Quantum CCS - Hírek
Információk a hús kiolvasztásáról és visszavonásáról
Tekintettel a húsfogyasztás fontosságára munkatársaink körében, valamint a hús kezelésével és annak minőségének ellenőrzésével kapcsolatos információk hiánya miatt a QUANTUM-nál fontosnak tartottuk bemutatni Önnek ezt a rövid összefoglalót a leolvasztási módszerekről folyamat és a jégmentesítés folyamata.
Becslések szerint a zsír nélküli nyers hús tömegének 76% -a víz van jelen. A víz nagy arányban található a hús izomrostjain belül és kívül, ami ezen szempontok tanulmányozásához vezet.
A húskészítmények fagyasztása vagy -18 ° C alatti hőmérsékletnek való kitétele kiváló módszer a húsok tartósítására, mivel tulajdonságaikban a változások minimálisak; éppen ellenkezőleg, az ezt követő leolvasztás vízelvezetést (vízveszteséget) eredményez, amely ha túl bőséges, az élelmiszer minőségének romlását eredményezi.
Ez az olvadás miatti veszteség elfogadhatónak tekinthető, figyelembe véve a hűtés során fellépő izomrostok vízfelvételét és az elnyelt víz rögzítésére alkalmas adalékanyagok használatának hiányát.
Ezért a fagyasztás sebessége befolyásolhatja a hús minőségét. Az általános ökölszabály a hús gyors lefagyasztása és hűtési hőmérsékleten történő felolvasztása. Ez egy lassú folyamat, ezért előre meg kell tenni.
A leolvasztási eljárást gyakran visszaélik azzal, hogy néhány órán át leolvasztják szobahőmérsékleten vagy meleg vízben, mivel ez a két folyamat nemcsak felgyorsítja a leolvasztást, hanem növeli a felesleges csepegési veszteségeket is, ezáltal elveszíti az ízét és ízét.
A hús kiolvasztásának módszere jelentősen befolyásolja a nedvességmentesítés miatti veszteséget, elfogadható mennyiségű veszteség a gyümölcsmentesítés miatt, amely a teljes tömeg 3-5% -a.