A kenyér új törvénye
Naprakész
Ne adjon dudát teljes kiőrlésű kenyérrel vagy kovászos kenyérrel
A spanyol kormány hamarosan jóváhagyja a Királyi rendelet hogy mostantól azt akarja a kenyér minőségi színvonala . Spanyolországban már volt ilyen, de 1984-ből való volt, és a technológiai fejlődés, „valamint az új fogyasztói trendek” - amint az a tervezet preambulumában szerepel - arra késztette a Mezőgazdasági Minisztériumot, hogy „alaposan vizsgálja felül ezt. . ” A kormány által jóváhagyott végleges szövegig a nyilvánosságra hozott tervezetet különféle értékelések kapják.
Általában az a nagyszerű ebben a jogszabályban, hogy létrehozza a feltételeket, amelyeknek a különböző típusú kenyereknek meg kell felelniük hogy különböző nevükön értékesíthessék őket, amelyek pontos képletét a szabályozási szöveg is tartalmazza. Jordi Morera kézműves pék szerint a vilanovai i la geltrúi L’Espiga d’or pékségből az a probléma, hogy a szöveg „nem gondolja, hogy a fogyasztók a lehető legegészségesebb termékhez jutnának hozzá sem a rosszul elkészített kenyér szárnyait levágni ". Jaume Bertran - a barcelonai Gremi de Flequers elnöke - a maga részéről úgy véli, hogy „lényegében jól sikerült törvényről van szó, de ez nem hoz ki minket semmiféle konkrét mocsárból, nem mond semmit a kenyér forgalmazásáról, ami ma az ágazat egyik nagy problémája”. Bertran úgy véli, hogy "nem igazságos, hogy bárhol eladható mindenféle garancia nélkül, és a pékségek, mint szakosodott létesítmények ellen, csak akkor tudnak kenyeret és tésztát árusítani, ha a városok tele vannak pékségként álcázott bárokkal".
"A tervezet nem gondolja, hogy a fogyasztók a lehető legegészségesebb termékhez jutnának, vagy elvágnák a rosszul elkészített kenyér szárnyait"
Kenyerek egy létesítményben
Függetlenül attól, hogy a rendelet szükséges-e, az egyik szempont, amelyben egyetértés van, az, hogy helyes a teljes kiőrlésű kenyérből készül. Amikor hatályba lép, csak az "elkészült" kizárólag teljes kiőrlésű liszttel ". Ha a vekni nem tartalmaz teljes kiőrlésű lisztet, akkor „teljes kiőrlésű kenyér” néven is értékesíthető, de meg kell adni a liszt százalékos arányát - ugyanazzal a betűtípussal, azonos méretű és azonos színnel. valamint egyéb felhasznált lisztek.
Joan Quilez - az Europastry, a kenyérkészítéssel foglalkozó vállalat műszaki és minőségi igazgatója - véleménye szerint Ez a "teljes kiőrlésű kenyér meghatározása megkönnyíti a kommunikációt és elkerüli a zavart". Morera a maga részéről azt mondja, hogy ez "egy nagyon divatos kenyér, amelyben sok megtévesztés történt", de sajnálja, hogy ami a teljes kiőrlésű kenyérrel jól sikerült, az a kenyérrel sem volt olyan jól megvalósítva lisztek. A ... val tönköly kenyér és más ősi gabonafélék esetében csak az szükséges, hogy az arány meghaladja az 50% -ot.
A teljes kiőrlésű kenyérnek, amely nem kizárólag teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz, egyértelműen fel kell tüntetni ennek az összetevőnek a százalékát
marilyna/Getty Images/iStockphoto
Morera szerint "az ilyen típusú liszteket nehéz és drága megmunkálni az ipar számára, mivel a gépek elpusztítják őket", és talán itt meg kell keresni annak okát, hogy ezeket a gabonaféléket nem ugyanúgy kezelik, mint a teljes kiőrlésű lisztet. Ehelyett Quilez kifejti, hogy "az ipar tökéletesen képes kenyeret készíteni 100% -ban tönkölyliszttel", és valójában az történik, hogy a jelenlegi norma a régi szellemét tükrözi, amelyben már azt mondták, hogy tönkölykenyér, amely ennek a gabonalisztnek legalább 51% -át készítette".
Általánosságban a törvény erőfeszítéseket tesz egyes termékek, például az említett termékek vagy a többszemű kenyér meghatározásának frissítésére, és olyanokat vezet be, amelyek 1984-ben nem szerepeltek. Egy másik a kovász, felelős "a kenyér érzékszervi érzéséért és táplálkozási értékéért" - magyarázza Bertran. A laikus számára a kovász az búzalisztből vagy más gabonafélékből, vízből áll és spontán erjesztésnek vetik alá amelynek feladata a kenyértészta erjedésének biztosítása. Tészta, amelyet szétválasztanak, majd hozzáadják a főzni kívánt tésztához. A kovász egy mikroflórát tartalmaz, amely főként tejsavbaktériumokból és élesztő. Néhány kézműves pék már nem szereti, hogy lehetővé teszi, hogy engedélyezett mikroorganizmusokkal történő vetés tárgya legyen.