíteni. De azt akarjuk, hogy habcsókunk nagyon szilárd maradjon, ezért só nélkül kell megtenni.
Citromsav
A citromsav segít sűrű és fényes habcsók előállításában. Általános szabály, hogy 100 g tojásfehérjéhez adhat egy kis teáskanál citromlevet. Gyümölcslé helyett egy nyitott citromot is dörzsölhet a rudakra, mielőtt a fehéreket felszerelné. Másrészt használhatna fehérborecetet (a citrommal megegyező mennyiséget) vagy a tartárkrémet (kálium-bitartarát). Személy szerint igyekszem nem adni kémiai adalékanyagokat (vagy mesterséges összetevőket) a desszertjeimhez.
Keményítő
Vannak, akik kukoricakeményítőt is adnak hozzá, mert felszívja a vizet és elősegíti a habcsók sűrűsödését (egy kis teáskanál 120 g fehérre). Ebben az esetben cukorral keverve kell hozzáadni, amikor a fehérek félig fel vannak szerelve. Ha azt akarja, hogy készítsen egy nagy habcsókot (például egy nagy pavlovát), és ez közepén nem puha, akkor hozzáadhat keményítőt, de személy szerint szerintem nem szükséges.
Egyéb összetevők és aromák
Természetesen a habcsók ízesíthető, például természetes eszenciákkal, fűszerekkel, kakaóval, kávéval, gyümölcshéjjal stb. Mindenesetre jobb utoljára hozzáadni őket. Az arány az egyes ízektől függ, bár szilárd összetevők, például kakaópor esetében figyelembe kell venni, hogy a hozzáadott mennyiség függvényében módosíthatják a habcsók állagát.
Lépésről lépésre
A tökéletes francia habcsók eléréséhez lépésről lépésre kell követnie a hagyományos lépéseket, amelyek a következő lépésekből állnak:
Kezdje azzal, hogy a fehéreket cukor nélkül összeállítja
El kell kezdenünk a fehérjeink felszerelését szobahőmérsékleten (és nem hideg), cukormentes Y közepes sebességgel.
Amit el akarunk érni ebben az első szakaszban, az az, hogy minél több levegőt adjunk a habcsókhoz, hogy könnyű és nagyon ropogós legyen. A cukor segít megvastagítani a fehéreket, de először hozzá kell adnunk a levegőt. Ha az elején hozzáadjuk a cukrot, a habcsókunk túl sűrű lesz, a habcsók pedig nehéz és nagyon kemény lesz.