Sült tojás tizenkét módszer, amit nem tudtál megtenni
Trendek
Beszéltünk 11 neves szakácsral és egy vegyésszel, hogy elmagyarázzuk, hogyan készítik el
Tükörtojás készítésével az étkezés gyorsan megoldható, a tápláló és ízletes eredmény. Ahogy Harold McGee ételguru beszámol Főzés és étel, ez a főzés a tojás terjedését okozza, mert csak alatta melegszik és a fehér lassabban koagulál.
Azt mondja nekünk, hogy ha minőségileg használjuk, akkor marad tömörebb forma, és hogy a serpenyő ideális hőmérséklete a tiszta és puha textúra elérése érdekében 120 ° C körül van, "magasabb hőmérsékleten a gyengédség elvész, de finomabb, pörköltebb és göndör felületű".
Carme Ruscalleda szakács számára az olajnak olívaolajnak kell lennie, és 170 ° C-on kell lennie
Carme Ruscalleda szakács számára az olajnak olívaolajnak kell lennie, forrón 170 ° C-ra, és nem szabad felgyújtani a tojást egyenesen a hűtőből. A főzés nagyon gyors, „csak 20-25 másodperc az olaj befogadja és megvédi a tojást, pirítós tippeket és hólyagokat hoz létre körülötte, óvatosan eltávolítjuk és egy csipet durva sóval befejezzük ".
És most, hogy ismerjük a Normcore stílus fortélyait, menjünk tovább. Beszéltünk 11 neves szakáccsal és egy kémiai szakértő, hogy felfedezzék titkaikat, amelyek örömet okoznak nekünk egy életen át sült tojásnak. Ebben a tucat tojásban vannak kifinomult avantgárd, egyszerűség és egyenletes mikrohullámú sütő, de mindig sok művészet.
1. Carles Tejedor, Be So (Barcelona). Két hőmérséklet
Carles Tejedor séf javaslata Ferran Adrià sült tojás receptjére utal. Az a tény alapján, hogy a sárgája és a fehér, eltérő összetételük miatt, különböző hőmérsékleteken göndörödnek, El Bulli édesapja 2007-ben kifejtette, hogy az egyik tojás Eltávolítottam a sárgáját és csak a fehéret süsse addig, amíg a gallyak ki nem kerülnek. - Tányérra teszem, és egy másik tojással ellenkezőleg: Én tisztán veszem és csak a sárgáját hűti, de nagyon keveset, csak annyit, hogy színezzen. Ezt a sárgáját az előző fehér tetejére helyezem, és így megkapom a sokak által megálmodott tükörtojást ".
Ezt a disszociációt javasolja Tejedor annak érdekében, hogy mindig is legyen beleszórjuk a fehérbe, és a sárgáját krémesre készítjük. "Ha nem tudja, hogyan készítsen tükörtojást, akkor a legjobb, ha szaftos lesz".
Ezt a disszociációt javasolja Tejedor annak érdekében, hogy mindig legyen egy kis pont a fehérben, és a sárgája krémes maradjon
A séf azt javasolja, hogy tegyen sok olívaolajat, és amikor nagyon forró, dobja el a tojásfehérjét, és várja meg, amíg a szórás kijön. Ezután tegye a sárgáját, és csak 2 másodpercig tegye a tűzre, csak annyi, hogy kitartson a tiszta mellett".
2. José Andrés, Jaleo (Washington DC) Az erszényes tojás
José Andrés and Enjoy
2015-ben Andrés közzétett egy videót az Instagram-on (amelyet Eric Ripert és Anthony Bourdain osztott meg) a trükkjével a tökéletes tükörtojás. Tíz évvel korábban Ana Duato-val együtt már elmagyarázta a TVE főzőműsorában. Ebben az esetben nem szórakozásra vagy avantgárdra vágyik, csak mi a lehető legízletesebb és egészségesebb.
Hogyan? Nos, adaptálva azt, amit a tudós, Harold McGee meghatároz Főzés és étel Mit kínai stílusú tojástáska, "Ami visszahajlik önmagára, amikor alig koagulálódik, így a felső és az alsó rész megpirul, a sárgája azonban védett és krémes marad".
Andrés kitöri a tojást a serpenyőből, hogy megakadályozza, hogy egy héj darab szalmonellózist okozzon, és sót ad. Miután az olívaolaj párolódik, körülbelül 185 ° C-on, döntse meg a serpenyőt ami miatt egy végletre koncentrálsz medence hatása.
Ennek a helyzetnek köszönhetően nagyon könnyű neki kidobni a tojást, megpörgetni a réselt kanállal, hogy a fehér körülvegye a sárgáját. Zárva. "A fehér ropogós, a sárgája jól nyers, hogy mártsa a kenyeret". Egy kis trükk: vigye át a réselt kanalat a forró olajon felhasználás előtt, hogy megakadályozza a tojás hozzánk tapadását.
3. A javaslat az Enjoy-ra (Barcelona). Színes tojások
José Andrés és Enjoy
Eduard Xatruchtól, Oriol Castrótól és Mateu Casañastól alig várhatunk egy sült tojást, amely közömbössé tesz bennünket. Most Nem gyakorlati főzésről beszélünk, hanem a konyhában való nagy kreativitásról. A sült tojás, amelyet a három volt bullinianó tavaly az Enjoy étteremben tálalt fel, már elbűvölte a madridi Fusión kongresszuson résztvevőket, amikor bemutatták őket.
A javaslat a következőkből áll: cserélje a tojás sárgáját gömbölyűre, különböző alapanyagokból, a pirospaprikától a tintahalig, krumplipüré sonkával vagy répaleveshez.
Az eredmény egy gyönyörű sült tojás trompe l'oeil (bár a fehér igaz), amelyek színnel töltik meg a javaslatot, amely mindig túl szorosan kapcsolódik a klasszikus konyhához.
Az eredmény egy gyönyörű sült tojás trompe l'oeil (bár a fehér igaz), amelyek színnel töltik meg a javaslatot, amely mindig túl szorosan kapcsolódik a klasszikus konyhához. A kezdeti ötlet az ő munkájából származott lazac ikra, hogy gömbölyödtek és az övékké váltak első hamis sárgája.
Tengeri tükörtojásnak hívták őket. Modus operandi: ha a gömb alakú központ elkészült, elmozdítják. Sütik a tojás fehérjét és a főzés befejezése előtt hozzáadják a lazacsárgáját és befejezik a tükörtojást.
4. Carles Gaig (Barcelona): Párolt tojás és zsemlemorzsa