Az ételek fagyasztásának és felolvasztásának alapjai; Elena González Biztonság
Az ételek fagyasztásának és felolvasztásának alapjai
Az ételek fagyasztásának és felolvasztásának folyamatai nagyon gyakoriak a mindennapi életünkben, és csak néhány alapvető fogalmat kell ismerni a helyes végrehajtáshoz.
Milyen a fagyasztási folyamat az élelmiszerekben?
A fagyasztás a víz jéggé alakításának folyamata alacsony hőmérséklet hatására, amelyet több szakaszban hajtanak végre. Az első fázisban az étel hőmérséklete 0 ° C alá csökken, de még nem kezdett el fagyni; szakasza alhűtés. A következő fázis a magképződés ahol spontán módon jégmagok keletkeznek, amelyekből kristályok kezdenek kialakulni. Végül a kristálynövekedés, Ezek addig nőnek, amíg az ételben lévő összes víz végül jéggé válik. A folyamat végén az étel eléri a fagyasztó hőmérsékletét.
Elektronmikroszkóppal látható hópelyhét alkotó jégkristályok.
A fagyasztás közvetlenül befolyásolja az ételek minőségét. A képződött kristályok mérete meghatározó tényező, mivel, minél nagyobbak a jégkristályok, annál nagyobb a sejtkárosodás, az étel textúrájának, színének, aromájának és ízének változását, valamint folyadékvesztést okozva a leolvasztás során.
A minőség fenntartása és az ételromlás elkerülése érdekében az ideális az lenne, ha a lehető leggyorsabban lefagyasztanánk (-20 ° C alatt 30 perc alatt). Ban,-ben gyorsfagyasztás sok jégmag képződik, amelyek kis intracelluláris kristályokat eredményeznek. Ban,-ben lassú fagyás (a szokásos házi fagyasztókban, ahol a beállított hőmérsékletet 3-72 óra alatt érik el) a kialakult jégmagok száma alacsonyabb, ezért a kristályok nagyobbak lesznek.
Milyen hatásai vannak a fagyasztásnak az élelmiszerek megőrzésére?
Az ételek fagyasztásának fő hatása az növelje az életét Hasznos. Fontos, hogy egyértelmű legyen, hogy a fagyasztandó élelmiszereknek nem szabad lejárniuk (ha lejárati idejük van), és nem mutathatnak változásokat. Gyümölcsök és zöldségek esetében a korábbi blanszírozás lehetővé teszi olyan enzimek inaktiválását, amelyek a fagyasztás során változásokat okozhatnak, és csökkenthetik az ételben jelen lévő mikroorganizmusok számát .
Az enzimreakciók, amelyek elrontják az ételt, és a mikroorganizmusok szaporodása lelassul, és fagyás közben akár teljesen le is állhat. Az alacsony hőmérséklet s lassítja (vagy inaktiválja n) az enzimek aktivitását, és amikor jég lesz belőle, akkor a vízmennyiség, amely rendelkezésre áll a mikroorganizmusok számára az összes szükséges kémiai reakció végrehajtásához, nagymértékben csökken .
Ez azt jelenti, hogy az élelmiszereket nem egyformán teszik ki mindazok a folyamatok, amelyek magasabb hőmérsékleten gyorsan végbemennek, például a zsírok avasodása, rothadás vagy mikrobiológiai szennyeződés az egészségre veszélyes szintre.
Mindazonáltal, az élelmiszer nem tárolható véglegesen a fagyasztóban mert bár nagyon lassan, az enzimatikus aktivitás vagy a mikrobiális növekedés miatti változások továbbra is előfordulhatnak.
Fontos felhívni a figyelmet fagyasztó nem szabad úgy tekinteni a módszer hatékony a baktériumok elpusztításában. Egyes baktériumfajok életképes sejtjeinek száma csökkenhet, de nem mindegyik tűnik el, mint más folyamatokban, például a tej UHT-sterilizálásában. Az élelmiszerekkel kapcsolatos vírusok és baktériumok többsége fagyos hőmérsékleten képes túlélni, de más kisméretű organizmusok nem, például penészgombák, élesztők vagy paraziták, például Anisakis, amelyek -20 ° C alatt pusztulnak. A baktériumok szunnyadnak, várva a hőmérséklet emelkedését, hogy újra folytathassa anyagcsere-funkcióit és szaporodhasson.
Van egyfajta baktérium, az úgynevezett pszichrotróf, amely képes növekedni (bár ezt lassan teszi) hűtési hőmérsékleten (0-7ºC) és akár fagypont alatt is, mint pl. Listeria monocitogének, -1,5ºC-on nőhet.
Ezek a pszichrotróf baktériumok jelzik a rossz hűtést. Például, Listeria monocitogének 7–10 napig tart életképes kolóniák kialakulása 0 és 7ºC közötti hőmérsékleten (hűtés), vagyis ha egy ételt sok napig hűtőszekrényben hagynak, akkor elegendő Listeria sejtet tartalmazhat, hogy súlyos egészségügyi problémákat okozzon aki beveszi; ezért nagyon fontos a tárolási idő ellenőrzése hűtőszekrényben és fagyasztóban.