Olor_Sexual Zoetis EN
A szexuális szag A vizelethez, ürülékhez vagy verejtékhez hasonló szagként írták le, amely észlelhető sertéshús főzése vagy fogyasztása közben. A szexuális szag ritka kocáknál, ivartalanított vagy éretlen sertéseknél, de pubertás után egész hímeknél meglehetősen gyakori. A szexuális szag észlelése kevésbé kifejezett a hideg termékekben. Az érzékszervi vizsgálatok azt mutatják, hogy akár A fogyasztók 75% -a nagyon vagy közepesen érzékeny a szexuális szagra, ami húsminőségi problémává teszi a fogyasztást.
A szexuális szag elsősorban két nagyon zsírban oldódó vegyület okozza, amelyek jelen vannak a sertésekben.
A szubkután zsír és az intramuszkuláris zsír mindkét vegyület nagy koncentrációját tartalmazhatja:
ANDROSTENONE, egy hím feromon (szteroid), amelyet a herék termelnek, ezáltal kizárólag a hímek számára.
ESCATOL, a triptofán metabolitja, amelyet a disznó vastagbélének szokásos flóráját képező baktériumok termelnek.
Az androsztenonnal ellentétben a skatol termelése nem hímspecifikus, de a hím szteroidok máj metabolizmusára gyakorolt hatása miatt az egész hímeknél a skatol eliminációja a májból lassabb.
A fizikailag kasztrált sertésekben és kocákban általában alacsony vagy nem észlelhető androstenon-szint található.
A szexuális szag, bár nem káros a fogyasztókra és a sertésekre, undorító illat vagy íz, amely egyes ivarérett sertések főtt húsához kapcsolódik.