Csontozott csirkehússal készített termék tápértéke és elfogadhatósága
Mechanikusan kicsontozott csirkehúsból, plazmából és szarvasmarha vörösvérsejtjeiből álló termék tápértéke és elfogadhatósága
Betty Benítez, Anangelina Archile, Lisbeth Rangel, Mariela Bracho, Maigualida Hernández, Enrique Márquez.
Zulia Egyetem. Maracaibo Venezuela.
Kulcsszavak: Mechanikusan kicsontozott csirkehús, állati vér, táplálkozási húskészítmény, állati melléktermékek.
Mechanikusan kicsontozott baromfival, plazmával és szarvasmarha-vörösvértestekkel előállított termék tápértéke és elfogadhatósága. A kutatás célja egy mechanikusan kicsontozott baromfihús (40%), szarvasmarha-plazma (40%) és szarvasmarha vörösvértestek (3%) fő összetevőként előállított húskészítmény táplálkozási minőségének és elfogadhatóságának értékelése volt. A fehérjéket, a zsírt, a páratartalmat és a hamut AOAC eljárással, a vasat és a kalciumot atomabszorpciós spektrometriával és az esszenciális aminosavakat HPLC-vel határoztuk meg. A biológiai értékelést emészthetőség és PER eljárások alkalmazásával végeztük. A termék elfogadhatóságának (zamat, szín és szag) értékeléséhez 277 gyermeket használtunk. Az eredmények azt mutatták, hogy 100 g formulázott húskészítmény 10,7 g fehérjét, 4,4 g zsírt, 68,6 g nedvességet, 2,9 g hamu, 4,9 mg vasat és 46,6 mg kalciumot tartalmaz. Az esszenciális aminosavak meghaladják a magas tápértékű fehérje emészthetőség (92,4%) és a PER (2,18) FAO követelményeit. Az elfogadhatóság 91,3% volt az íz, 81,2% a szín és 92,4% az illat esetében. A magas tápérték és az elfogadhatóság, valamint az alacsony költségek teszik alkalmassá ezt a húskészítményt az állami szociális programokba.
Kulcsszavak: Mechanikusan kicsontozott baromfihús, állati vér, tápláló húskészítmény, állati melléktermék.
Beérkezett: 2001.11.13. Elfogadva: 2002. 05. 30
Minden élőlénynek, beleértve az embert is, elegendő fehérjeforrással kell rendelkeznie étrendjében az autonóm növekedéshez és megőrzéshez (1); Azonban a világ számos részén, különösen a fejlődő országokban, a fehérjeforrások magas költségük miatt nem könnyen hozzáférhetők, különösen az állati eredetűek, amelyek jó minőségű fehérjéknek számítanak, így a lakosság nagy része nem kapja meg a szükséges ennek a tápanyagnak az adagjai, alultápláltságot okozva a fehérjehiány miatt (1,2).
Az állati fehérje fogyasztásának igénye ösztönözte az alternatív források keresését, amelyek képesek elfogadható érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező, magas fehérjetartalmú ételeket kínálni, ezért a kutatások az emberi táplálkozásban alkalmazandó új, nem konvencionális termékek kifejlesztése felé mutatnak (3, 4).
A mechanikusan kicsontozott csirkehús (CPDM) és az állati vér két olyan élelmiszer-mellékterméket alkot, amelyekre jellemző, hogy megfelelő százalékban tartalmaznak jó minőségű fehérjéket. A CPDM által mutatott magas fehérjetartalom (14,5%) és az esszenciális aminosavak kiegyensúlyozott aránya lehetővé teszi annak magas biológiai értékének megjóslását, ami a többi fehérjeforráshoz képest viszonylag alacsony költségével együtt megnövelte a lakosság fogyasztását (5,6).
Az állati vér körülbelül 18% fehérjét tartalmaz, tehát az esszenciális aminosavak lehetséges forrását jelenti; A vágóhidakon azonban többnyire eldobják, egy fontos fehérjeforrást pazarolva, viszont erősen szennyező szennyvízzé válik (7). A vér felhasználása az ételkészítményekben korlátozott az általuk átadott erős szag és íz miatt (7); emiatt a vért centrifugáljuk, így megkapjuk a plazmát és a gömb alakú csomagot. A plazma nem kölcsönöz szagot vagy ízt a termékeknek; a vörösvérsejteket azonban ellenőrzött módon kell hozzáadni, hogy elkerüljék az ételek érzékszervi jellemzőinek súlyos változását. A plazma és a gömbök kedvező funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek az élelmiszeriparban, például oldhatóság, gélesedés, emulgeálás, valamint nagy vízmegtartó képesség (7,8). A húskészítmények elkészítésénél e jellemzők némelyikét használják a végtermék hozamának és stabilitásának százalékos növelésére (9–11).
E munka célja egy kolbász típusú húskészítmény táplálkozási minőségének és elfogadhatóságának értékelése volt, amelynek fő összetevői a CPDM, a plazma és a szarvasmarha vörösvérsejtjei voltak, hogy az iskolai táplálkozási programok táplálkozási alternatívájaként javasolható legyen.