Amit nem tud a forgácslemezéről: mi az akrilamid és milyen a hatása?
Megmondjuk, hogy mely élelmiszerek tartalmazzák ezt az anyagot, amelyek visszaélése potenciális egészségügyi kockázatot jelent
Megközelít "Az új normális" és a nyár és velük együtt a teraszok sörök, üdítők és a jó "tapa" -ra vágyó vásárlók. Az egyik leggyakoribb, az tányér chips: olcsó, könnyű és amit szinte mindenki szeret. Kár, hogy 100 grammonként 540 kilokalória mellett magas szintű, kétes biztonságú kémiai anyagot tartalmaznak. 2015-ben hazánkban minden öt zacskó burgonyaszeletből magas volt akrilamid, olyan vegyi vegyület, amelyet az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 1994 óta "emberben valószínűleg rákkeltőnek" tart. Az Európai Bizottság által ajánlott szintet meghaladó szintek, amint azt a CSIC (Felső Tudományos Kutatási Tanács) tanulmányai mutatják.
Mi az akrilamid és hogyan állítják elő?
Amikor keményítőben gazdag ételeket főznek magas hőmérsékleten, például burgonyát vagy gabonaféléket, kémiai reakció lép fel az úgynevezett aminosav között aszparagin az élelmiszerből származó cukrokkal (fruktóz és glükóz) termelő a barnul (barna pigmentek), illata és íze több mint étvágygerjesztő. Ki ne szereti a friss kenyér illatát, a sütik illatát vagy a frissen sült burgonyát? Nos, ez Maillard reakció Egyéb vegyületek mellett felelős az akrilamid megjelenéséért, különösen akkor, ha az élelmiszereket magas hőmérsékleten, 120 ° C felett dolgozzák fel.
Amikor az kávé, bármi legyen is a típus, ugyanaz történik. Minél magasabb az étel hőmérséklete, főzési ideje és keményítőtartalma, növekszik a keletkező akrilamid mennyisége, ami keserű ízeket és mérgezőbb anyagokat eredményez.
Az akrilamid élelmiszer-képződése összefügg a prekurzorok alapanyagban való jelenlétével és a hőkezelés körülményeivel, ezért nemcsak a nagy élelmiszer-ipari iparban kialakult folyamatok, hanem a hazai környezet és a helyreállítás is.
Akrilamidot tartalmazó ételek
Az akrilamid sült krumplit, burgonya chipset, előételeket, süteményeket, kávét, reggeliző gabonapelyheket, süteményeket, babaedényeket és kenyeret tartalmaz különböző fajtáiban.
Hogyan működik az akrilamid?
Amikor ételt fogyasztunk akrilamiddal, ezt az anyagot nagyon gyorsan felszívja a béltranzit, eloszlik a testben és átalakul a glicidamiddal, amely viszont érezhető mennyiségben jelenik meg magában az ételben is. A glicidamid képes visszafordíthatatlan adduktokat képezni a genetikai anyaggal, és az akrilamid neoplasztikus aktivitásáért a fő felelős. Ezért mind az akrilamid, mind a glicidamid a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) célkeresztjében van, amely "valószínűnek" tartja őket rákkeltő anyagok laboratóriumi állatokon végzett vizsgálatok alapján.
Laboratóriumi állatkísérletek kimutatták, hogy az orálisan beadott akrilamid növeli a genetikai mutációk és daganatok kialakulásának valószínűségét (patkányokban az emlőmirigyekben, a herékben és a pajzsmirigyekben, valamint patkányokban az emlőmirigyekben, a tüdőben, a petefészkekben, a bőrben és a gyomorban. többek között). Úgy tűnik, hogy a glicidamid okozza az állatok ilyen jellegű káros hatásait. Továbbá azt is látták akrilamidnak való kitettség káros hatással lehet a férfiak idegi és reproduktív rendszerére.
További kutatások szükségesek az emberben rejlő valódi kockázat megismeréséhez, de úgy tűnik, hogy az eddigi eredmények összekapcsolják az étrendi akrilamid bevitelét a petefészek-, vese- és endometrium rákkal, a neurológiai rendellenességekkel, valamint az alacsony születési súlygal.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) arra figyelmeztetett, hogy az akrilamid potenciálisan növeli az a rák kialakulásának kockázata minden korosztály számára.
Mennyi akrilamidot vehetünk fel
Genotoxikusnak és rákkeltőnek tekintett akrilamid olyan anyag, amelynek nincs tolerálható napi dózisa, mivel bármely szinten károsíthatja a DNS-t és potenciálisan rákkeltő lehet. Lehetetlen teljesen megszüntetni az akrilamidot, de csökkentenünk kell a benne gazdag ételek fogyasztását, valamint a felhasználást főzési technikák amelyek korlátozzák a képzésüket.
Amit tudunk, az az, hogy a legkiszolgáltatottabb népességcsoport a gyermekek, tekintettel arra, hogy alacsony súlyuk miatt könnyebben fogyaszthatják az egészségre komoly kockázatot jelentő akrilamidmennyiséget, méghozzá olyan jelenlegi étkezési szokásokkal, amelyek túlzottan tartalmazzák az ultra-feldolgozott ételeket a «fekete listán», sütik, rágcsálnivalók, chips, bébiételek vagy ipari sütemények. Az akrilamidnak való kitettség legnagyobb kockázata mégis az dohányosok, aktív és passzív, mivel a dohányfüst valóban aggasztó szintet tartalmaz.