Sertés melléktermékek felhasználása - Cikkek - 3tres3, la página del Pork
A hasított sertés hozama átlagosan eléri a 70% -ot, fej, vese vagy hasi zsír nélkül, míg a szarvasmarha ugyanolyan körülmények között nem haladja meg a 64% -ot, és más emlősfajok jóval alacsonyabbak.
A népszerű mondás szerint minden kihasználja a disznót, és ez szinte szó szerint igaz. A sertések hasított termése átlagosan eléri a 70% -ot, fej, vese vagy hasi zsír nélkül, míg a szarvasmarhák ugyanolyan körülmények között nem haladják meg a 64% -ot, és más emlősfajok jóval alacsonyabbak.
Valójában a sertés kevésbé nemes részeinek, például zsigerek, maszk, fülek, lábak vagy vaj fogyasztása meglehetősen elterjedt a különféle gasztronómiai kultúrákban. Még a vért is hagyományosan használják fekete kolbászok, vérkolbászok vagy más, helyi fogyasztásra szánt termékek gyártásához. Kefék és egyéb eszközök készültek hajból, csontokból, a húslevesek mellett a zselatint is kivonták, és fogantyúkat, fésűket és egyéb tárgyakat készítettek.
A sertéshús jelenlegi fogyasztásának dimenziói azonban akár tetemben, akár származékos termékként évente több millió fej feláldozását jelentik; konkrétan a Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Minisztérium adatai szerint 2013-ban Spanyolországban 41 418 466 sertést vágtak le, ebből Katalóniában 18 593 752 (majdnem 45%). Ilyen számú állat levágásakor és levágásakor keletkező melléktermékek visszanyerésének lehetőségei messze meghaladják a fent említett termékek kereskedelmi kibocsátását.
Magában az élelmiszeriparban történő valorizációhoz nagyfokú innovációra van szükség, amely egy olyan hulladéknak tekinthető mellékterméket használ fel alapanyagként, amelyet a fogyasztók ehető és kívánatos termékekké alakíthatnak (Ockerman, HW és Basu, L., 2004), amelyek szintén kiváló tápanyagforrások, például esszenciális aminosavak, ásványi anyagok és vitaminok (Toldrá, F. et al., 2012).
Az 1. ábra bemutatja a sertések levágásának és darabolásának fő melléktermékeit, egyes folyamatokat és az előnyös iparágakat.
1. ábra Sertés-melléktermékek, közvetlen vagy feldolgozott és főbb alkalmazások az iparág típusa szerint.
Szervhúsok és csekély kereskedelmi értékű darabok
A kizsákmányolás első módja a közvetlen élelmiszer-felhasználás. Kultúránk olyanok közé tartozik, amelyek mind a hagyományos konyhában, mind a kulináris újdonságok között értékelik a beleket és a sertés egyéb részeit, például a kezét. Ennek ellenére a népességnek van egy olyan szektora, amely elutasítja az ilyen típusú ételeket az íz (aroma, aroma vagy állag) kérdése miatt vagy a betegség terjedésétől való félelem miatt. Ebben a konkrét esetben a fertőző szivacsos agyvelőbántalmak (TSE) válsága minden faj számos termékét gyanúba vonja, ennek nincs értelme a sertések esetében, mivel ebben a fajban egyetlen TSE-esetet sem írtak le (Matthews, D., Cooke, Kr., 2003).