Alacsony hőmérsékletű lazac Receptek fényképekkel A téli vendég

Ma megtesszük a alacsony hőmérsékletű lazac vízfürdőben. Citrusszal ízesítve. Su-ass-len-to és vajas, és semmi bonyolult. Még a 14 éves is meg tudta csinálni. De nem tudom meggyőzni, hogy főzzön nekem, miközben fekszem a csatába ...

Alacsony hőmérsékletű főzés vagy sous vide

Alacsony hőmérséklet. Mi ez? Furcsán hangzik? Remeg a félelemtől? Sous vide főzőtanfolyamot tartok Tanfolyamok morzsával val vel Enrique Bengoechea, a Dorar blog írója nem zárja le a leveket, ami nem haiku, ez olyan igazság, mint egy templom. Enrique szerelmes a főzésbe, és kifejezetten az új főzési technikákba és a sous vide főzésbe.

Enrique a közgazdász számára a lehető legnagyobb mértékben elmélyül a technikai szempontokból, kiképzéssel a sous vide főzés igazi szakértője és tanítani a tárgyakat.

Nos, ez a lazac alacsony hőmérsékleten kiválóan alkalmas ennek a technikának a megkezdéséhez, amelyet a szakemberek sous-vide főzésnek (franciául vákuumnak) neveznek, de amelynek fő jellemzője nem a vákuum, hanem a alacsony hőmérsékletű főzés nagyon hosszú ideig. Az alábbiakban mindent elmagyarázok.

És hagyom magam ajánlani ezeket Tanfolyamok morzsával karácsonyi ajándékként ínyenc rokonai számára nemcsak azért, mert a morzsás srácok a barátaim, hanem azért, mert fetének. És golyóstoll. Most ember.

Mit kell főzni alacsony hőmérsékleten?

Vízfürdő hogy a kívánt hőmérsékleten tarthatjuk. Ennek a technikának a szakemberei és rajongói termosztatikus fürdőket, vödröket használnak, amelyek termosztáttal tartják a hőmérsékletet, és egyesek még a vizet is cirkulálják.
Egy szonda hőmérő hogy kézzel készített fürdőnk hőmérsékletét szabályozzuk. Igen, ez kötelező .
Vákuumtömítő. Legyen óvatos, nem feltétlenül szükséges, ha olyan egyszerű ételeket fogunk készíteni, mint ez a lazac alacsony hőmérsékleten.

Milyen háztartási eszközöket használhatok alacsony hőmérsékletű fürdőként?

Hát azóta egy lábas nagy maga számára halom mosogatás. Ha a víz térfogata elég nagy, a hőmérséklet-vesztés eltart egy ideig, mire 50 ° -ra állítottuk, amire a lazacunknak szüksége van.

Itt van egy videó arról, hogyan kell ezt a veremben csinálni (angolul). És ha van egy kemping hűtőszekrény, Használhatja a víz hőjének megőrzésére a főzési idő alatt, a víz felmelegítése után.

Tud valaki főzni alacsony hőfokon vagy sous-vide-ot?

Ne habozzon, ha magam is meg tudnám csinálni, nem lesz olyan nehéz.

2 darab lazacfilé, egyenként kb. 250 g, bőr nélkül (1)
40 g durva só
6g cukor
1 csipet őrölt fehér bors
1 citrom és 1 narancs héja
150 g enyhe ízű extra szűz olívaolaj (például arbequina)

Ügyelünk arra, hogy a lazacdarabokon ne legyen csont.
A citrus héját lereszeljük, és egy tálban összekeverjük a sóval és a cukorral (én nem a paprikát tettem, hanem azt csinálom, ami a legjobban tetszik. Nem vagyok nagyon borsmenta).
A két darab lazacot két cipzáras zacskóba tesszük (lezárással történő fagyasztáshoz), és a pácot beletesszük. Eltávolítjuk vagy a lazacot pácoljuk meg és becsukjuk a zsákot, így többé-kevésbé a vákuum. A egyszerű módszer a levegő eltávolítására a zsákokból vízfürdőbe tenni, nyitva hagyva a záródugó sarkát. A folyadék nyomása tapadja a zsákot az ételhez, és elegendő levegőt távolít el. Amikor a táska majdnem a záróelem alá merül, becsukjuk.
Teszünk egy kis súlyt a lazacra (például egy zsák hüvelyeseket), és 2-3 órán át hagyjuk pácolni a hűtőben.
Miután ez az idő letelt, eltávolítjuk a lazacot és a csap alatt megmossuk a pácot. Észre fogjuk venni, hogy a lazac szilárdabb, mert a só és a cukor meggyógyította.
A darabokat konyhai papírral megszárítjuk és mindkét oldalon körülbelül 2,5 cm-es kockákra vágtuk őket.
Bevezetjük a lazac kockákat más cipzáras zacskókba, jó szűz olívaolaj sugárral, elkerülve, hogy egymáshoz ragadjanak, el kell választani őket hogy a fürdővíz minden oldalról jól eljusson hozzájuk. A zacskóból vagy zacskókból eltávolítjuk a levegőt, mint korábban.
Ha nincs olyan készülékünk, amely termosztatikus fürdőként szolgálna, akkor edényt fogunk használni. A cél az, hogy a vizet 50 ° -on tartsuk úgy, hogy a lazacdarabok szíve eléri a 40 ° -ot.
Az edényt a tűzön 50º-ra melegítjük. Ezt a vizet át tudjuk vinni egy jó szigetelésű kempinghűtőbe. Ha a hőmérséklet 50º alá süllyed, vizet adunk hozzá, amelyet körülbelül 52-55º-on tûzünk le.
Elektromos fazekat használtam, amely többé-kevésbé fenntartja a hőmérsékletet. A lazaczacskókat a vízfürdőbe tesszük, és az edényt vagy a fürdőt lefedve 20 percig tartjuk.
20 perc elteltével eltávolítjuk a zacskókat a vízből, kinyitjuk és leszűrjük az olajat egy tálra. Ezt a gazdag olajat a lazaclével kézi keverővel, vagy ha nagyon kevés olaj van, kávéhabosítóval emulgeáljuk. Fenntartjuk, hogy a lazacot később öltöztessük, ha akarjuk.
Konyhai papírral megszárítjuk a lazacot, és áttesszük a tányérra. Nagyon óvatosnak kell lenned, mert a lazac alacsony hőmérsékleten nagyon gyengéd és sok szeretettel kell manipulálnia.
Tálaljuk a zöldségekkel együtt, vagy olyan kísérettel, amelyet a legjobban szeretünk, hozzáadva az olívaolaj egy részét, amelyet leszűrünk, és amelyet lazac és citrusfélék nedveivel gazdagítanak. A zöldségágyhoz kevés hagymát, pirospaprikát és cukkinit megdinszteltem, ropogósan hagytam őket, és majdnem a végén egy csepegtető szójaszószt adtam hozzá.