Porszívózzon a legdúsabb és legegészségesebb módon az ételek élvezéséhez a Thermomix segítségével; Alapvető technikák
# Alapvető technikák 2020. január 13
A vákuumfőzés egy étel elhelyezése egy hőálló edénybe (zacskóba vagy tálcába), a levegő kiszívása belülről, hermetikus lezárása és hőforrás hatásának kitéve, amelynek az állandó hőmérsékletet korábban szabályozták. és az étel elkészítéséhez szükséges idő. A sous vide főzés iránti érdeklődés a "több" ízlésből és a késleltetett helyreállítás gyakorlati oldalából fakad. A főzést 100 fok alatti hőmérsékleten, nedves környezetben hajtják végre, és ezt szükségszerűen a hőmérséklet gyors csökkenése követi a hűtőkamrában.
A hűtőszekrényben való tárolási idő +3 fokon korlátozott, 6 és 21 nap között, a termék típusától és az elkészítési körülményektől függően. De az íz szintjén jelentkező hatások eltérnek, ezért a sous vide főzést nemcsak lehetőségként, hanem új, független kulináris technikaként is figyelembe kell venni.
Ez a technika abból áll, hogy a csomagolt ételeket alacsony hőmérsékleten és hosszabb ideig főzik, mint a hagyományos főzésnél. A hő hatása egyszerre fejti ki az étel teljes felületét, egységesen hatol be belsejébe, fenntartva a textúrát és koncentrálva aromáit.
Ennek az eljárásnak a következő előnyei vannak:
1. Az étrendi és higiéniai tulajdonságok jobb megőrzése az összes illékony és vízben oldódó anyag, különösen az aromás komponensek megőrzésével.
2. Csökkenti a fogyást azáltal, hogy megakadályozza a párolgást és a száradást. Meghosszabbítja a tárolási időt (6-ról 21 napra).
3. Egyszerűsítse és gyorsítsa fel a szolgáltatást, csak fel kell melegítenie az adagot, fel kell melegítenie a tányért és tálalnia kell.
4. Racionalizálja a munkatervezést: Előkészítés és főzés a szolgálati időn kívül, a bankettek elkészítésének előrejelzése, a csendes pillanatok felhasználásának javítása stb.
A főzési technika
A termékektől függően +65 és +100 fok közötti hőmérsékleten végezzük, bár a legtöbbjüket általában +65 és +85 fok között főzik. Ehhez használható a termosztáttal ellátott vízfürdő vagy az úgynevezett "alacsony nyomású vagy nedves gőzös" gőzkemence. Éppen ezért a Thermomix® használatakor nem lesz szükség bain-marie vagy gőzkemencére, ha állandó hőmérsékletet tart, anélkül, hogy termosztátot kellene használnia a hőmérséklet szabályozásához.
A sous vide főzés másik jellemzője a nedves környezet iránti igény, akár belsőleg, mert a víz jelentős mennyiségben a termék része (például hüvelyesek és zsenge zöldségek), akár külsőleg, vagyis minimális mennyiségű víz hozzáadása. a zsákot, mielőtt hegesztenék őket főzéshez (a szárított hüvelyeseket órákig kell áztatni, hogy főzni lehessen, ehelyett egyetlen evőkanál víz elegendő 1 kg burgonyához vagy sárgarépához)
Szem előtt tartva:
A hőmérséklet a teljes főzés során nem változhat +1 foknál nagyobb paraméterek szerint.
A hőmérsékletnek azonosnak kell lennie, és nem változhat több vagy kevesebb, mint +1 fok a főzőkamra minden pontján.