Olíva erjesztés minőségének javítása érdekében Ideális
A sevillai zsírintézet azokat a baktériumokat tanulmányozza, amelyek megőrzik az erjedés mikrobiotikumait
A Junta de Andalucía beszámolt arról, hogy az Instituto de la Grasa de Sevilla Élelmiszer-biotechnológiai Tanszékének kutatócsoportja elindította a Junta de Andalucía kiválósági projektjét, amellyel bővíteni kívánja az étkezési olajbogyó erjesztésével kapcsolatos ismereteket ezáltal javítja annak minőségét és élelmiszer-biztonságát. A projekt vezetője, Antonio Maldonado Barragán szerint "ehhez a fermentációs folyamathoz érdekes mikrobiota kapcsolódik, ezért fontos lenne kideríteni, mely baktériumok vesznek részt ezen fermentációk tipikus autochton mikrobiotájának jellemzésében és megőrzésében".
Valójában, amint a szakértő kijelenti, „a baktérium-izolátumokat faj- és törzsszinten jellemzik, osztályozzák, konzerválják és biotechnológiai potenciáljukat tanulmányozzák. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy többek között értékes autochton törzsekkel rendelkezzünk a jövőbeni vizsgálatokhoz, ideértve az új fermentációs indító kultúrák kialakítását is ».
Így a Junta de Andalucía információkban elmagyarázta, hogy a sevillai típusú fermentációban, amelyet Andalúziában és Spanyolország többi részén a leggyakrabban használnak, és amely a legnagyobb gazdasági jelentőségű, legfeljebb három különböző fázist azonosítottak, a mikroorganizmusok típusa és a fermentáció fizikai jellemzői (főleg pH-értékek). "Ha megfelelően fejlődik, ezt a fermentációt főként tejsavbaktériumok, pontosabban a Lactobacillus plantarum törzsek, és a legújabb molekuláris taxonómiai kritériumok szerint a Lactobacillus pentosus végzik" - pontosítja.