A gluténmentes termékek még mindig nem egyeznek az ízzel, az illattal és az állaggal. »El Norte de Castilla
Az Élelmiszertechnológusok Szövetségének elnöke azon dolgozik, hogy új liszteket találjon ezen termékek fejlesztésére
Pedro Caballero, a Valladolidi Egyetem élelmiszeripari technológiai területének professzora és kutatója, a Castilla y Leóni Élelmiszertudósok és Technológusok Egyesületének elnöke, 2010 és 2014 között a palenciai campus volt rektorhelyettese is. számos tudományos publikációban részt vett, és számos kutatási projektben vett részt, amelyek a kurzus megkezdése után is folytatódnak. Jelenleg nagy tápértékű új alapanyagok keresésére összpontosít.
-Mi a célja a gluténmentes termékek új lisztjeivel kapcsolatos legújabb kutatási projektjének?
-A projekt célja a természetesen gluténmentes lisztek szerkezeti és fizikai-kémiai tulajdonságainak módosulásának vizsgálata mikrohullámú és ultrahangos kezelések alkalmazásával. A glutén a búzában jelen lévő fehérje, amely felelős a viszkoelasztikus hálózat létrehozásáért, amely megtartja az erjedés során keletkező gázt. A lisztérzékeny betegek tartós glutén-intoleranciában szenvednek, ezért ki kell iktatniuk ezt a fehérjét étrendjükből. A lisztérzékenységi pékárukhoz hidrokolloidok szükségesek, amelyek képesek utánozni ennek a fehérjefrakciónak a funkcionalitását. A lisztek kezelése a fent említett technológiákkal lehetővé teszi az alkotóelemek funkcionalitásának növelését az adalékanyagok használatának csökkentésével. Nagy belső tápértékű lisztekre is alkalmazhatók, mint például a teff, hajdina, quinoa, amarant vagy hüvelyesek, így hozzájárulhatnak a kapott pékáruk tápértékének növeléséhez.
-A gluténmentes termékek bevásárlókosárba helyezésének fő akadálya, hogy kevésbé vonzóak, rosszabb az íze és drágább.
-Ezeket az ételeket valóban alacsonyabb érzékszervi minőség jellemzi, mint a hagyományos sütőipari termékeket. A felhasznált liszteknek és keményítőknek kevés ízük van, a hidrokolloidok furcsa aromás árnyalatokat adnak, és a keletkezett tészták nehézségeket okoznak a fermentáció során keletkező gáz visszatartásában, így a keletkező termékek általában rosszul fejlődnek. De a különféle gabonafélékből és pszeudo-gabonafélékből készült lisztek és a jelzett kezelések együttesen lehetővé teszik e hibák enyhítését.