Savanyú káposzta, mi ez, története és előnyei - Vida Potential
A savanyú káposzta vagy a chukrut vagy az erjesztett káposzta olyan kulináris készítmény, amely Közép-Európában nagyon elterjedt, de amelynek fogyasztása probiotikus tulajdonságai miatt az utóbbi időben egyre népszerűbb. Intenzív és nagyon savas ízűek, akik kipróbálták, kijelentik, hogy ez egy "megszerzett aroma", de nagyon népszerű olyan országokban, mint Németország, Lengyelország vagy Oroszország, különösen a húsételek köreteként. A savanyú káposzta szó a német savanyú káposztából vagy "savanyú káposztából" származik.
Savanyú káposzta története
A savanyú káposztát már régen felfedezték a zöldségek tartósításának módjaként, hosszú élettartamra, amikor kevés volt az élelmiszer. Számos forrás említi jelenlétét az ókori Kínában, sőt feltételezték, hogy szegény munkások fedezték fel a Nagy Fal építése során.
A felfedező James Cook az elsők között vezette be savanyú káposztát a hajóin, annak érdekében, hogy megakadályozza a skorbut megjelenését a hosszú utakon, mivel a savanyú káposzta gazdag C-vitaminban. Később ezt a szokást beépítették az összes hajóba, így a tipikus tengeri előkészítés.
Chukrut gyártási folyamat
Chukrut alapvetően a káposzta sóval kevert tejsavas erjedésének terméke. Ily módon a zöldségfélékben lévő cukrok anaerob metabolizációs folyamaton mennek keresztül acidofil baktériumok által, amelynek eredményeként tejsav termelődik. Ez a tejsav nemcsak a savanyú káposzta jellegzetes ízéért felelős, hanem természetes tartósítószerként is működik, amely meghosszabbítja a zöldség ehetőségét.
Készítmény
Ebben a fázisban a káposztát apróra vágják, hogy növeljék az erjedési felületet és a lehető legtöbb cukrot felszabadítsák a zöldségekből. Ehhez a daraboláshoz 2–2,5% sót adnak, amely ozmotikus nyomással kényszeríti a víz felszabadulását a növényből. Ne feledje, hogy a káposzta 90-95% -a víz. A só megakadályozza más mikroorganizmusok megjelenését is, amelyek veszélyeztethetik a tejsavas erjedést.
Erjesztés
Ellentétben azzal, ami más erjesztett ételekkel történik, a savanyú káposzta esetében nincs szükség mikroorganizmusok hozzáadására, mert a folyamatért felelős laktobacillusok mind a levegőben, mind a káposzta leveleiben megtalálhatók.
1. fázis: A kezdeti szakaszban, amely körülbelül 7-10 napig tart, a tejsav növekedése a Leuconostoc mesentedamientos baktériumok hatására kezdődik. Az oxigén eltűnik és helyébe szén-dioxid lép.
2. fázis: Amikor a savasság eléri bizonyos szinteket, ez a baktérium eltűnik, és más baktériumok, például a Lactobacillus plantarum és a Lactobacillus cucumeris lépnek működésbe, amelyek további 10 napig hatnak a keverékre.
3. szakasz: A Lactobacillus brevis befejezi a folyamatot, és a savasság 1,7 pH körül stabilizálódik. A baktériumaktivitás eltűnése a tejsav felhalmozódása miatt kezdődik. Ez az utolsó szakasz körülbelül 20 napig fog tartani, amelynek során a káposztában lévő cukrok gyakorlatilag eltűnnek.