A hüvelyesek újjászületése a mexikói étrendben

2018. december 27, Karen Pulgar Toledo

A Jalisco Állam Technológiai és Formatervezési Kutatási és Segítségnyújtási Központ (CIATEJ) élelmiszer-technológiai egysége egy olyan projekten dolgozik, amelynek célja a bab mexikói étrendben történő átértékelésének stratégiájának kidolgozása. A projekt általános célja a közönséges bab (Phaseolus vulgaris L.) fogyasztásának növelése a hagyományos mexikói étrend részeként, annak integrált feldolgozása és biológiai és technológiai jelentőségű összetevőként történő felhasználása révén.

Az elmúlt évtizedekben a mexikói lakosság növekedett a túlsúly, az elhízás és ennek következtében a 2-es típusú cukorbetegség szintjén. Ez a tendencia olyan tényezőknek köszönhető, mint az urbanizáció, a mozgásszegény életmód és az életmódbeli változások, amelyek kevesebb főzési időt eredményeznek, és elősegítik a könnyen elkészíthető feldolgozott ételek fogyasztását. Ebben az értelemben a közönséges bab fogyasztása annak ellenére, hogy része a hagyományos mexikói étrendnek, drámai módon csökkent, elsősorban a hosszú elkészítési idő és a fogyasztása által okozott gyulladás érzése miatt.

Ennek a munkának a hipotézise az, hogy a közönséges bab (Phaseolus vulgaris L.) biológiai potenciállal rendelkező komponenseket tartalmaz, amelyek módosíthatják az elhízással és a 2-es típusú cukorbetegséggel kapcsolatos markereket.

Ebben az értelemben azt javasolják, hogy hozzanak létre stratégiát ezen bioaktív komponensek étrendbe történő újbóli beépítésére biofunkcionális és techno-funkcionális összetevők formájában, amelyek felhasználhatók élelmiszer-készítményekben táplálkozási profiljuk javítása és bioaktív anyagok hozzáadása céljából. szenzoros tulajdonságainak befolyásolása nélkül. A funkcionális babkomponensek középtávon történő beépítése hozzájárulhat a túlsúly és az elhízás markereinek csökkentéséhez a fogyasztókban, és elindíthatja a babtermék-rendszer agrárüzletágának fejlődését.

Másrészt ennek a hüvelyesnek az integrált alkalmazásával a héj fenolos vegyületeivel a legjobb teljesítményt kívánják elérni, a fehérje mellett a bioaktív peptidek, a rost és a babliszt előállításához. Hasonlóképpen, olyan feldolgozási technológiák révén, mint az ohmos melegítés, extrudálás, nyomás, hőmérséklet és vizes extrakció, felhasználásra kész alkotórészek jönnek létre, valamint csökkentik a táplálékellenes és a gyulladást okozó komponenseket.