Városi legendák a kenyérről, amelyeket demisztizálunk
Jordi Morera, a World Baker 2017 magyarázza az összes városi legendát, amely a kenyérről terjed, amelyek közül néhánynak morzsája van, másoknak azonban nincs alapja. Azt is elmagyarázzuk, melyek a legjobb kenyerek a szendvicsekhez.
Morera felel a L'Espiga d'Or pékségekért, Vilanova i la Geltrúban. Ott saját szerves liszttel dolgozik, a Garrafba ültetett és a saját kőmalmában őrölt régi búzafajtákból; a műhelyben kovászával, hosszú erjesztéssel és fatüzelésű kemencével játszik.
Glutén
"Van egy fóbia glutén. De a probléma az a glutén, amelyet megeszünk és hogyan kezeljük. A hosszú erjedés lebontja, de mivel manapság a kenyér alig hagy erjedni, a testünkbe helyezzük. A kenyér nem erjed pékség, később a gyomrunkban kell megtenni. Ezért van annyi glutén-intolerancia. Én például nem celiaciás glutén-intoleráns vagyok, és biztosíthatom Önöket, hogy egy szelet hosszú erjedésű tönköly- vagy kamutkenyeret eszem nagy ".
Azt mondják, hogy a kenyér meghízik
"Nos, ez attól függ. Az ipari és a chusquero kenyér kevés kalóriát szolgáltat ahhoz a kevés tápanyaghoz képest, amely finomított lisztekkel készül. Másrészt egy hosszú erjedésű teljes kiőrlésű kenyér (jobb, mint a teljes kiőrlésű) ásványi anyagokat tartalmaz, vitaminok és rostok, és rengeteget tölt fel, így egy szelet sokat elégít ki Önnek. Ugyanolyan kalóriákat tartalmaz, de többet táplál. És ha többet tölt, kevesebbet eszel ".
Egész kenyér
"Teljes kiőrlésnek nevezni sok esetben csapda, mert sok festett kenyér van; vagyis az alapja még mindig finomított liszt, de színezékük és egy kis búzakorpájuk van, ami rost, és eladják ön egészében. Az integrál azt jelenti, hogy az integrálatlan, hogy tartalmazza a búza összes részét, különösen a gabona csíráját. Ezt a részt általában egy gazdasági kérdés (az ár az egekbe szökik) és a termelés (a liszt meglehetősen magas gyorsan) ".
Mit mond nekünk a morzsa?
"Vannak olyan tényezők, amelyek segítenek megkülönböztetni a jó kenyeret a rossztól. Az egyik a morzsa. Általános szabály, hogy ha nedves, kocsonyaszerű pont, akkor ez egy hosszú erjedés tünete. Mondom, mint általános szabály, mert néhány kenyér, például candeal Nem nedves. A morzsának krémszínűnek, elefántcsontnak kell lennie. Minél fehérebb, annál rosszabb, mert ez azt jelenti, hogy a lisztet finomítják, és a kenyér erősen gépesített ipari folyamaton megy keresztül, amelyben a gépek lisztet és elveszíti eredeti pigmentjét ".
Figyelem a kéregre
"Ha sima és vastag, akkor annak jele, hogy jól megfőtt, bár ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy jó kenyér. Mindenesetre ritka, hogy a kenyeret ilyen gondossággal főzzék, ha rossz. Továbbá, ha a kéreg hámlik, az azt jelzi, hogy a kenyeret előre fagyasztották vagy főzték ".
Kovász
"Most a marketing tette mindenre a vadkártyát. A termesztett kovásznak nincs élesztője; vad mikroorganizmusokból készül a lisztben és a műhely környezetében. Ezért mondják, hogy az egyes The Baker kovászai személyes. Mindenesetre ez az egyik alapja annak, hogy a kenyér mind az egészségre, mind az ízre jó legyen. Varázslatos, mert tönkreteszi a glutént és a cukrokat, valamint azért, mert szerves savak (tejsav és ecetsav) előállításával ad ízet. Kovász nélkül, csak élesztővel készített kenyér nem annyira összetett az ízek szempontjából ".
IIIIIIIIIII
A 3 legjobb kenyér (és a 3 legrosszabb) szendvics készítéshez
"A leginkább ajánlott liszt a teljes kiőrlésű, mert több rostot, ásványi anyagot és vitamint biztosít, és jóllakottság érzetet kelt, mivel alacsony glikémiás indexet tartalmaz (cukormennyiség, amely lenyelés után felszívódik a vérbe)" - mutat rá Cristina Molina Rosell, a CSIC kutatója az Agrokémiai és Élelmiszertechnológiai Intézetben (Valencia). A szemközti oldalon a finomított liszt található, amelyet az őrlés során a korpától és a csírától megfosztottak. „Ezek kiküszöbölésével csökken rost-, ásványi anyag-, vitamin- és fehérjetartalmuk. Fehér színű, fő alkotóeleme a keményítő ”- teszi hozzá a szakember. A szendvicsekhez a legjobb kenyér kiválasztása morzsával jár, ezért részletezzük a legjobb javaslatokat ... És a legrosszabb.
A jó kenyerek
rozskenyér
Ennek a kenyérnek a jellegzetes színe a sötétbarna, ezért nyerte el a "fekete kenyér" becenevet. „A teljes rozsliszt nagy százalékban tartalmaz rostot (11,7%). Ez a fő előnyös jellemzője a többi kenyérhez képest, és ezért ajánlott székrekedésben és cukorbetegségben szenvedőknek, mivel elősegíti a béltranszport javulását és lelassítja a cukrok vérbe jutását ”- magyarázza Ana Tellería, Dietética Gipuzkoa táplálkozási szakember orvos. Annak ellenére, hogy kevesebb a gluténja, "nem alkalmas celiakia számára" - pontosítja. "És mivel nem ugyanolyan könnyedséggel erjed, mint a búza, tömörebb és kevésbé bolyhos, és ezért a legtöbb rozskenyérben is van búza vagy más vegyes gabonafélék az elkészítéséhez, ezért ha százszázalékos rozskenyeret szeretne, akkor ezeket az adatokat figyelembe kell vennie ”- magyarázza.