Tej és származékai Összetétel és tulajdonságok
A tej olyan régi, mint maga az emberiség 1. A régészeti bizonyítékok azt mutatják, hogy juhokat és kecskéket a mai Irán és Irak gyepein és nyílt erdőiben háziasítottak, mintegy 10 000-11 000 évvel ezelőtt, ezer évvel a szarvasmarhák előtt 2 .
Minden emlős tejet termel a fiatalok számára, de csak néhány közeli hozzátartozót használtak ki az emberek. Azok a állatok, amelyek jelentősen hozzájárulnak a világ tejellátásához, a következők: tehenek, carabao (ázsiai bivaly), juhok, kecskék, tevék és jackok 2 .
A FAO statisztikái (2018) szerint a világ tejtermelése 843 millió tonna volt. A tehéntej a legnagyobb mértékben hozzájárul a világellátáshoz (81%), ezt követi a bivalytej (15%) és a kecsketej (2%) 3 .
A tejtermékek (vaj kivételével) egy főre eső fogyasztása (Kg/fő/év) 87,99 (241 g/nap/fő). A kevésbé fejlett országokban ez a fogyasztás 31,76 kg/fő/év; míg az Európai Unió egy főre eső fogyasztása 236,55 kg/fő/év. A legtöbb tejfogyasztó ország Finnország, Albánia, Montenegró, Észtország és Litvánia (1. ábra) (FAOSTAT, 2017) 4
1. ábra: Az egy főre eső tejfogyasztás (kg/év) a FAOSTAT, 2017 szerint
Biológiai szempontból az tej a női emlősök szekréciója, amelynek az a feladata, hogy kielégítse az újszülött táplálkozási szükségleteit életének első hónapjaiban 5 .
Az emlőmirigy által kiválasztott első folyadék a kolosztrum, zsírok, vitaminok és fehérjék, különösen immunglobulinok és antitestek krémes, sárga és tömény oldata 2. 2-3 nap elteltével és a laktációs periódus 9-10 hónapja után a legeltetett tehenek 3 liter/nap hozammal termelődnek, orvosi ellátás nélkül, és jó egészséggel tartott teheneknél legfeljebb 25 liter/nap és táplálkozási feltételek 6 .