Tudja, mi az alap, milyen osztályok vannak és hogyan kell felkészíteni
Először, az erős húsleves vagy háttér Ez az a folyadék, amelyet hús és csont, csontok, darabok és halfejek vízben történő lassú főzésével nyernek, gyógynövényekkel, zöldségekkel és fűszerekkel. Ha az összetevők összes ízét és tápértékét kivonták, a folyadékot leszűrjük, redukáljuk vagy koncentráljuk.
A kapott húsleves ezután levesek, szószok vagy pörköltek alapjául szolgál. De miért készítsd el otthon, ha vásárolhatsz leveskockát? A válasz az íze eredetiségében rejlik. Jó alapok nélkül az egyetemes gasztronómia nagyszerű ételei nem érnének semmit.
A húsleves otthoni elkészítése több időt vesz igénybe, mint egy leveskockát forrásban lévő vízben feloldani, de valójában ez nem jelent annyit, és az ízkülönbség óriási. A kocka jó forrás, ha siet, de semmi sem jobb, mint egy jó házi háttér, hogy kiváló ételt érjen el.
Alapok típusai
LA háttér két osztályra oszlik: sötétre és fehérre. A sötét húslevesek ilyen színűek, mert az összetevőket mártás előtt enyhén megpirítják, a fehérek ehelyett finomabb színt és ízt kínálnak. Az alapok különböző kategóriákba tartoznak, az összetevők minőségétől függően. A legjobb, első osztályú, friss alapanyagokból készül (vérkolbász, csontvelő), és általában szószokban, levesekben és aszpikokban használják, ahol elengedhetetlen, hogy a húsleves kiváló legyen.
A másodosztályú húslevesek csontból vagy húsból készülnek, amelyekből első osztályú húsleves készült, vagy gyengébb összetevőkkel, mint a csirkecombok, amelyekhez néhány új elem kerül. Az íz, amely nem olyan jó, mint az első alapé, tökéletesen használható egyszerűbb pörköltek, pörköltek és szószok esetében.
Az alapok típusai és felhasználása
Sötét háttér
Azért hívják így, mert az összetevőket mártás előtt megsütjük vagy megsütjük, hogy színt kapjanak. Általában csak csontokkal és marhahússal, plusz zellerrel, sárgarépával, hagymával vagy póréhagymával és gyógynövényekkel készül, bár vannak olyan receptek, amelyek marhahúst és csirkét tartalmaznak.
Ideális sötét szószok és különböző paradicsom- vagy egyéb zöldségkrémek készítéséhez, amelyek jó színt és erős ízt igényelnek. Vörös húsos pörköltek és mártások mártására szolgál különféle húsos pitékkel töltött. Erősen koncentrálva ezt az alapot aszpikókhoz, konzumokhoz és zselatinizált termékekhez használják.
Vadászat háttér
Ez egy sötét húsleves, amelyet kagylóval és megmaradt baromfival, valamint tehéncsontokkal (a legjobb frissen), valamint zöldségekkel (a zeller nem hiányozhat) és a legjobban kombináló gyógynövényekkel készítenek. Jellegzetes vadászati íz, Levesek, húslevesek vagy szószok készítésére használják vadételekhez, valamint pörköltek és vadhúsok mártásához.
fehér háttér
Általában azzal történik csontok és húsdarabok a következő állatok közül: marhahús, csirke, nyúl, sertés, birka, bárány, sonka mellett zeller, gyökérzöldségek és gyógynövények. Ha általános használatra szolgál, törölje a birkahúst, a bárányt és a sonkát, és tegyen nagyon kevés sertéshúst.
Ha marhahúson vagy csirkén alapul finom húsos íz és halvány szín. Krémekhez, jó minőségű fehér szószokhoz és aszpikumokhoz használják. Ha sok birka- vagy bárányhúst tartalmaz, ideális pörköltekhez és erős pörköltekhez. A sonka levesekbe és hüvelyes pürékbe jó.
Tyúkhúsleves
Csirke és marhacsülökből készült fehér húsleves, hogy maximális íze legyen. Van egy olcsóbb változat, amelyet kagylóval, csirkehéjjal és belsőségekkel, vagy csak poharakkal készítenek. Mindig tartalmazzeller, gyökérzöldségek és gyógynövények.