TISZTÍTÁS ÉS FERTŐTLENÍTÉS; N M; MINDEN
TISZTÍTÁS ÉS FERTŐTLENÍTÉS: MÓDSZER
A takarítási és fertőtlenítési műveletek az élelmiszer-előállítás elengedhetetlen részei, és ezeknek a műveleteknek a hatékonysága hatalmas hatással van a termék végső minőségére. A hatékony tisztítási program előfeltétele, hogy a gyárat és felszerelését a higiéniai normák szem előtt tartásával tervezték; a leghatékonyabb tisztítási program nem alkalmazható, ha a gyárban vagy a berendezésben súlyos alapvető hiányosságok vannak, és ha vannak tervezési hibák, a higiénia soha nem lesz teljes mértékben hatékony.
Az élelmiszeriparban használt berendezések felülete elkerülhetetlenül koszos és tisztításra szorul. A tisztítást el kell végezni, ha nem folyamatosan, legalább rendszeres és gyakori időközönként, hogy a termék jó minősége folyamatosan fennmaradjon. A tisztítás módja főleg az alábbiaktól függ: (1) az eltávolítandó szennyeződés vagy piszok jellegétől; 2. a tisztítandó felület típusa; 3. a tisztításhoz használt anyagok; (4) a víz keménységének mértéke és (5) a szükséges tisztaság mértéke.
A tisztítási program alapvető fázisai a következőképpen foglalhatók össze: (1) a legdurvább szennyeződések eltávolítása; (2) minden szennyeződés és szennyeződés eltávolítása mosószerekkel és (3) öblítés vagy vízöblítés a mosószerek és a szennyeződések eltávolítása érdekében. Az első pontot figyelmen kívül hagyják, ha folyamatos vagy helyben tisztító (CIP) rendszereket alkalmaznak. De a tisztítást gyakran fertőtlenítésnek vagy sterilizálásnak kell követnie, amely két másik új fázist is magában foglal, vagyis a felületek fertőtlenítését vagy sterilizálását olyan termékekkel, amelyek elpusztítják a mikroorganizmusokat, és ezek megrángatását vagy öblítését.
Mivel az olvasó összetéveszthető a tisztítási és fertőtlenítési technikákban használt terminológiával, az alábbiakban röviden meghatározzuk a legfontosabb használt szavakat.
9.2. MEGHATÁROZÁSOK Baktericid - Kémiai anyag, amely meghatározott körülmények között elpusztítja a baktériumok vegetatív formáit, de nem feltétlenül sporulált.
Bakteriosztatikus - kémiai anyag, amely meghatározott körülmények között megakadályozza a baktériumok szaporodását (N.B. sok baktericid szer alacsony hígításban bakteriosztátként működik).
Tiszta felület - Mindenféle szennyeződésektől mentes, és nincs szaga. Ezért ez az, amelyből az élelmiszer maradványai, a mosó- és fertőtlenítőszerek eltávolításra kerültek. Nem szennyezi a vele érintkezésbe kerülő ételt, és a rendelkezésére álló mikroorganizmusok, ha vannak ilyenek, nem befolyásolják a termék minőségét az előállítás során. A tiszta felület nem feltétlenül steril.
Tisztítás - Minden olyan folyamatot magában foglal, amely a szennyeződések minden típusú eltávolításával jár a felületekről, de nem a sterilizálásnak megfelelő folyamatokat.
Mosószer - olyan termék, amelyet vízhez adva elősegíti a tisztítást.
Fertőtlenítő - Eredetileg orvosi értelemben minden olyan kémiai anyag, amely elpusztítja a betegségeket okozó mikroorganizmusokat; ma már pontosabban definiálják azt az anyagot, amely a mikroorganizmusok széles körét elpusztítja, de nem feltétlenül a baktériumok spóráit.
Fertőtlenítés - Magában foglalja azokat a folyamatokat, amelyek a felületeken és az eszközökön lévő legtöbb mikroorganizmus elpusztításában vesznek részt, de nem feltétlenül a baktériumok spóráit. Bár néhány életképes mikroorganizmus továbbra is fennáll, ezek nem befolyásolják a fertőtlenített részekkel érintkező élelmiszerek mikrobiológiai minőségét.
Gombaölő szer - Vegyi anyag, amely meghatározott körülmények között elpusztítja a penészgombákat és azok spóráit.
Higiénizálás - kifejezés, amely magában foglalja mindazokat a tevékenységeket, amelyek segítenek fenntartani vagy javítani az emberi fizikai jólétet, beleértve a környezet általános tisztítását és egészségének megőrzését *.
* N. del T.: Megfelel az angol sanitation kifejezésnek.
* * N. del T.: A sanitizer «Sanitization» angol kifejezésnek felel meg - Lásd a fertőtlenítést.
Szennyeződés - Bármilyen nemkívánatos, szerves és szervetlen élelmiszer-maradvány, amely a berendezéseken és más gyári felületeken marad.
Sterilizálás - Az a folyamat, amelynek során az egész élet, beleértve a mikrobiális életet is, elpusztul.
Sterilizáló - Minden életformát elpusztító vegyszer.
9.3. SZennyeződés típusai
Az eltávolítandó szennyeződések típusa az étel összetételétől és az annak kitett folyamat jellegétől függően változik. Az élelmiszerek összetevői azonban magukban a „tisztíthatóságban” nagymértékben különböznek (9.1. Táblázat), így ezek eltávolításához a legmegfelelőbb választáshoz sokféle tisztítószerrel kell rendelkezniük. Az élelmiszer-maradványok a tisztítandó felületen lehetnek száraz részecskék és szárított vagy főtt maradékok, ragadók, zsírosak vagy viszkózusak. Ezeket a maradványokat legjobban fizikai úton vagy forró vízzel lehet eltávolítani, szinte kivétel nélkül valamilyen mosószerrel. Az ételmaradék zavartalanságának hossza befolyásolja azt is, hogy mennyire könnyen tisztítható; Például a friss nyerstej könnyen eltávolítható, de a száradása sokkal nehezebb. Ennek oka a tejfehérjék denaturációja és a zsíremulzió lebomlása, amelynek következtében a zsír más tejrészecskéken terjed, amelyek így nehezebben eltávolíthatók.