Stagierek; főzés limbo és purgatórium között El Comidista EL PA; S
Ángel León séf gyakornokainak "patera padlója" ismét megkérdőjelezi a "stagier" alakját, amelyre nincs munkaügyi szabályozás. Hogyan lehet őket kiszabadítani a törvényi kényszerhelyzetből és elkerülni a kizsákmányolás purgatóriumát?
Dolgozna 16 órát egy étteremben szobáért és ellátásért cserébe? A kérdés önmagában válaszol. Nos, vannak, akik akár több ezer kilométert is megtesznek, hogy cserébe bejussanak egy nagy szakács konyhájába: egy szállás. Staggerekként ismerik őket, és tudják, hol vannak: sokan a vendéglátás világából származnak, és ezért tudják a high-end étterem őrült óráit, áldozatkészségét vagy mozgalmas tempóját. És ennek ellenére többre térnek vissza. Ezekben a konyhákban való tartózkodásuk csak néhány hónapig tart: egy év alatt több Michelin-csillagot gyűjthetnek önéletrajzukon. Néhányan kapnak egy kis segítséget is a kiadásaikhoz. Az élet rabszolgaságának sikkes változatával nézünk szembe, vagy azzal a lehetőséggel, hogy a világ legjobb mesterét nulla költséggel végezzük?
Az El Confidencial által feltárt közelmúltbeli vita az olyan neves éttermek konyháiban tanuló gyakornokok helyzetéről, mint például Jordi Cruz, de facto botránysá vált, miután egy újabb cikket publikáltak, amelyben az Ángel bélyegeit élők rossz körülményei León Aponiente-ben (amelynek székhelyét 794 292 euró közpénzből állították helyre és évente 5852,58 euróért utalták át a szakácsnak egy nyilvános versenyen, amelyen ő volt az egyetlen jelentkező). A padló kábelekkel a levegőben, szivárgó csapokkal és a katonaságot már elért eszközökkel, amelyben 22 ember van összezsúfolva az emeletes ágyakban, amelyek még az ebédlőbe is behatoltak. León szerint ez a lakás egy átmeneti és rövid távú helyzet, amely szeptemberben ér véget, amikor a tanoncok beköltöznek egy villába, amelyet erre a célra vásárolt. Egy nyilatkozat, amely ugyanannak a séfnek ütközik a másikkal, amelyben bevallja, hogy a szomszédokkal való problémák miatt már háromszor meg kellett változtatniuk "patera padlójukat". Az ingatlan tulajdonosát sem értesítették a szerződés esetleges lejártáról.
Ez a hírrobbantás sokakat arra késztetett, hogy fontolja meg e szabályozatlan és a hagyományos vendéglátó internálistól eltérő figura törvényességét. A stagerek közül sok diák, igen, de több éves tapasztalattal rendelkező szakember is, aki úgy dönt, hogy egy szezont egy másik szakács konyhájában tölt el, hogy lássa, hogyan működik, és megtanulja technikáit. A szokás nem csak hazánkra korlátozódik: a világ legjobb éttermében, a New York-i Eleven Madison Parkban tanoncok is dolgoznak, amint ezt az üzletág szóvivője megerősítette az El Comidistának. David Muñoz, a DiverXO játékosa, egy szezont töltött a Grant Achatz Alineában.
Dolgozz a művészet szeretetéért
De mióta létezik ez? Nos, látszólag majdnem, mióta feltalálták a tüzet. Nyílt titok: A konyhai gyakornokok ritkán kapnak fizetést. Tapasztalat és láthatóság alapján fizetnek, ismerősnek hangzik? "A törvény nem engedélyezi, együttműködési megállapodásokról van szó az iskolákkal" - rejtőznek az ágazat forrásai. És ez valami elfogadott, egyfajta törzsi büszkeség, amelyet úgy tűnik, csak akkor értünk meg, ha az olívaolaj átfut az ereiben. Az egyik ilyen csillaggal rendelkező étterem főszakácsa, aki inkább nem jelenik meg a nevével, így foglalja össze ezt a hivatást: „Soha nem vádoltam semmit. A szakmai gyakorlatomat, mint mindenki más, megtanultam a hagyományos konyha alapjainak, majd nekiálltam más utakat keresni, például az avantgárdot. De ingyen dolgoztam, mint mindenki más. A konyha nem olyan rózsavilág, ahol minden nagyon szép, és egyszarvúak járkálnak körülötte: ez sok-sok áldozatot igényel, de úgy tűnik, hogy az emberek csak a habokat és a gömbölyűségeket látják ".
Pepe Vieira séf története az azonos nevű étteremből hasonlóan hangzik: „Az egész generációm képzett volt, és szép emlékei vannak. Anélkül, hogy tovább mentem volna, szebb lettem Arzak éttermében. És csodálatosan bántak velem, és mindig nagyon hálás leszek nekik, hogy fogadtak és tanítottak ”. Most ugyanezt teszi a hallgatókkal és a szakemberekkel, akik hazájukba érkeznek - még Mexikóból is -, hogy elmélyítsék hivatását. Vieira egyike azon keveseknek, akik fizetnek: a szoba és ellátás mellett tanítványai kapnak egy kis segítséget a kiadásokhoz. „Az ötlet az, hogy amíg itt vannak, a három hónap alatt nem költenék el a pénzüket. Segítünk nekik például a szállításban ”. Ez egyike a kevésnek, de nem az egyetlen: Carme Ruscalleda szakács a Sant Pau étteremből szintén 400 tiszta eurót tesz ki a zsebéből értük - derül ki az El Confidencial cikkéből.
Mindezen viták során Vieira egyértelmű, és igazolja ezt a tanárok és tanoncok dinamikáját. „Az ágazatunkban a képzés nagyon hamar véget ér. Az ember általában egy vagyonba kerülő mesterdiplomát végez, és felkészülten jelenik meg a munkaerőpiacra való belépéshez. De a mi szakmánkban ez nem létezik. Itt a speciális képzést a cégen keresztül szerzik meg. És pontosan ez a gasztronómiai fellendülés kapcsolódik ehhez. Ha mi vagyunk a világ vezető hatalma, annak köszönhető sok szakács áldozata, akik jól képeztek minket, és a szakácsok következő generációit képezzük Spanyolországban ".
Önkéntes vagy kötelező gyakorlatok
Sok ilyen tanuló magániskolából származik, mint például a Le Cordon Bleu, az egyik legrangosabb a szektorban. Ami létrejön, az együttműködési megállapodás - "nem szakmai gyakorlat", tisztázzák - sok ilyen csúcskategóriás étteremmel. De az a három hónapos tartózkodás e létesítmények konyhájában önkéntes. „Megállapodásaink megkövetelik, hogy tanulóink képzettek legyenek és részesei legyenek a tanulási folyamatnak, miközben tanulmányaikba torkollnak. De nekik, a hallgatóknak ez opcionális. Olyan dolog, amelyet kiegészítésként kínálnak fel nekik, és amelyet tökéletesen elutasíthatnak ”- határozzák meg ennek az entitásnak a forrásai. Vagyis senki nem kényszerít senkit arra, hogy a következő Pedro Subijana legyen. De egyértelmű, hogy egy ilyen zárt körben minél több vezetéknév hangzik leendő munkáltatója számára, annál több kályha világít.