A natto
A Natto hagyományos japán étel erjesztett szójababon, szürkés vagy pörkölt színű, erőteljes és jellegzetes ízű, enyhe ammóniaaromával rendelkezik.
A legenda szerint a 7. században egy japán koronaherceg egy marék főtt szójababot hagyott maga után egy rizsszalmából készült kosárban. Másnap a szójabab natttá vált. A herceg nagyon kellemesnek találta, és megtanította az embereket a készítés művészetére. A natto kifejezés két részből áll: "Na", ami azt jelenti, amit kínálnak vagy nyújtanak, és a "To", amely a bab vagy a széles bab jele, vagyis szó szerint lefordítható úgy, hogy "amit a bab kínál".
A Natto olcsó, nagy tápértékű étel, amelyet régóta bevezettek a japán étrendbe, ahol az erjesztett hal helyettesítőjeként szolgálják fel. Más erjesztett szójababból eltérően nem használják levesekben, például a tempeh-ben.
A natto egy bakteriális fermentáció eredménye, amely felelős a Bacillus subtiliss sp natto-ért. Ez a baktérium, mint a Bacillus nemzetség minden faja, lúgos körülmények között működik a legjobban, ahol a B. subtilis könnyen hidrolizálja a környezet fehérjéit, jelen esetben a szójababot, aminosavakat és peptideket, valamint némi ammóniát eredményezve. Ez utóbbi a feldolgozás során keletkezik, és megakadályozza, hogy más mikroorganizmusok növekedjenek a táptalajban, mivel nem találnak kedvező környezetet a túléléshez. Ez az ammóniaszag miatt a natto nem túl népszerű termék azok körében, akik nem ismerik.
Az ilyen típusú erjesztések hasonlítanak azokhoz a gombákhoz, amelyeket olyan termékek gyártásához használnak, mint a tempeh és a szójaszósz. Mindkét fermentáció során olyan aminosavak és peptidek keletkeznek, amelyek a húshoz hasonló ízt biztosítanak.
A Natto lúgos erjesztésű élelmiszer, és az egyetlen ilyen fajta, amelyet ipari méretekben gyártottak. A Bacillus natto jellegzetes illatot és ízt ad a terméknek, és az erjedés során rostos, nyálkás réteget képez a szójabab felületén. A natto íze főleg a fehérjék hidrolíziséből származik. Az erjedés során a szójafehérje több mint 50% -a szolubilizálódik, 20% -a lebomlik, aminek eredményeként aminosavak és peptidek keletkeznek, amelyek között glutaminsav egységeket találunk, amelyek az umami íz előfutára.
Az ammónia az erjedés másik mellékterméke, és ez lesz az egyik ellenőrzési mutató. Ha az ammónia százalékaránya meghaladja a 0,2% -ot, akkor az íze elfogadhatatlan az emberi szájban; Ezért tekinthető a fermentáció befejeződöttnek, ha az ammónia koncentrációja nem éri el ezt az értéket. További vegyületek, amelyek hozzájárulnak ehhez a megkülönböztető ízhez, a diacetil (vajas aroma) és a tetrametil-piridin, amelyek a miso, a szójaszósz, az ecet és a sör ízének összetevői.