A jele annak, hogy az olaj, amellyel főz, mérgezővé vált BuenaVida EL PA; S
Sokszor nem tudjuk, hogyan kell használni vagy újrahasznosítani
A füstpont az a hőmérséklet, amelyen a füst megjelenik a olajfőzéskor. Sokkal fontosabb tény, mint amilyennek látszik, mert amellett, hogy tükrözi, hogy a termék forró, ez annak a jele, hogy elkezdi elveszíteni tulajdonságait, sőt mérgezővé válik.
Quint Ángela, a klinikai táplálkozás szakértő vegyésze, az Adelganza para siempre és a Los receptek de Adelgaza para siempre című könyvek szerzője elmagyarázza: "A sütés során az olaj [ha magas hőmérsékleten és tartósan volt kitéve] kedvezőtlen átalakulásokon megy keresztül". A termodegradációs folyamatok pedig felgyorsulnak, ahogy Eduard Baladia, a Spanyol Táplálkozási és Dietetikai Akadémia tudományos bizonyítékainak elemzésével foglalkozó központ koordinátora hangsúlyozza: "tehát olyan anyagok keletkeznek, amelyek nagy koncentrációban károsak lehetnek az egészségre".
Minden a hidrolízissel kezdődik
"Az étel vize (vagy az olaj nedvességtartalma) és az olaj között fordul elő, növelve a szabad zsírsavak [és végül a glicerin] mennyiségét, ami kedvez az oxidációs folyamatoknak. Amitől az illata és íze is kellemetlen"- részletezi a szakértő.
A hidrolízis mértéke - folytatja Baladia - az olaj hőmérsékletének, az olaj és a vizes határfelület [az élelmiszer] közötti érintkezési területtől, valamint a létező víz és gőz mennyiségétől függ.
1. számú ellenség: oxidáció
"A levegőben lévő oxigén hatása a zsírsavakra (főleg többszörösen telítetlen) instabil vegyületeket képez, amelyeket hidroperoxidoknak és szabad gyököknek neveznek"mondja Quintas. És ezen anyagok más vegyületekkel való érintkezése olyan termékek végső képződéséhez vezet, amelyek csökkentik az olaj minőségét (szaga, színe, habja, sűrűsége és viszkozitása). És mérgező potenciállal rendelkeznek.
"A magas hőmérséklet tartós alkalmazásából származó termikus oxidáció az egyik legfontosabb olajromlási folyamat" - figyelmeztet a dietetikus-táplálkozási szakember. Mi több, transz-zsírsavak képződése - Szívre veszélyes és bizonyos ráktípusok fokozott kockázatával jár együtt jelentősen megnő mint az olajok sütéshez való felhasználásának ideje.