Táplálkozás Főtt zöldségeket eszel a fogyás érdekében? Van valami, ami sokkal jobb
A sütés az a módszer, amely a fenolfrakció legnagyobb társult növekedését eredményezi, ami a zöldségek főzési folyamatának javulását jelenti.
Az Food Chemistry folyóiratban megjelent cikkben a Granadai Egyetem (UGR) tudósai arról számoltak be Sült zöldségek extra szűz olívaolajjal (EVOO) javította antioxidáns kapacitását és a fenolos vegyületek tartalmát, amelyek megakadályozzák a krónikus degeneratív betegségeket, például rákot, cukorbetegséget vagy makula degenerációt.
A tanulmány célja az volt, hogy meghatározza a különféle kulináris technikák alkalmazásának a antioxidáns kapacitás valamint a mediterrán étrendből elfogyasztott zöldségfélék összes és egyes fenolos vegyületeinek tartalma.
Ezt a diétát a spanyol lakosságban a magas zöldség- és EVOO-fogyasztás jellemzi. Mindkettő fontos forrása diétás fenolok, akiknek fogyasztása a krónikus degeneratív patológiák megelőzésével társult. Ezek az antioxidánsok a hazai élelmiszer-feldolgozás során módosíthatók, akár koncentrációjuk elvesztése, akár növekedése miatt.
Ennek érdekében a kutatók egy kísérletet készítettek, amelynek során 120 gramm burgonya (Solanum tuberosum), tök (Cucurbita moschata), paradicsom (Licopersicum esculentum) és padlizsán (Solanum melongena) kockákat főztek magok és héj nélkül.
Sült, főtt vagy víz és EVOO keverékével
A zöldségeket EVOO-ban megsütötték és megpirították, valamint vízben vagy víz és EVOO keverékében főzték. A kísérleteket az összes feldolgozási körülmény garantálása érdekében ellenőriztük, és a zöldség és a főző közeg arányát állandó értéken tartottuk hagyományos receptek spanyol.
Az EVOO használata a zöldségek sütése során növeli zsírtartalmukat és csökkenti nedvességüket
A feldolgozott zöldségeket megfelelő körülmények között tartották a nedvesség, a zsír, a szárazanyag és az összes fenol meghatározására, valamint az antioxidáns kapacitás különböző módszerekkel történő mérésére. Ezzel egyidejűleg a tanulmány befejeződött a nagy hatásfokú folyadékkromatográfiával (HPLC) az egyes fenolos vegyületeknek a zöldségek.