Tudta, hogy a dohányzás a római időkre nyúlik vissza

Tartalom »Cikkek» Tudta mit? Gasztronómiai érdekességek »Tudta-e, hogy a dohányzás a római időkre nyúlik vissza?

A dohányzás az egyik legrégebbi eljárás a halak és a hús tartósítására.

Megbízható adatok szerint a dohányzás ezen művészete a római időkre nyúlik vissza, Ezt az eljárást az élelmiszerek megőrzésére használták, előnyben részesítették az angolnát, mivel hazánk nagyon gazdag ebben a fajban.

A hagyomány ma is ugyanazokkal az eljárásokkal folytatódik, mint elődeink, feltéve, hogy azokat kis mennyiségben végzik. Az élet fejlődésével egyre nagyobb az igény erre a finomságra, oly módon, hogy jobb technikákat kellett alkalmazni az iparosodáshoz, és manapság mechanikusan végezzük hőszabályozókkal és füstmérőkkel.

Ennek a fajnak, például az angolnának a megfelelő dohányzásához a következő tényezők és anyagok lépnek közbe:

1. A halnak frissnek kell lennie, ha kiváló minőségű termékeket akarunk szerezni.
2. Meg kell tisztítani egy hosszanti vágással a fej elejétől a béltől körülbelül hat centiméterre, vérzéssel és az összes vérrög eltávolításával egy jó mosás segítségével. Ehhez a mosáshoz 1% -os ammóniaoldatot lehet használni a bőrre tapadt nyálkahártya eltávolítására.
3. Ezután nitrósóval dörzsöljük és két órán át állni hagyjuk. Helyezze az angolnát 30 ° C-os sóoldatba. 16 órán át, körülbelül egy kilogramm súlyú fajokban, ez az ideális méret.

Mosáshoz 10% -os sóoldatot kell használni. Száraz, sózott angolna, élő, füstölve, nagyobb teljesítményt nyújt, mivel kevesebbet párolnak és alig fogynak, színükben és állagukban még jobb.

Amint a sóoldatban szükséges macerálási idő letelt, a halakat le kell üríteni és szárítani, megpróbálva a lehető legtöbb folyadékot kivonni, mert ha nem így lenne, könnyen megégne, vagy réteget képezne a felületen, az oxidációhoz hasonló színt kapna, és rossz állapotúnak tűnik, még kevésbé hosszú.

Amikor a halat megszárítják, a lehető leggyorsabban kell megtenni: ha kályhákban történik, akkor 18ºC hőmérsékleten, és ha természetes eljárással, szobahőmérsékleten, körülbelül 15ºC-on. A dohányzási folyamat kétféle módon történhet, hidegen vagy melegen, attól függően, hogy mit akarunk.

Ha hidegen elszívjuk, akkor megvan az az előnyünk, hogy hosszabb ideig tart. Ha egy angolna egy kilótól egy kétszáz kilóig terjed, anélkül 25–30 órára van szükség megszakítás nélkül, ennek az eljárásnak a kezdeti hőmérséklete 30–35 ° C legyen.

A füstöt nedves fával nyerik, így nem okoz lángot. Nyers vagy tíz perc múlva fűrészport adnak hozzá, amely nem fenyő vagy fa, amely gyantával rendelkezik, mivel keserű ízt terjesztene, ha a füst keletkezik, a hőmérsékletet a dohányzás teljes időtartama alatt 25 ° C-on kell tartani.

---