Tíz tipp a tökéletes ribeye elkészítéséhez
A ráncos szem Ez az egyik ékszer a vörös hús, és még több, ha onnan származik ökör. Magas fehérje- és zsírszint teszi a hús ezeknek a szinte kihalt állatoknak intenzív íze és extra szaftos állaga van. A kezdő hibája azonban nem az, hogy nem tudja teljes mértékben kihasználni ezt a terméket. Honnan lehet tudni, hogy a ribeye húsa nem nyers, de éppen megfelelő? Mikor adják hozzá a sót? Az FS-en részt vettünk egy szakács mesterkurzuson Iñaki Lz, Viñaspre és a hentes Imanol Jaca a baszk Sagardi Castellana étteremben, hogy megtanulják, hogyan kell főzni a tökéletes txuletón.
1. A ribeye hús kiválasztása
Az első az alapanyag. Ha jó steaket szeretne élvezni, kérdezze meg hentesét, hogy van-e neki marhahús vagy "öreg tehén" hibájában. Ne tévesszen meg a név, a baszk hegységben az átlagosan elhaladó állat tíz-húsz év alatt meghízik természetes legelőkön. Valójában ez a szinte kihalt ökör jelenlegi hasonlata.
A Txogitxu hentes szavaival, Imanol Jaca, "Nem minden tehén érvényes. A fajták nem fontosak, és származásuk sem meghatározó tényező. Az alapvető dolog a tehén állaga. zsír". Az intenzív borostyán vagy arany színű zsír arra utal, hogy a hús jó minőségű, természetes. Fontos az érlelési idő is, amelynek a darabot alávetették. Két-öt hét az ideális.
2. A ribeye vágása
A tökéletes txuleta vagy ribeye legyen néhány 4 vagy 5 centiméter vastag és merőlegesen kell vágni, hogy mindkét végén azonos méret legyen. Ily módon egységes sült állítható elő.
3. Tisztítsa meg a húst
A darab főzése előtt el kell távolítani az esetleges "rozsdásodott" részeket egy késsel; vagyis a hús azon pontjai, amelyek nem mutatnak ugyanolyan intenzív vörös színt, mint általában a darab.
4. A tökéletes grill
A húshoz hasonlóan a konyhai eszköz is kulcsfontosságú tényező a hús elérésében tökéletes ribeye. A baszk séf Iñaki szerint az ilyen típusú húsokhoz a V alakú grilleket, vagyis a hátulról előre irányított rudak által képzett és kissé lejtős grilleket ajánlják. És az, hogy lehulló alakja lehetővé teszi a zsír tiszta leesését egy külső tálcán a parázshoz, megakadályozva, hogy láng keletkezzen a parázsban.