A hagyományos sütőben és mikrohullámú sütés hatása az avasodásra, a főzés veszteségére és
A hagyományos sütőben és mikrohullámú sütőben történő főzés hatása a hamburgerek avasodására, főzési veszteségére és érzékszervi különbségére
A hagyományos sütő és a mikrohullámú sütés hatása a hamburger pogácsák avasodására, főzési veszteségére és érzékszervi különbségére
Maria Luisa Donoso 2
1 Táplálkozási és Dietetikai Iskola. Egészségügyi Kar. Egyetem Santo Tomas. Santiago, Chile.
2 Fejlesztési Osztály. Alimentos Doubleland S.A. Santiago, Chile.
3 Táplálkozási Osztály. Orvostudományi Kar. Chilei Egyetem. Santiago, Chile.
A mikrohullámú sütők használata elterjedt mind hazai, mind szolgáltatási, mind ipari szinten. Ez utóbbi esetben a mikrohullámokat különböző technológiai folyamatokban alkalmazták, például dehidratálás, pasztőrözés, sterilizálás, leolvasztás, sütés és mások. Előnyei a könnyű kezelhetőség és gyorsaság, az alacsony karbantartás és a biztonságos kezelés 3. Háztartási szinten olvasztásra, fűtésre és ételkészítésre használják 1. Ezenkívül beszámoltak arról, hogy a mikrohullámú sütőben melegített ételek tápanyag-visszatartása magas 4, 5, például a csirkehúsban a tiamin-visszatartás nagyobb, ha mikrohullámokban melegítik, mint a vízben forralva 2 .
A mikrohullámoknak az ételek érzékszervi minőségére gyakorolt hatását illetően ellentmondásos eredmények vannak, egyes vizsgálatokban kimutatták, hogy negatívan befolyásolja, másokban pedig megőrzi 3; a különböző eredmények annak tulajdoníthatók, hogy különböző ételek, darabok stb. a különböző expozíciós idők mellett.
A tápanyag-összetétellel kapcsolatban Goran és munkatársai 6 a kemencében és a mikrohullámú sütőben kezelt marha- és sertéshús ásványianyag-tartalmát vizsgálták, a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a hagyományos kemence hatékonyabban javítja az ásványi anyagok szintjét a húsban.
Úgy tűnik, hogy a karotinoidok koncentrációja csökken, ha az ételeket mikrohullámokban főzik, más főzési módszerekhez képest, csakúgy, mint a glükozinolátok. Míg a polifenolok és a C-vitamin koncentrációját ez nem befolyásolja, 7, 8 .
A mikrohullámoknak az antioxidáns rendszerre gyakorolt hatását illetően egy patkányokon végzett vizsgálat megállapította, hogy a mikrohullámú készítményekkel etetett állatoknál a szuperoxidodismutáz és a kataláz aktivitása jelentősen csökkent, ugyanakkor az A- és E-vitamin koncentrációja 9 .
Mikrohullámú fűtésben nincs egyenletesség a mágneses tér eloszlásában, ezért a hő eloszlása nem homogén az ételben, és ennek éle túlmelegedésének hatása 2, 4 .
A mikrohullámú alkalmazás hátrányai között szerepel, hogy a magas zsírtartalmú élelmiszerek mikrohullámú melegítésével nagyobb romlás tapasztalható a hagyományos módszerekhez képest. Ez azonban az alkalmazott hőmérséklettől és időtől függ 10. Egyes kutatók meghatározták a szabad gyökök képződését a növényi olajokban, különösen magas hőmérsékleten, amelyek peroxidációt és hidrolízist váltanak ki, ami a szabad zsírsavak növekedését eredményezi; a tokoferolok csökkenése és az 1, 11 dimerek és polimerek képződése. A teljes oxidációs érték (TOTOX) és a viszkozitás növekedését a jelentős színváltozások mellett 12 észlelték. A sűrűség és a törésmutató növekedése a mikrohullámú melegítésű zsírokban és olajokban is megmutatkozott. A mikrohullámok hatással vannak a zsírgömbök eloszlására az élelmiszerekben is, mivel a mikrohullámú melegítés során nagyobb a gömbgömbök migrációja, mint a hagyományos melegítésnél. Echarte és munkatársai 13 megállapították, hogy a hamburgerek mikrohullámú melegítése nagyobb koleszterin-oxidációt okoz, mint sütéskor.
Az egészségtelen étkezési szokások elfogadása súlyos problémákat okozott a lakosság egészségében, növelve a krónikus nem fertőző betegségek elterjedtségét 14. Az egészségtelen ételek közé tartozik a hamburger, amely ugyan igaz, hogy fehérjetartalmú étel, de a zsírtartalma nagyon magas. Fogyasztása az elmúlt években főként a 15–24 éves, 15 éves embereknél nőtt, Araneda és mtsai. 16 szerint a 14–17 éves serdülőknél a férfiaknál magasabb a fogyasztás, mint a nőknél.
A hamburgerek zsírját a hő hatására megváltoztatja, és olyan primer és szekunder oxidációs termékeket eredményez, amelyek mérgezőek az emberi testre, mivel képesek megváltoztatni az anyagcserét sejtszinten; Ezenkívül a hamburgerek koleszterint tartalmaznak, és a koleszterin oxidációs termékek (POP) nagyon mérgezőek 17. Másrészt az a só, amely nagy koncentrációban van jelen a hamburgerekben, szintén kedvez a lipidoxidációnak 18. Ezen előzmények alapján releváns annak meghatározása, hogy melyik hőkezelés alkalmasabb az oxidáció csillapítására. Jelen munka célja összehasonlítani a hamburgerek mikrohullámú sütőben és hagyományos sütőben történő főzésének súlycsökkenésre és stabilitásra gyakorolt hatását az avasodás és az oxidáció ellen. Ezenkívül határozza meg, hogy vannak-e szignifikáns különbségek az érzékszervi szempontból.
ANYAG ÉS MÓDSZEREK
Klasszikus sertés-, csirke-, pulyka- és marhahamburgerek (kereskedelmi márkák: Supercerdo, Superpollo, Sopraval és La Preferida) mintákat kaptunk. A mintákat fagyasztva kaptuk, hőszigetelő dobozba helyeztük, és elemzésükig -18 ° C-on tároltuk a laboratóriumban. Mindegyik típusból négy (azonos tételnek megfelelő) hamburgert vásároltak egy szupermarketben, majd ugyanezt megtették két másik különböző szupermarketben is, különböző tételekből hamburgermintákat szerezve.
A minta előkészítése
A hamburgereket egy hagyományos Fensa márkájú gázkemencében főzték, amelyben a hőátadás konvekcióval történt, 10-15 percig 175 ° C hőmérsékleten, és egy Thomas Thomas mikrohullámú sütőben (800 W teljesítményű), kb. 5 percig, amíg mindkét esetben el nem éri a 70 ° C-os hőmérsékletet a hőközpontban.
Főzés veszteség elemzése
Meghatároztuk a nyers hamburgerek súlyát (azokat, amelyeket korábban leolvasztottak, 24 órán át hűtőben tartva); főzve (2 órán át hűlni hagyva őket), és a súlycsökkenést a 19. képlet szerint számoltuk: