Szíria Mutabal; Könnyű és egészséges recept!
Szájpadlásodat elvarázsolja ez a mutabalo mtabbal, Moutabel, mutabbal nevű padlizsán kaviár, amely a leghagyományosabb közel-keleti mezze, a híres baba ghanoush illatos változata.
Mutabal vagy Baba Ghanoush? Mi a különbség ?
Beszéljünk először a baba ghanoush-ról, mivel a mutabal baba ghanoush-ból származik. A Baba ghanoush és a mutabal pontosan ugyanazokat az alapanyagokat tartalmazza: grillezett padlizsán, fokhagyma, citromlé és olívaolaj.
Mi a baba ghanoush?
A Baba ghanoush (arabul: بابا غنوج) tehát padlizsán étel, amelyet különféle fűszerekkel zúznak és kevernek össze. A padlizsánt meghámozás előtt grillezzük, és puha pépjét kivonjuk. Fokhagymát, olívaolajat és citromlevet adnak hozzá. Gyakran keverik hagymával, kockára vágott paradicsommal, zöld és/vagy pirospaprikával és gránátalma melasszal.
Mi az eredete vagy baba ghanoush?
Arabul a baba ghanoush jelentése "elkényeztetett apa". Azt mondják, hogy korszakunk első évszázadában egy Ghojnaj nevű főpap élt Perzsiában. Az emberek annyira megszerették és megbecsülték, hogy Baba Ghojnaj-nak nevezték el. Egyik nap az egyik tanítványa készített neki egy nagy ételt grillezett padlizsánból és néhány zöldségből, és Baba Ghojnaj nemcsak egyedül fogyasztotta el, hanem sok falusinak osztotta el. Ghanoush és Ghojnaj határozottan hasonlóan hangzanak. Ez lenne az egyetlen valószínű eredete a padlizsánszósznak.
A mutabal szó az arab tabala szóból származik, amely szó szerint azt jelenti, hogy "további aromát és fűszereket (parfümöt adjon hozzá)", és pontosan így született a mutabál.
Mi a mutabal?
A Mutabal nem más, mint egy baba ghanoush, amelyhez tahinit adnak, de egy vagy több fűszer és gyógynövény is, például paprika, chili paprika vagy kömény. A Tahini egy másik tipikus közel-keleti tészta, amelyet szezámmagból készítenek, és kevés vízzel őrölve sűrű krémet kapnak, és sokféle ételízesítő és étel elkészítéséhez használják.
A szíriai változatban, az itt bemutatott változatban, görög juhtej joghurtot adnak a készítményhez. A Mutabal ezért a baba ghanoush illatos változata.
Gyakran libanoni és szíriai konyhával társítva, ez is a közel-keleti és mediterrán konyha alapanyaga Örményországból, Egyiptomból, Irakból, Izraelből, Jordániából és Törökországból.
Libanonban a baba ghanoush-t "a hummus csúnya féltestvérének" nevezik. A Hummus, a csicseriborsó alapú szósz, egy másik intézmény a Közel-Keleten. Ha már pörkölt padlizsánt és eltávolította a pépet, meg fogja érteni, miért hívják "csúnyának". Megnézni nem túl szép, de a végtermék isteni.
Hogyan készítsünk mutabált?
A padlizsán megsütésének csak egyetlen módja van a hagyományos baba ghanoush vagy mutabal előállításához: közvetlen kapcsolatban lánggal; vagy egy gáztűzhely lángján, vagy egy erős fáklya segítségével, vagy egy széntűz parázsán. Ha azonban Önnek nincs hármasa, akkor egy gázüzemű vagy elektromos grillező is megcsinálhatja a trükköt, még akkor is, ha nem feltétlenül kapja meg a tűzfüstölt padlizsán jellegzetes aromáját.
A Baba ghanoush-t, hasonlóan a mutabalhoz, krémesre kell redukálni, mozsártörővel. Ez a leghagyományosabb módszer az elkészítésükre. Először törje össze a fokhagymát, mielőtt a többit összekeverné és összetörné. A teljes receptet habarcsban kell elkészíteni.
