A Tarancón lévő Essentia étteremben van a legjobb karaj, de a sertéshús jobb
Jegyzet a Közvetlenül a szájpadhoz
A Essentia étterem, egy Tarancón (Cuenca) ipari birtokon található, hónapok óta szerepel a gasztronómiai média oldalain. Az OK: díjnyertes finn marhahús ribeye, egy darab, amely annak ellenére, hogy Spanyolország egész területén jó néhány étteremben kapható, itt éri el maximális pompáját a gondos érési folyamat.
De az Essentia sokkal több, mint egy karaj: ez az milliméterre tervezett étterem, költségektől függetlenül a Loriente család, az ország egyik legnagyobb húsiparának számító Incarlopsa tulajdonosa és a világ legnagyobb sonkagyártója.
Az eszközök bevetése, amely csak a Lorientes pénzügyi izmaival lehetséges, eltávolítja a csuklást. Az étterem rendelkezik a legjobb borospincével, amely megtalálható az A3-as autópályán, Madrid és Valencia között - több mint 150 referenciával táplálva, ugyanúgy, mint Francisco Loriente eladja Ideavinos oldalán -; Megvan két hatalmas konyha, a legmodernebb felszereléssel, nagyobb, mint a legtöbb Michelin-csillagos étteremé; van egy raktára, amelyben 2000 sonka pihen és több száz konzerv tonhal csak éttermi szolgáltatásokra; és bár a létesítmény húsra specializálódott, mégis egy hatalmas halpult napi érkezések Mercamadridból.
Ez mind őrület, de kivitelezhető, ha elegendő költségvetéssel rendelkezik. Amit még a világ összes pénzével sem könnyű megszerezni, az az Ibériai sertéshús-ellátás.
Nem véletlen, hogy a hatalmas étterem a családi vállalkozás vágóhídja mellett található. Menüje nem tartalmaz olyan sertés ételeket, amelyeket máshol szinte lehetetlen megtalálni. De az, hogy ezentúl az étterem elkezdi kínálni a Ibériai sertéshús kóstoló menü, amellyel a disznó összes nemes darabját egy ülésen kipróbálhatjuk. És szembe kell néznünk vele egy pazar banketten, amely majdnem kiirtott minket.
Disznótól járásig
Elkezdtük, hogy lehetne másképp, egy tányérral makkból táplált ibériai sonka, hogy folytassam némelyikkel nagy torreznos –A legjobbak, amelyeket Sorián kívül kipróbáltam -, amelyek önmagukban megérdemlik a megállást Tarancón.
Folytatjuk a üveg kenyérpirító ibériai törpepapagájjal -Sózott és pácolt az étteremben-, finom, és a ropogós szoptatós maszk mészhéjjal és körtés aiolival (a nyitófotón), az egyik étel, amely az étkezés során a legjobban tetszett. A maszk egészben konfitálódik, mielőtt áthaladna a grillen, kívül nagyon ropogós, belül pedig gyengéd. Öröm.
Ezután megkóstoljuk a grillezett sertés legnemesebb darabjait: gyík, az a darab, amelyet kivonnak a sertésbordából, a bordacsontok között; titok, a darab a szoknya felső végének területén, közel az állat elülső lábaihoz; madártoll, a karaj utolsó vagy hátsó része, különösen intramuszkuláris zsírban gazdag vágás, nagyon lédús; és végül a gát, az ágyék koponya folytatása, a disznó egyik legnemesebb része, amely teljes kifejeződését a grillen éri el.