Tudomány és egészség
Írta: Josй Antonio Lozano Teruel
Étel A táplálkozás tudománya
Erice egy gyönyörű olasz város, Trapani tartományban, mintegy 30 000 lakosú, Monte San Giulano tetején, Szicília művészetileg és történelmileg lenyűgöző szigetén. A legenda szerint Erice, a Vénusz és a Neptunusz fia volt az alapítója, több mint háromezer évvel ezelőtt. Thucydides, Virgil, Homer, Theukrit és Polybius verseiben ünnepelték e szicíliai enklávé szépségét.
Erice a Földközi-tenger egész területén híres volt a Venus Ericinának, a természet istenségének szentelt templomáról. A jelenlegi Erice az ősi és a középkori építészet keveréke, a neolitikum óta a különböző civilizációk maradványaival telepedett le. A legünnepeltebb műemlékek a gótikus székesegyház (Kr. U. 1300), a küklopeai falak (Kr. E. 800) és a Venus Ericina-templom maradványaira épült Vénusz-kastély.
Erice 1992 óta választott hely fontos tevékenységek fejlesztésére, a Galileo Galilei negyedik centenáriuma körül, amely a modern tudomány szülőhelye is. A Galileo Galilei Alapítvány, a Tudósok Világszövetsége és az Ettore Majorana Tudományos Kulturális Központ különböző és fontos nemzetközi találkozókat támogat a legjobb szakértők legfontosabb aktuális tudományos témáiról, lehetőleg fizikai és kozmológiai jellegűek. Érdekesség, hogy a Molekuláris Gasztronómia is kiemelt helyet talált ott
Az idén megtartott megbeszélések közül megtartották a Molekuláris és Fizikai Gasztronómia 5. Nemzetközi Találkozóját. Ha a tavalyi évet az ízek elemzésének szentelték, akkor ebben az évben a főszerep az ételek textúrája volt. Például miért szeretjük annyira jobban a ropogós burgonyaszeletet, mint egy puhán megnedvesítettet?
MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMA. Meghatározható a Science alkalmazás kulináris problémákra történő alkalmazásaként. Ezért ez a biofizika és a biokémia hibrid ága lenne, amely a fizika és a kémia biológiai problémákhoz való hozzájárulásával foglalkozik, mivel semmi sem lehet biológiaibb, mint tápanyagok, fizikaiabb, mint hőátadás vagy kémiai, mint az aminocsoport közötti Maillard-reakció savak és cukrok, amelyek új és intenzív ízeket teremtenek.
1990-ben volt, amikor az angol hideg időjárású fizikus és gasztronómia, Nicholas Kurti és a francia Hervé This, a párizsi College de France-ból, először bevezette ezt a kifejezést. Kurti úttörő volt az egyszerű fizikai ötletek alkalmazásában azokban az esetekben, amelyeket addig csak művészetnek tekintettek. Kidolgozta például azt a technikát, hogy a pálinkát injekciós fecskendővel injektálják a gyümölcsökkel töltött karácsonyi sütemények belsejébe, ezáltal nem roncsolva a külső kérget. Vagy bebizonyította, hogy a folyékony habcsók keveréke étvágygerjesztő szilárd alakúra sűríthető, nem csak főzéssel, hanem egyszerűen egy vákuumban felvihető tartályba helyezéssel.
Sok kezelhető probléma van az új molekuláris gasztronómiában. Megemlítünk néhányat. Optimalizálja a hőátadást, hogy az étel minden része egyszerre érje el a megfelelő hőmérsékletet. Figyelembe véve, hogy a legtöbb étel kolloid diszperzió és emulzió, ismerje meg, hogyan módosítják a kolloid tulajdonságokat olyan erők, mint a keverés, a szeletelés vagy a rágás. És ezek a kolloid tulajdonságok hogyan befolyásolhatják a textúra és az íz érzékelését, vagy hogyan lehet szabályozni az aroma- és ízmolekulák felszabadulásának körülményeit