Pszichológia A tojások fizikája
a tudomány, amelyet gyakorolsz, amikor főzöd őket
Ha úgy gondolja, hogy a tudománynak semmi köze hozzád, gondold újra. Az egyszerű tojás jó hely a tudomány megértésének megkezdésére
A tudománynak semmi köze hozzám, és nem is érdekel, mert nem hat rám. Ha valaha is gondoltál erre (vagy valami hasonlóra), gondold át. Életünknek alig van olyan aspektusa, amelynek ne lenne tudományos magyarázata, elemzése vagy fejlesztése. Beleértve valamit, ami látszólag olyan egyszerű, mint egy tojás.
A tojás az étrendünk egyik alapvető étele, akár főszereplőként, akár sok étel szükséges cinkosaként, sokoldalúságának köszönhetően: a tojás tulajdonságai radikálisan átalakulnak a kínzás (bocsánat, receptek) szerint, amelynek alávetjük magunkat.
Transzformációk, amelyek nem mások, mint a különböző fizikai ingerek, például hő vagy mozgás által kiváltott reakciók a tojás különböző részeit alkotó molekulákon. Fizika és kémia a konyhapulton. A cikk elolvasása után soha többé nem fog ugyanezt az omlettet nézni.
A héja és a tojás „csíkolása”
A tojás három világosan megkülönböztetett részből áll: a héjból, a fehérből és a sárgájából. Az első az egyetlen szilárd anyag, és kalcium-karbonátból áll. Felületén mikroszkopikus pórusok találhatók, amelyek lehetővé teszik a levegő be- és kilépését. Ezt a részt nem eszik meg, de azért nem kevésbé érdekes.
Például próbáljon meg nem pattintott tojást tenni egy pohár ecetbe. Az ecetben lévő ecetsav apránként megemészti a kalcium-karbonátot, a tojást pedig meztelenül hagyja, csak a vékony hártya takarja el, amely a héjat takarja belül.
Ezenkívül a tojásban található víz fokozatosan gőz formájában távozik a héj pórusain keresztül, ami csökkenti annak súlyát és növeli a benne lévő levegő mennyiségét. Ily módon, hogy megtudja, friss-e egy tojás, csak tegye egy pohár vízbe. Ha süllyed, az hűvös, ha lebeg, akkor nem.
Különbségek a fehér és a sárgája között
A fehér folyékony, vagy inkább folyadékkal töltött zsák: alapvetően vízből (több mint 80%) és benne diszpergált fehérjékből, főleg ovalbuminból áll. Ezek a fehérjék aminosavak láncai, amelyek meghajlanak és megcsavarodnak magukban, gyenge kötések sorozata rögzíti őket, és többé-kevésbé gömb alakú.
A sárgája egy másik zsák folyadék, de belül a víz és a fehérjék mellett vannak olyan lipidek (zsírok), amelyek vastagabb megjelenést kölcsönöznek neki, és amelyek ugyanazon ingerekre különböző reakciókat váltanak ki.
Ezek a lipidek - magyarázza Eduardo García-Junceda, a CSIC Szerves Kémiai Intézetének igazgatója - a fehér és a sárgája közötti különbségek kulcsa. Először is megadják a tojás központi területének jellegzetes sárga színét, de jelenlétük késlelteti az adott rész megszilárdulását a hő alkalmazásakor. Késlelteti, de nem akadályozza meg, mivel hosszabb expozíció következtében a sárgája is szilárd textúrát nyer. Továbbmagyarázzuk ezt az átalakulást.
Mi történik, ha főz egy tojást?
A tojás főzése minden bizonnyal a legegyszerűbb kulináris folyamat, amelyet elkezdhettünk. Egyszerűen tegyen egy tojást vízbe, és emelje fel a hőmérsékletét, amíg forr. Attól függően, hogy mennyi ideig hagyjuk főzni a tojást, a végeredmény más lesz.