A japán utazás folyóirata felkeresi a TerraSana - Bio Eco Actual tamari szállítóját
TerraSana 2016.08.22
Japán utazási napló: Látogassa meg a TerraSana Tamari Beszállítóját.
A japán utazás folyóiratának negyedik része TerraSana, biotermékekkel foglalkozó vezető vállalat Hollandiában, erőteljes és folyamatos terjeszkedéssel Spanyolországban. (Lát itt a harmadik részlet). Írta: Peter Jacobs, a TerraSana igazgatója.
Kép: extrakciós pont egy hordóban a vezérléshez, előkészítve a ruhákat tamarival préseléshez
A koji fermentáció sajátos „világa”
Mivel a következő napokban meglátogatjuk azokat a termelőket, akik jól ismerik a kojival való erjesztés sajátos művészetét, és figyelembe veszik, hogy ez a kojival való erjesztés elengedhetetlen fázisa a szójaszószok, misók, szaké, mirin és ecetek előállításában. rizs, egy pillanatra megszakítom ezt az utazási naplót, hogy némi információt adjak a kojiról.
A japán ételek különösen népszerűek az ételek nagy könnyedségének és emészthetőségének, az alacsony zsírtartalomnak, a kevés vagy egyáltalán nem használt cukornak, annak a ténynek köszönhetően, hogy tökéletesen illeszkedik a vegán vagy vegetáriánus étrendbe, a helyi alapanyagok használatának és fontos az erjesztett termékeknél. A nyersanyagok erjedése egyfajta előemésztést okoz, a fehérjék aminosavakká, a hosszú keményítőláncok pedig glükózzá alakulnak át. A koji erjesztés egy speciális elemet is hozzáad: umami ízt.
Umami
Az Umami az ötödik íz. Általában négy ízt ismerünk fel: édes, savanyú, sós és keserű. A japán konyhában ennek a négy íznek, az UMAMI-nak az ötödét adják. Az Umami szó szerint "finom ízt" jelent. A nyugati élelmiszeripari termékek a glutamát káros adalékanyag hozzáadásával utánozzák az umami ízt is. Ez erős ízérzetet okoz a nyelven, kifejezett és intenzív ízekkel, hasonlóan a jó húsleveséhez. Az umami íz természetesen megtalálható olyan termékekben, mint a shiitake gomba, egyes húsok és halak, különösen a füstölt bonito forgács (japán hal), és különösen a kombu tengeri moszat (japán tengeri moszat), nori, wakame, japán matcha tea és koji-erjesztett olyan termékek, mint a miso és a szójaszószok. Nem véletlen, hogy Japánban a miso leves alapétel, kombu és shiitake húslevesből készül, amelyhez később misót adnak.
A Koji olyan gomba, amely csak Japánban fordul elő. Ezt a különleges gombát évszázadok óta használják a hagyományos japán termékekben. Összehasonlítás céljából: az európai sajtkészítés során a gombákat is ellenőrzött módon használják, pl. volt. fehér és piros gomba. A koji tudományos neve Aspergillus oryzae. A Koji háromféle változatban kapható, így a szaké elkészítéséhez más fajtát használnak, mint a miso készítéséhez.
A koji rendkívül fontos, nemcsak az ételek emészthetőségére, a vitaminok és ásványi anyagok hozzáadására, valamint az umami ízre gyakorolt pozitív hatása miatt, hanem különösen azért is, mert lehetővé teszi a szójaszószok és a misók hosszú érlelési folyamatának ellenőrzését.
Erjesztés kojival
A terméktől függően az alapanyagokat áztatják és főzik (szójabab), és összekeverik a kojival. 1 gramm koji 10 milliárd koji spórát tartalmaz. A tamari és a hatcho miso esetében csak a szója keveredik a kojival, a shiro miso és a kedvéért a rizs, a shoyu esetében a szójabab és a búza a kojival. A keverékeket külön helyiségekben hagyják a koji fermentálásához, ahol a páratartalom és a hőmérsékleti viszonyok tökéletesek a koji robbanásszerű növekedéséhez. 2 vagy 3 nap elteltével a koji elvégezte a dolgát. A koji nagyon gyorsan és nagy erővel fejlődik, és ez alapvető fontosságú, mivel csak így érhető el, hogy más gombák vagy baktériumok ne növekedjenek. Így a koji nemcsak biztosítja, hogy a termék könnyen emészthető legyen, hanem védi is. Figyelembe véve, hogy olyan termékekről beszélünk, amelyek többnyire nagyon hosszú érleléssel rendelkeznek (18 hónap és több), ez a tényező rendkívül fontos.