Pasas; 10. cím Ásványok
Az ásványi anyagoknak számos funkciója van az emberi testben. A nátrium, a kálium és a klór sóként van jelen a testfolyadékokban, ahol fiziológiai funkciójuk az ozmotikus nyomás fenntartása. Az ásványi anyagok számos szövet szerkezetének részét képezik. Például a csontokban található kalcium és foszfor együttesen szilárd támogatást nyújt az egész test számára. Az ásványi anyagok a test savaiban és lúgaiban találhatók; például a klór a gyomor sósavjában található. Ezek bizonyos hormonok nélkülözhetetlen alkotóelemei is, például a pajzsmirigy által termelt tiroxin jódja.
Az emberi test fő ásványi anyagai: kalcium, foszfor, kálium, nátrium, klór, kén, magnézium, mangán, vas, jód, fluor, cink, kobalt és szelén. A foszfor annyira elterjedt a növényekben, hogy ennek az elemnek a hiánya nem fordulhat elő egyetlen étrendben sem. A kálium, a nátrium és a klór könnyen felszívódik, és fiziológiailag fontosabb, mint a foszfor. Az emberek a ként elsősorban kéntartalmú aminosavak formájában fogyasztják; ezért, ha kénhiány van, ez összefügg a fehérje hiányával. A réz-, mangán- és magnéziumhiány nem tekinthető általánosnak. Az emberi táplálkozás legfontosabb ásványi anyagai: kalcium, vas, jód, fluor és cink, és itt csak ezeket részletesen tárgyaljuk. Néhány ásványi anyagra nagyon kis mennyiségben van szükség az emberi étrendben, de anyagcsere céljából létfontosságúak; "alapvető nyomelemeknek" nevezzük.
A 3. mellékletben szereplő táblázat bemutatja a kiválasztott élelmiszerek tápanyagtartalmát, valamint a különböző ételek egyes fontos ásványi anyagainak relatív tartalmát.
Egy átlagos felnőtt teste körülbelül 1250 g kalciumot tartalmaz. A kalcium több mint 99 százaléka megtalálható a csontokban és a fogakban, ahol a foszforral, mint kalcium-foszfáttal kombinálódik, amely kemény anyag, amely megkeményíti a testet. Bár a csontváz kemény és merev, nem az a változatlan szerkezet, amilyennek látszik. A valóságban a csontok sejtmátrixok; a kalciumot a csontok folyamatosan felszívják és visszajuttatják a testbe. A csontok ezért tartalékként szolgálnak ezen ásványi anyag ellátására.
A kalcium a vér szérumában kis, de fontos mennyiségben található meg, általában 10 mg/100 ml szérum. Az extracelluláris folyadékokban és a felnőtt test lágy szöveteiben is csaknem 10 g kalcium található.
Tulajdonságok és funkciók
Emberekben és más emlősökben a kalcium és a foszfor együtt fontos szerepet játszik, mint a csontváz fő alkotóelemei. Ezen túlmenően fontosak az anyagcsere-funkciókban, mint például az izomműködés, az idegstimuláció, az enzimatikus és hormonális tevékenységek, valamint az oxigénszállítás. Ezeket a funkciókat részletesen leírják az élettani és táplálkozási szövegek.
Az élő ember csontváza fiziológiailag különbözik a sírban vagy a múzeumban található száraz csontvázaktól. A csontok élő szövetek, amelyek elsősorban mineralizált fehérjéből és kollagén anyagból állnak. Az élőlényekben a kalcium folyamatosan változik. A csontot minden korosztály véglegesen eltávolítja és felszívja. Az oszteoblasztnak nevezett csontsejtek felveszik vagy felszívják a csontot, míg mások, az oszteoblasztoknak nevezik, helyreállítják vagy új csontot képeznek. A mineralizált kollagénben lévő csontsejteket oszteocitáknak nevezzük.