Újra felfedezni a főtt sonkát
2011. május 26
Azok számára, akik nem tudják, a főtt sonka főtt hideg hús, sertéshús származéka. Általában egyetlen darabból vagy tömbből áll, darált sovány húsból és állati zsírból áll, amelyekbe a sót nagy mennyiségben injektálják az "injekció" néven ismert eljárással. A fajták közül kereskedelmi forgalomban megtalálhatjuk az Extra kategóriát, amely általában piros címkével, vagy az Első kategóriát zöld címkével látja el. Gyengébb minőségű változata a „sonka hideg húsa”, amely több cukrot, keményítőt és növényi fehérjét tartalmazhat, amelyeket a hagyományos főtt sonkák általában nem engedélyeznek.
Eredetét nehéz meghatározni, mivel nincs meghatározott földrajzi eredete, sem olyan magja, amelyből az európai piacokon átterjedt. Bár egyes fórumok azt állítják, hogy népszerűvé vált a brit York-i városban (innen kapta a nevét), ahol Robert Burrow Atkinson hentesüzlettel rendelkezett a Blossom Street-en. A történet arról szól, hogy annyira népszerűvé vált, hogy a nevet gyorsan exportálták a közeli városokba, amelyek a pácolt sonkát kérték "York stílusában".
De az a két európai terület, ahol meghatározzák ennek a népszerű terméknek az eredetét. Közép-Európában hagyományosan főtt sonkát készítenek, amelyet általában füstölnek, hogy jól megőrizzék az ilyen típusú hideg országokban. Másrészt a mediterrán Európában inkább a pácolt sonkát választják, amelyet már a római idők óta használnak. Bár igaz, hogy a globális világban, amelyben élünk, mindkét technikát mindenhol alkalmazzák.
A főtt vagy füstölt sonka tehát nem hagyományosan mediterrán termék, sőt, Spanyolországban nincs hosszú története. A főtt sonka első félig ipari feldolgozását, amelyről hazánkban tudunk, az 1930-as években hajtottak végre Figueres (Girona) területén, amely az új európai trendek kapuja. De ezt a terméket csak a következő évtizedben kezdték általánosítani, miután a háború utáni spanyol időszak nehézségeit és hiányosságait sikerült leküzdeni.
Történelmileg diétás termékként forgalmazták, mivel lágy ételként az orvosok által az egyik legtöbbet ajánlott. Később népszerűvé vált, míg a Serrano sonka után a második legfontosabb csemegeétel lett. Sokoldalúságának köszönhetően ételek sokaságában alkalmazták, különösen előételeknél. Ma finom szendvicsben és bonyolultabb ételben egyaránt élvezhető.
Hogyan készítsük el
A főtt sonka "hőkezelt hússzármazék". A pácolt és főtt sertés hátsó lábából nyerik (ha az első lábát használják, akkor „főtt váll”). Csont nélküli és tiszta sertés lábak sóoldattal, vizes oldattal, sóval és tartósítószerekkel (nátrium- vagy kálium-nitrit) történő kezelésével készül. Cukrok, tartósítószerek, ízfokozók és vízvisszatartó szerek, például foszfátok használhatók. Az alapvető nyersanyagon (sertéshús) kívül a főtt sonka család különböző termékei, amelyeket kereskedelemben gyártanak, más engedélyezett összetevőkből és adalékanyagokból készülnek.
Annak ellenére, hogy minden márkának és gyártónak megvan a maga képlete, megkülönbözteti magát a többitől, a főtt sonka elkészítéséhez általában a víz, a só és a cukor szükséges. A vízben a sót, amellyel a sóoldatot készítjük, hígítjuk, míg a cukrok meghatározzák az ízt és egy kis színt kölcsönöznek. Ami az adalékanyagokat illeti, több kategóriába sorolhatjuk őket. Az antioxidánsok például megadják és fenntartják a főtt sonkára oly jellemző vöröses színt.
Gyakran színezékeket is adnak a keményítő hússal vagy ízfokozókkal és aromákkal való egyenletesítéséhez. Az úgynevezett gélképző szerek közül a karragénokat és a szentjánoskenyér babgumit, vagy foszfátokat használják a víz vagy akár a zselatin visszatartására, amely a keményítő vagy keményítő mellett javítja a termék jelenlétét és tartósítását.