Röntgen a szokásos kenyérről (és a madridi címek megkóstolják)

„Ha Isten lennék/és lenne titkom,/pontosan lennék veled;/megpróbálná/(pék módjára/amikor kenyeret kóstolnak, vagyis:/szájjal) ”, Írta Ángel González költő. A fekete éjszakával dacoló férfiak és nők tudnak valamit, akik minden nap (az év szinte minden napján) gyúrnak és létrehoznak egy cipót vagy egy kenyeret. Liszt, víz, só és élesztő alapján évszázadokon átívelő kézművesség. Bejöttünk a legrégebbi pékség Madridban, beszéltünk fiatalok, akik a hagyományokra fogadnak és az alapanyag tisztelete és az Angeles Carbajal Azcona, Táplálkozási professzor a madridi Complutense Egyetem Gyógyszerésztudományi Karán a kenyér értéke az egészségünk szempontjából.

Gasztronómia

Pékség és péksütemény

Madrid

Olvasási idő 6 perc

Ban,-ben Farrierek négyzet száma a város központjában található az egyetlen fatüzelésű pékség, Madridban pedig a legrégebbi (1904-ben kapta meg az első engedélyt pékségként): a Galíciai Kenyérmúzeum . A holnap illata és az újság a hónod alatt, időben, hogy sietség nélkül és kezeddel érezd az életet, meghív bennünket, hogy lépjünk át az ajtódon.

" Itt az egyetlen titok a kemence: ez egy forgó fa, kő és tűzálló tégla, mint a falvakban. Sok hagyománya van és látványos ízt ad a kenyérnek ”- magyarázza. Manolo Menor, az öt testvér egyike, akik folytatják apjuk hagyományait, Jose Menor-csatorna. A mindig galíciai kézben lévő Menor család 1986-ban vette át a Centeno családot.

Hajnali egykor elkezdik betenni a rönköket a sütő felfűtésére és a sütésre különleges kenyerek: rozs, teljes kiőrlésű kukorica ... Mivel több időre van szükségük a főzéshez. Aztán itt a sor kenyér és rúd. "Itt nincsenek erjesztőkamráink, itt minden természetes, a lisztektől, adalékanyagok nélkül, és olyan ízű, mint az íze, az erjedésig, mindenféle segítség nélkül" - magyarázza Menor.

Erősen hidratált tésztákkal, legfeljebb 70% vízzel dolgoznak, három vagy négy órás erjesztéssel, a kenyér fajtájától függően. Ebben az évszázados pékségben rozskenyeret, rozsolajat mazsolával, kukoricát, kukoricát pipával és mazsolával, tönkölybúza, teljes kiőrlésű tönkölybúzt, búzakenyeret vagy klasszikusát árulják: vidéki kenyér. "Galíciára és Portugáliára jellemző rozs- és búzalisztből készült kenyér, nagyon vastag kéreggel" - mondja Manolo Menor - "apám ezt szokta mondani a kenyérnek olyannak kell lennie, mint az emberek, kívül kemény és belül puha, ezért a kenyereinknek vastag, ropogós kérge és nagyon bolyhos morzsája van ".