A konyhánkban használt sűrítők típusai
Bizonyára mindannyiunkkal előfordult már, hogy egy szósz, pörkölt vagy püré főzése túl folyékony maradt bennünket, amikor a recept ideálisja sokkal sűrűbb textúra volt. Is Emiatt a sűrítőket mind az otthoni, mind az ipari konyhában használják, termékek, amelyek hozzáadódtak a készítményünkhöz, és amikor érintkezésbe kerülnek az azt alkotó anyagokkal, sokkal sűrűbbé teszik azt anélkül, hogy túlságosan módosítanák a végső ízt, bár néha ezt nem lehet elérni.
A konyhában lévő sűrítőket, a típustól függően, hozzá lehet adni a mártás, pörkölt vagy tejszín főzéséhez vagy utána, amelyet sűrűbbé akarunk tenni. De nézzük meg, milyen típusú sűrítőket találhatunk otthon, eltekintve az összes ipari szinten használtaktól. Ehhez két nagy csoportra osztjuk őket, a keményítőkből és a fehérjékből.
Az első, vagyis keményítőkből származóak, Működésüket arra a tényre alapozzák, hogy amikor forró folyadékunkkal érintkeznek, átalakulnak, vastagságot adva hozzávalóinknak. Főleg mindazok lennének, akik a gabonafélék, a rizs, a zab, a kukorica családjából származnak, de többek között lisztet, burgonyát, kenyeret vagy kuszkuszt is. És a Roux és a Beurre Manié vagy a dagasztott vaj is szerepelne benne, amelyet később megnézzük, hogyan használják és hogyan működik.
A második csoporton belül megtaláljuk fehérje jellegű sűrítők, Ezek elsősorban a zselatinok vagy a tojássárgája lennének, mint a legelterjedtebbek otthon, sok más fajtát hagyva professzionális haute konyha vagy ipari felhasználásra.
Búzaliszt
A búzalisztet sűrítő anyagként használják a hagyományos szószokban, például a zöld mártásban, a spanyol szószban vagy a tenger gyümölcsei tejszínben, de az igazság az, hogy önmagában egyre kevesebbet használnak, hogy sűrűséget adjanak ételeinknek. A konyhában azonban A búzalisztet széles körben használják a sűrítéshez. Ez zsír, általában vaj és liszt keveréke, általában egyenlő részekben vagy enyhe zsírnövekedést adva.
Elkészítéséhez a zsírt felmelegítjük, és egyszerre hozzáadjuk a lisztet, néhány percig kevergetve, hogy beleforrjon a vajba. Attól függően, hogy mennyi ideig főz a liszt a rouxot három típusba soroljuk: világos, közepes és sötét.
Nál nél könnyű roux körülbelül két percig főzzük a lisztet, és besamele-hez és veloute szószhoz használjuk. Itt éppen annyit főz, hogy később a szószban a liszt ne nyers legyen. Nál nél közepes roux, a körülbelül öt percig főtt liszt már világos aranytónust kap, olyan mártásokhoz használnák, amelyekhez színt szeretnénk adni. Másrészt a sötét roux, A sötét mártásoknál, például a spanyol húsoknál, a lisztet körülbelül hét percig kell főzni, és ideális esetben használat előtt kissé megpirítjuk a sütőben, hogy ne adjon megégett ízt a mártásunkhoz.
Mert készíts egy rouxot a besamel esetében az ideális arány liter liter folyadéknál 80 gramm liszt lenne, a krokettalapú roux literenként kb. 140 gramm, a könnyebb, de kissé sűrű szószoknál kb. 40 gramm/liter szósz.
A Beurre Manie, Liszt és zsír, általában vaj vagy margarin keveréke, francia eredetű, és gyors sűrítőként szolgál a forró mártásokhoz, amint azok már majdnem elkészültek. A lisztet a vaj keverékének hozzávetőlegesen 20% -ában gyúrjuk, amíg golyó nem lesz. Ebből a golyóból darabokat adunk a forrásban lévő mártásunkhoz, hogy másikat ne adjunk hozzá, amíg az előzőet fel nem oldjuk, végül hagyjuk, hogy a szósz néhány percig főzzön. Enyhe lisztes ízt biztosít, mivel gyakorlatilag nem főtt.