Papírcsemegék - Művészeti piaci trendek
Andoni Adúriz
Megkapta a rangos Restaurant magazin 2012-es Chef's Choice díját, amely a Mugaritz nevű éttermében a világ 50 legjobb szakácsának rangsorában a harmadik helyet foglalja el. A fiatal baszk szakács a régi szakácskönyvek lelkes gyűjtője is.
Hogyan kezded el a gyűjtést?
Mindig különös vonzereje volt a régi könyvek iránt. Néhányat az első fizetésemmel kezdtem vásárolni, és később megszereztem azt a szokást, hogy havonta összegyűjtöttem egy bizonyos összeget erre a célra.
Hány könyve van? Melyik a legrégebbi?
Több száz szakácskönyvem van, amelyekből körülbelül 150 lesz régi. A legrégebbi a következő lenne: Francisco Martínez Montiño főzésének, süteményeinek, kekszeinek és konzervgyártásának művészete az 1790-es kiadásban; Arte Cisoria, a Marqués de Villena, az 1766-os kiadásban; és Juan Altamiras által készített Nuevo arte de cocina 1758-as kiadásában.
Mondjon nekünk egy érdekességet a gyűjteményéről
Az ősi könyvek iránti szeretetének köszönhetően megismerkedtem valakivel, ma egy barátommal, aki hozzáférést biztosított a furcsa gyöngyszemhez, például José Quer Botanikai Enciklopédiához, amelyet 1762-ben kezdtek kiadni. A kíváncsiság az, hogy ez az ember nem akart Csak azért, hogy eladják a könyveiket, de azoké kerülne, akik tudták, hogyan kell értékelni és tisztelni.
Amit a legnehezebb megszerezni?
Sokkal később voltam Alexandre Dumas 1873-ban megjelent Grand Dictionnaire de Cuisine című műve után. Végül megkaptam! A Nicolás Appert által szerkesztett 500 darab néhány megmaradt példányának egyike szintén a gyűjteményem része lett. Megmagyarázza az élelmiszer-megőrzési rendszerét, az appertizálást, ezt a technikát, amely a világ első konzervgyárának telepítéséhez vezetett.
Mi volt azelőtt, a szakács vagy a szakácskönyv-gyűjtő?
Kétségkívül a szakács. A botanikáról, a természettudományokról és a történelemről is vannak régi munkáim, ezért gyanítom, hogy ha nem lettem szakács, akkor a gyűjteményem más irányokat öltött volna, ami azt mutatja, hogy a régi könyvek iránti szenvedélyem nagyon mély.
A régi receptek inspirálták az új ételeket?
Talán nem előre megfontolt módon, de végül mi vagyunk az, amit eszünk, és amit olvasunk is, és ezek a könyvek összegyűjtik koruk tudását, ami gyakran nagyon inspiráló.
Szakácskönyveket is írsz, milyen filozófiát akarsz közvetíteni?
Biztosan tudom, hogy könyveink meg fognak maradni, amikor eltűnünk, és megpróbálom, hogy munkánk megfeleljen ennek az ötletnek, minőséget és őszinteséget nyújtva, a
időtlenség.
Sebastian Damunt
Szakács, szakács és bibliofil fia, 8000 szakácskönyv gyűjteményét örökölte apjától, amelyet ő gondozott és bővített.