Tehén-, juh- és kecsketej összetétele sajtok előállításához
Kezdőlap Dokumentumok kézműves sajtgyárak projektjei
Összegzés.
1. A tej kémiai összetétele.
1.1. Víz.
1.2. Szénhidrátok.
1.3. Lipidek.
1.4. Nitrogén anyagok.
1.5. Sók és ásványi anyagok.
1.6. Vitaminok.
1.7. Szerves savak.
1.8. Enzimek.
1.9. Mikrobiális flóra.
2. A tej fizikai-kémiai tulajdonságai.
3. Érzékszervi jellemzők.
3.1. Vizuális szakasz.
3.2. Szagló fázis.
3.3. Ízléses fázis.
ABSZTRAKT.
A BOE 1994. szeptember 24-i álláspontja szerint a természetes és nyers tej alatt a tehenek, juhok és kecskék emlőmirigyének szekréciója által termelt tejet értik, amelyet nem hevítettek 40 ° C-nál magasabb hőmérsékletre, vagy amelynek nincs hatása. kezelés egyenértékű. A BOE 1985/12/6 szerint a sajt készítéséhez mindig természetes tejből, részben vagy egészben fölözött tejből, írókrémből vagy e termékek némelyikének vagy mindegyikének keverékéből kell kiindulni oltóval vagy más megfelelő koagulánssal, előzetes laktóz-hidrolízissel vagy anélkül. Ezután részletezzük a spanyol tehén-, juh- és kecskesajtok előállításához leginkább használt fajok tejének fő összetevőinek átlagértékeit.
1. BEMUTATKOZÁS.
A tej leggyakoribb összetevője a víz, és oldatban sók és cukrok találhatók benne; fehérjék, többnyire kolloid állapotban és zsírban, emulzióban (1. táblázat).
Az összes alkotóelem (a víz és a gázok kivételével) alkotja a tej száraz kivonatát (ES). Az ES-tartalom az egyik tényező, amely leginkább befolyásolja a tej sajtkészítésre való alkalmasságát, és ezen belül a hasznos szárazanyag-tartalmat (MSU = Zsír + Fehérje). Az ES fajta, egyed, laktációs időszak és faj szerint változik. Így például a tehéntejben az ES alacsonyabb értékeket mutat, mint a kecsketejben (12,90%), a legmagasabb ES értékeket a juhtejben észleltek (18,31%). Ha a tejzsírtartalmat kivonjuk az ES-ből, akkor a sovány száraz kivonatot (ESM) kapjuk, amely állandóbb és reprezentatívabb értéket mutat.
1.1. Víz.
Ez a tej többségi összetevője, amelynek értéke 83-89% között mozog. A tejben kétféle formában található meg: szabad és kötött. A szabad víz nagy jelentőséggel bír a sajt előállításában, mivel számos - főleg az érési fázisban zajló - fizikai-kémiai és mikrobiológiai folyamat megköveteli annak jelenlétét, és mivel a túró tartalmának szabályozásával a sajt megkapja a kívánt állagot.
1.2. Szénhidrátok.
A tejben a fő szénhidrát a laktóz, és molekuláris oldatban található meg. A tejcukornak az a tulajdonsága, hogy a tejben található egyes mikroorganizmusok erjesztik, és enzimjei hatására tejsav-, propionsav-, alkohol- és vajsavas erjedésen megy keresztül. és szaga.
A sajtiparban a legérdekesebb erjedés a tejsav és a propionsav, míg a vajsav és a koliform mikroorganizmusok miatt ez a probléma okoz különféle hibákat a sajtokban.
A tejben a laktóz mellett kis mennyiségű glükóz, galaktóz és szacharóz is található.
A laktóz jelenléte a tehéntejben (45-50 g/l) magasabb, mint a juhtejben (42-45 g/l), és ugyanannyi, mint a kecsketejben (45-50 g/l). Az alacsonyabb tartalom azonban nem okoz problémát a sajt előállításában, mivel a rendelkezésre álló laktóz elegendő a tejsavas erjedéshez, amelyre szükség van egyes sajtok előállításánál.
1.3. Lipidek.
A tejben lévő zsír zsírgömbök formájában található, amelyek kis zsírcseppekből, főleg alacsony olvadáspontú trigliceridekből állnak, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak, és negatív töltésű lipoprotein membrán veszi körül, amely megakadályozza az emulzió megelőzését. a zsírgömbök összetapadnak, és megvédik alkotórészeiket a lipolitikus enzimektől és az oxidációtól. A zsírgömbök átlagos átmérője fajonként változik, a tehéntejben (4,55 Om) nagyobb, mint a kecsketejben (3,50 Om) és a juhban (3,30 Om). A kecsketejre jellemző, hogy zsírgömbjeinek 65% -a átmérője kisebb, mint 3 Om, szemben a tehéntej 45% -ával.
A sajtok érlelése során a zsír átalakul, ami befolyásolja a sajt típusát meghatározó fizikai és érzékszervi jellemzőket. A zsír hozzájárul a sajthozam növeléséhez, javítja az állagot és elősegíti a kazein jobb eloszlását a sajt tömegében.
A zsírsavak a tejzsír építőkövei. Nagy jelentőségűek, mivel befolyásolják a tej és ezért a sajt, elsősorban a 6-12 szénatomos zsírsavak illatát és ízét, amelyekben a juhtej a leggazdagabb (2. táblázat), majd a kecsketej következik. Ami a kaprinsavat illeti, amely nagyon befolyásolja a sajt illatát és ízét, a kecsketej a legmagasabb.
A zsír szerepe a sajtok érzékszervi minőségének fejlődésében meghatározó:
- Önmagában befolyásolja a sajtpép textúráját.
- Oldószerként hat a szagkomponensekre, módosítva az érzékelési küszöböket.
- Beleavatkozik a zsírsavak disszociált és disszociálatlan formái közötti egyensúlyba.
A lipolízis fő következménye az aromás vegyületek, zsírsavak és származékaik képződése. A rövid láncú zsírsavaknak nagyon markáns íze és aromája van, de ezeknek a szereplőknek a felfogása fizikai-kémiai állapotuktól függ, attól függően, hogy oldatban, zsírfázisban, disszociálatlan formában vagy vizes fázisban vannak-e.
1.4. Nitrogén anyagok.
A tej legösszetettebb részét képezik, és két típusból állnak:
- A fehérjék a teljes nitrogén 95% -át képviselik (3. táblázat).