Burgonya omlett Ismerje azokat a hibákat, amelyek túl nyersek, szárazak vagy folyékonyak maradhatnak
Nyersanyag
A burgonyát soha nem szabad megsütni, de gondosan meg kell őrizni anélkül, hogy olajba merítenék
Egész életében rosszul ízesítette az ételeket
Ez az a hús, amelyet hetente meg kell ennie (és kevesebb, mint gondolná)
A krumpli omlett lédús, ha korábban egy tálban hozzáadtuk a buggyantott burgonyát a felvert tojásokhoz
A omlett vagy a spanyol omlett az egyik leggyakrabban előforduló és legnépszerűbb étel konyhánkban. A legenda szerint ez az ízletes feldolgozás a felvert tojásból a gumóval, amelyet Amerikából hoztunk, amelyet olajjal túrnak a serpenyőbe, században született hogy enyhítse Zumalacárregui tábornok carlist seregének csapatai éhségét, bár a közelmúltbeli vizsgálatok idézik a egy extremadurai város.
A krumpli omlett korántsem éhínséggel járó étel, mindennapjaink része, sőt Ferran Adria megpörgette, így a praktikus krumpliforgáccsal készítette.
A burgonya omlett eredete
Úgy gondolják, hogy a 18. században született, hogy csillapítsa Zumalacárregui tábornok carlist hadseregének éhségét.
De a műfaj megújítása előtt szükséges jól ismeri az alapokat, és ezt fogjuk tenni a továbbiakban a kezével Francis Paniego, két Michelin-csillaggal az El Portal de Echaurren-ben (Ezcaray, La Rioja) és még egy a Marqués de Riscal pincészetek szállodájában (Elciego, Álava), amely most szintén tanácsot ad a Sport Hotel Hermitage, Andorra. "Nagyon tortilla vagyok" - vallja ezt az innovatív szakács erős horgonyával tájképén, a családi vendéglátás hagyományában és édesanyja, Marisa Sánchez konyhájában.
Milyen burgonyát használjunk? Kell-e a burgonyának sült vagy orvvadászott?Több tojás legyen, mint burgonya? Megfordíthatjuk a tortillát anélkül, hogy elszakadna? Sokat kell emelnünk a tüzet? Hagyma vagy nincs hagyma? Gyere be és tortilla.
1. Használjon rossz minőségű alapanyagokat. Figyelem a vizet szivárgó burgonyára
Mint minden kidolgozásnál, A termékek minősége amit használunk befolyásolja a végeredményt. Ebben az esetben jobb lesz, ha a peték organikusak vagy szabadságban nevelt tyúkokból származnak. "A friss szabadon tartott tojásnak nagyon barna fehérje van" - magyarázza Francis Paniego, a Hotel Echaurren gasztronómiai szakács szakácsa, a 19. század végén egy szerény postaház és manapság a fényűző Relais & Chateau. A vendéglátóhelyek közül a gasztronómiai El Portal és a Tradition, ahol az anyai konyha lényege megmaradt, és híres krokettjei.
"A tojások nem lehetnek hidegek. Indulás előtt ki kell venni őket a hűtőből, és kissé fel kell melegíteni ”- magyarázza a La Rioja szakácsa. És kényelmes választani a száraz típusú burgonyát is, savanyú osztály például azért, hogy sütéskor ne engedjen túl sok vizet ", és ily módon nem esik szét". A Monalisa, amely nagyon sokoldalú, és a következetes, kevés vízzel rendelkező Kennebec is ajánlott. „A tökéletes burgonya omlettért a burgonya érdekel ne pépesítsen”, Mondja a szakács.
2. Készítse el a krumplit, és eressze le nagyon
Hogy senki nem áll elő krumplit készíteni. „A krumpli omletthez néhány krumpli szükséges, kissé buggyantott és alul aranyszínű” - mondja Paniego, és elmagyarázza az elérés technikáját: Csepegtető olajat kell öntenünk a serpenyőbe, de soha ne fedje le mindet mint a sütés esetében. "A burgonya elveszíti a vizet, az olaj kitágul, és addig pirítjuk a burgonyát, amíg cukrozottak és puhák nem lesznek" - mondja a szakács, aki kb. 10-15 perc az egész folyamat nem túl erős tűzzel.
"A burgonya omletthez kissé buggyantott és alján aranybarna burgonya szükséges"
Korábban négyzetekre vágta őket többé-kevésbé szabályos, olyan módon, amely megkönnyíti ezt a homogén karamellizálódást, de biztosítja, hogy ez nem elengedhetetlen. "A krumplit keressük szakíts egy kicsit hogy később nagyon jól összeolvadjon a tojással anélkül, hogy elveszítené saját identitását, az a kis arany ropogós ".
Ha már megvan a burgonya a pontjukon, fontos, hogy elvezessük őket, De semmiképp sem. Nem kell őket blottpapírra tenni, mint mi krumplival vagy más készítményekkel. "Csöpög réselt kanálban annak érdekében, hogy ne szüntesse meg az összes zsírját, fontos, hogy maradjon egy kevés, amikor beletesszük a felvert tojásba ".
3. Hagyma vagy nem hagyma?
Vannak vélemények arról, hogy a krumpli omlettnek legyen-e hagymája minden ízlésnek. Paniego egyike annak a csapatnak, amely úgy véli, hogy ez az izzó olyan lágysági pontot ad neki, amely kedvez a kidolgozásnak. Adja hozzá némi édesség a burgonyához a tojás pedig "és így lekerekíti a száj ízét" - mondja a szakács.
A Soldeu létesítményben haute cuisine javaslatot tesz az Ibaya étteremben, mások pedig jobban illeszkednek a az ügyfelek napi igényei a síelők, a helyiek és a luxusturisták közül, amelyek között vannak olyan ételek, mint a sült tengeri sügér, sajttorta vagy krumpli omlett.
Paniego szerint
A hagyma olyan lágysági pontot ad neki, amely kedvez a kidolgozásnak
Ha úgy döntünk, hogy a hagymát beletesszük a burgonya omlettbe, fontos hogy jól eldugjuk. A riódzsáni szakács először konfrontálja a burgonyát, eltávolítja és ugyanabban az olajban, amely a serpenyőben marad (fenntarthatónak kell lenned), bevezeti a hagymát és karamellizálja. Aztán csatlakozik a kettőhöz, és beteszi őket a tálba, ahol korábban megverte a tojásokat.