A padlizsánsaláták különböző változatai szerte a világon
Bulgária Kyopolu-nak hívja - ugyanazokkal az alapanyagokkal készül, mint a baba ghanoush, grillezett paprikával és paradicsommal.
Törökországban egy hasonló mezzét patlıcan salatası-nak hívnak, ami "padlizsánsalátát" jelent. Grillezett padlizsánpürével, olívaolajjal, citromlével, fokhagymával, tahinival, apróra vágott paradicsommal és grillezett zöldpaprikával készül.
Törökországban létezik şakşuka vagy köpoğlu nevű változat is, amelyben a padlizsánt joghurttal, olívaolajjal és fokhagymával keverik. Pörkölt és apróra vágott padlizsánokat és paprikákat fokhagymás joghurttal és/vagy paradicsommártással szolgálnak fel. Ez utóbbi a bolgár kyopolu tipikus változata is.
Ne feledje, hogy a hünkarbeğendi egy másik török étel, nevezetesen bárány- vagy birka (ritkábban borjú) pörkölt, ahol a húst forrón szolgálják fel padlizsán kaviár ágyon. Ez a kaviár kaşar sajtot, tejet és lisztet is tartalmaz.
Örményországban a padlizsán kaviár La mutabala néven ismert. Az örmény mutabál alapvető összetevői a padlizsán, a tahini, a fokhagyma, a citrom, a kömény és a hagyma. Grúziában badrijnis khizilalának hívják, ami egyszerűen "padlizsán kaviárt" jelent. Sült és apróra vágott padlizsán, hagyma, fokhagyma, gránátalma, pirospaprika, olívaolaj és apróra vágott friss koriander.
Izraelben a hagyományos változatot salat ḥatzilimnek hívják, ami "padlizsánsalátát" jelent. Grillezett padlizsánpüréből, tahiniből, olívaolajból, citromból, fokhagymából és petrezselyemből készül. Izraelben van egy másik nagyon népszerű változat, a tahini helyett majonézzel, és salátnak hívják ḥatzilim be majonéz, ami jelentése: "padlizsán saláta majonézzel".
Marokkóban paradicsomból, fokhagymából, olívaolajból, köményből, paprikából és petrezselyemből készült, sült padlizsánból készült ételt zaalouknak hívnak.
A lángfüstölt padlizsán kaviár szintén Észak-Afrika keleti-középső része. Padlizsánból, olívaolajból, citromból és néha kandírozott citromból és petrezselyemből áll. A padlizsán kaviár sajtból több egyiptomi változata készül. Általában forrón szolgálják fel.
Az iráni konyhában a padlizsán kaviárt kashk e badamjan-nak hívják. Lecsepegtetett erjesztett tejből (kashk) készítik. Ezt a változatot a török és azerbajdzsáni konyhában is elkészítik.
Görögországban és Cipruson grillezett padlizsánpüréből, olívaolajból és citromléből készítik a melitzanosalatát (μελιτplantανοσαλάτα), ami „padlizsánsalátát” jelent.
Macedóniában a malidzano padlizsánpüréből, szirénje sajtból, dióból és fűszerekből álló szósz. Más nyugat-balkáni országokban, például Szerbiában, Bosznia-Hercegovinában és Horvátországban ugyanaz a recept lesz, amelyhez grillezett zöldpaprikát adnak.
Romániában és Magyarországon kipróbálhatja a vinete salátát, más néven egyszerűen vinetét.
Grillezett padlizsánpüréből, napraforgóolajból és darált hagymából készül. A padlizsánokat nyílt tűzön addig pörköljük, amíg fekete hamu kérge el nem fedi őket. A kérget megtisztítjuk, és a megmaradt főtt padlizsánokat durva fa aprítóval aprítjuk. A padlizsán húsának fekete színűnek kell lennie. Néha zúzott fokhagymát és frissen őrölt borsot adhatunk hozzá. Az olaj helyett néha majonéz is használható, mindez paradicsomszeletekkel kiegészítve. Oroszországban és Ukrajnában a padlizsán kaviárt zakuskának hívják. Oroszországban baklažannaja ikra néven is ismert. Egyes verziók apróra vágott paradicsomot adnak az alap baba ghanoush recepthez.