A konyhában a leggyakoribb gluténpótlók - Celicitás
A glutén az a fehérje, amely rugalmasságot biztosít a gabona lisztekkel, például búza, tönköly, árpa és rozs tésztaival. A gluténmentes étrend, amely napjainkban az egyetlen hatékony kezelés a lisztérzékenységben szenvedők körében, megköveteli ennek a fehérjének a megszüntetését és a tészta elkészítését más elemek felhasználásával.
És a gluténmentes étrend végrehajtása azt jelenti, hogy meg kell szüntetni mindazokat a gabonafélékből készült ételeket, amelyek ezt a fehérjét hordozzák, főleg a búzát, az árpát, a rozst és származékaikat. Noha a zab hagyományosan a gabonafélék e csoportjába tartozik, manapság a piacon találjuk azokat celiakok számára alkalmasnak. A gluténmentes zabpehely, amíg ilyen fel van tüntetve, egészséges megoldás a celiacs számára, bár fogyasztása előtt ajánlott konzultálni orvosával. Ahogy elmagyarázzuk, mi is a glutén; ezért a glutén mindenféle termékben megtalálható, de különösen a kenyerekben, pizzákban, tésztákban és süteményekben amelyeket általában búzalisztből állítanak elő, amely a világ legelterjedtebb és legtöbbet fogyasztott gabonaféléje (a FAO szerint).
Az ilyen gabonafélék lisztjeiben jelen lévő glutén azóta sokkal könnyebbé teszi az ilyen típusú termékek gyúrását és megkönnyítését a glutén segít megkötni a vízmolekulákat, vagyis rugalmasságot ad a tésztának anélkül, hogy megtörné, olyasmi, ami nem történik meg, ha eltávolítjuk a glutént abból a tésztából. Ezért olyan fontos olyan elemekkel dolgozni, amelyek helyettesítik a glutént, és hasonló funkciót tölthetnek be a gluténmentes gabonafélék gluténmentes lisztjein alapuló tésztákkal, mivel ezek, mint a hüvelyesek lisztjei és a különböző álgabonafélék, nem ezek kenyérrel önmagukban.