Akrilamidok az Uni; n európai átadja a forró burgonyát az iparnak
Frissítve 2020. augusztus 31-én, 07:49
Jövő ősszel új, az Európai Unió rendeletének fényében lehet megemlíteni a rákkeltő akrilamidok ételekben való jelenlétét. Ez a rendelet nem kötelezi az ipart, de ajánlásokat fogalmaz meg. Megmagyarázzuk, hogyan csökkentheti az étrendben a rákkeltő akrilamidok jelenlétét.
Az elmúlt hónapokban szürreális vitának lehettünk tanúi Brüsszelben. A nacionalista N-VA párt belga idegenforgalmi minisztere, Ben Weyts, figyelmeztette az Európai Uniót, hogy az nem tilthatja meg országa hagyományos sült krumpliját, amely a sör és a csokoládé mellett nemzeti örökség.
Az EU olyan nyugodtan válaszolt neki, hogy nem lesznek tiltva. Vagyis az EU nem állapítja meg az akrilamidok maximális határértékeit, néhány rákkeltő vegyület hasábburgonyában és más ezeket tartalmazó ételekben.
Az új európai szabvány a tervezet szerint csak ajánlásokat fogalmaz meg a jelenlegi szint csökkentésére. Ilyen módon A polgárok által mindenki egészségének védelme érdekében benyújtott kéréseket figyelmen kívül hagyják, különösen a gyermekek részéről, például a SumOfUs.org platformon bemutatott.
Az Európai Parlament Zöldek képviselőjének szóvivője azt is megkérdezte a Bizottságtól, miért döntöttek úgy, hogy ajánlásokat fogalmaznak meg a kötelező felső határok helyett. Sokak számára a válasz az ipari csoportok nyomására vonatkozik.
Hogyan kerülhető el az akrilamidok
A jogi és politikai vitákat eltekintve az EU ajánlásai segítenek bennünket jobban tudd, melyik étel tartalmaz nagyobb mennyiséget vagy tegyen lépéseket ezek elkerülése érdekében, akár otthon elkészítve, akár megvásárolva.
A szupermarketekben kevés olyan sokoldalú és népszerű étel van, mint egy egyszerű zacskó burgonya chips, és talán ez az az étel, amelyet leginkább az akrilamidokkal társítottak. De olyan sokféle krumplit találtunk, hogy biztosan habozni fogunk a választáskor. Sokan úgy gondolják, hogy a legjobb az, ha olívaolajjal sült krumplihoz folyamodnak adalékanyagok nélkül, és ennyi ... de még mindig ötven különböző lehetőségünk lesz a polcokon.
Nézzük meg, mi a kritérium néhány sült krumpli kiválasztásakor vagy elkészítésénél, de ne feledjük: a krumpli nagyon alacsony étrendű, túl sok kalóriát tartalmaznak, és soha nem szabad őket a napi étrend elemének tekinteni. Sótartalmuk pedig elfogadhatatlanná teszi azokat is, akiknek korlátozó nátrium-étrendet kell követniük.
Mindenek felett arról szól, hogy kerüljük az akrilamidokat. Ezek a mérgező vegyületek bizonyos arányban gazdag szénhidrátokban és aminosavban gazdag fehérjékben képződnek aszparagin.
Ezt a vegyületet ezután a májban metabolizálva glicidamiddá válnak, amely erősen rákkeltő anyag (a rákkal való kapcsolatát 2002-ben fedezték fel, és jelenleg "valószínű rákkeltő" kategóriába sorolják).
A hasábburgonya ideális étel az akrilamidok előállításához sütve vagy sütve, és valójában ezeknek az anyagoknak a felnőtteknél való kitettségének fő útja. Az akrilamidok szintén bőségesen megtalálhatók kávé és kenyér.
Akrilamid: miért kell most abbahagynia a burgonya chips fogyasztását
Ha otthon készíti el a burgonya chipset, akkor intézkedéseket hozhat az akrilamidok előállítására ne érje el a veszélyes szintet.
A lehető legalacsonyabb hőmérsékleten
Nagyon fontos változó a hőmérséklet. Akrilamid 120 ° C feletti hőmérsékleten történő főzésből keletkezik.
Az adatok arra utalnak, hogy muszáj inkább az aranykrumplit, mint a pirítottabbat, mivel minél magasabb a sütés vagy sütés hőmérséklete, annál több akrilamid képződik.
A sütési hőmérséklet néhány fokkal történő csökkentése akár 60% -kal kevesebb akrilamidot eredményez, mint erőteljesebb sütés esetén.
Forraljuk meg sütés előtt
Az új európai szabvány azt ajánlja, hogy a burgonyát sütés előtt blansírozzák a főzési hőmérséklet csökkentése (ez a belga hagyományőrzőket nagyon idegesítette, hogy kétszer megsütjük őket, először 150 ° C-on, majd 180 ° C-on).
Ily módon a fehérebb krumpli (nem feketednek, ha nyersen érintkeznek a levegővel), kevesebb zsírt tartalmaznak és csökkentik akrilamid-tartalmukat.
Másrészt a burgonyatípus és aszparagintartalmuk is fontos, és felvetették, hogy a fajok körültekintőbb kiválasztásával csökkenthető a burgonya chips akrilamidtartalma.
Válassza ki a megfelelő fajtát
Az akrilamidok nagyon változatos tartományait találták a piaci burgonyában, 50 mcg/kg és 1000 mcg/kg között. Ideális esetben a kevesebb akrilamidot tartalmazó burgonyának el kell érnie a piacokat.
A Food Chem folyóiratban megjelent, a Reading Egyetem (Egyesült Királyság) kutatói által végzett tanulmány megállapította, hogy a sütés során a legtöbb akrilamidot termelő fajták a Lady Blanca, a Harmony, a Desirée és a Russet voltak. Másrészt az alacsonyabb akrilamidtartalmú fajták között a Lady Claire, Verdi és Daisy.